Koken aan de toog
Toen hij 51 was, sloot Joël Robuchon zijn beroemde driesterrentempel in Parijs. Hij wilde iets nieuws brengen in de Franse gastronomie. Toch werd hij alsnog de kok met de meeste sterren ter wereld.
Ik ontmoette Joël Robuchon in 2005 in de privéwoning van zijn vriend en champagnemaker Bruno Paillard, waar hij kookte voor een gezelschap van vooral Franse journalisten. Hij was toen – op het hoogtepunt van zijn roem op 51jarige leeftijd – gestopt met het driesterrenrestaurant dat zijn eigen naam droeg. En na een sabbatperiode van zeven jaar, waarin hij vooral boeken schreef en een mediafiguur werd, had hij net een revolutionair nieuw concept gelanceerd: L’Atelier de Joël Robuchon. Gedaan met het ritueel van de gedekte tafels, de verborgen keu kens en de brigades van stijve kelners: Robuchon installeerde in zijn Atelier een grote ronde toog in het midden van het restaurant, en daarrond hoge krukken voor de klanten. In het midden stonden de kelners en koks die een gevarieerde reeks van kleine gastronomische gerechten bereidden. De klanten konden die in eigen tempo en volgorde bestellen en aan de toog opeten.
Tapas en sushi
Hij stak niet weg waar hij de mosterd had gehaald. In Spanje, waar tapas aan de toog worden gegeten, al zijn ze van variabe
le kwaliteit. En in Japan, waar zelfs hoogstaande sushibars als enige meubilair een toog hebben.
Robuchon hield van de ambiance convi
viale die daardoor gecreëerd wordt, en wilde dat overbrengen naar de topgastronomie. Want – ik herinner me nog zijn eigen woorden – ‘la grande cuisine française
m’emmerde’. Zelf was hij niet bepaald een lachebek, eerder een obsessionele perfectionist, maar hij bracht met zijn Atelierconcept wel fun in de gastronomie. Wat zeker in het Frankrijk van toen als heiligschennis werd ervaren.
Het concept werd een klinkend succes. Wereldwijd zelfs, want Robuchon opende Ateliers in Parijs, Londen, New York, Las Vegas, Montréal, Bangkok, Hongkong, Sjanghai, Singapore, Taipei en Tokio. Zelfs het meest welgestelde publiek vond dit leuker en boeiender dan een hele avond aan een tafel te zitten, wachtend op het volgende gerecht: eindelijk viel er iets te beleven in een restaurant! En het succes had zeker niets met het prijsniveau te maken, want dat klom stilaan minstens zo hoog als in een klassiek gastronomisch restaurant.
Zelfs de conservatieve Michelingids bekroonde de meeste Ateliers met één en twee Michelinsterren, in Hongkong zelfs met drie. Zo werd Robuchon alsnog, nadat hij zijn drie sterren in Parijs had opgegeven, de kok met de meeste sterren ter wereld: 32.
Wordt u vandaag informeel bediend in een sterrenrestaurant? Ziet u er een open keuken en een toog met krukken? Bedenk dan dat Robuchon aan de basis lag. Als vandaag een topkok als Sergio Herman een culinair ondernemer wordt, dan heeft Robuchon ook in die trend een rol gespeeld. Hij gruwde van het idee dat een topkok zijn hele leven lang binnen de vier muren van zijn keuken moest blijven. ‘Ik reis nu veel’, zei hij. ‘En daardoor blijf ik creatief.’
Extra boter
Wat mij die dag bij Bruno Paillard ook opviel, was de liefde van Robuchon voor het eenvoudige product. ‘Eenvoud is het moeilijkste wat er is’, zei hij. Hij demonstreerde dat die middag met brio. Nee, we kregen geen signatuurgerechten uit zijn klassieke driesterrenperiode, zoals crème van bloemkool met kaviaar of ravioli van langoustine in een bouillon met foie gras. Hij gebruikte alleen de simpelste ingrediënten, maar meesterlijk behandeld en bereid. Een van zijn kenmerkende gerechten kregen we wel: puree met Ratteaardappel, die hij – ondanks het feit dat dit een vastkokende aardappel is – toch luchtig kon maken. Weliswaar met behulp van veel melk en boter. Daarin zag je toch weer dat hij schatplichtig bleef aan de Franse gastronomie.
Toen de maaltijd ten einde liep, overhandigde Robuchon iedereen zijn boek Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre. De aardappel: welk product is eenvoudiger? Een prachtig boek is het, vol recepten met aardappel, dat nog altijd in mijn boekenkast staat. Ik ga er vanavond een gerecht uit bereiden.
Het publiek vond dit leuker dan een hele avond aan een tafel zitten wachten op het volgende gerecht. Eindelijk viel er iets te beleven in een restaurant!