Koken als een Fransman in Anderlecht

De belangrijkste bekroning door Gault&Millau, de Chef van het Jaar, gaat naar de Fransman David Martin.

Bij Gault&Millau valt het doorgaans minder op welke restaurants stijgen of dalen door het verwarrende systeem van punten en halve punten enerzijds en koksmutsen anderzijds. Bij Michelin zijn het sterren die voor duidelijkheid en impact zorgen. Vandaar dat Gault&Millau de laatste jaren zelf meer de nadruk legt op de bekroningen in diverse categorieën, waarmee het verschil met Michelin gemaakt wordt.

Dé winnaar in de nieuwe restaurantgids is de Fransman David Martin. ‘David Martin is een topchef, maar dat volstaat niet om Chef van het Jaar te worden’, zei Marc Declerck, directeur van Gault&Millau, gisteren bij de voorstelling. ‘Er moet iets extra’s zijn en bij Martin is dat zijn constante vernieuwingsdrang. Hoe hij de volkse brasserie La Paix in Brussel heeft omgevormd tot een gastronomisch restaurant met originele JapansFranse gerechten is opmerkelijk.’

Anderlecht

David Martin, afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk, werd opgeleid in de topgastronomie, onder meer bij Bruneau in Brussel. Toen hij 35 werd, verliet hij deze sterrentempel om chef te worden in La Paix, een oertraditionele brasserie rechtover de slachthuizen van Anderlecht. Hij trouwde met Nathalie, de dochter van Roland en Jeannine Obbiet, die al meer dan 20 jaar met groot succes La Paix uitbaatten.

‘Martin had ervoor kunnen kiezen om deze succesformule voort te zetten’, aldus Declerck, ‘Maar hij tilde het culinaire niveau stapje voor stapje hoger, onder meer door eigen creatieve gerechten aan de brasserieklassiekers toe te voegen.’ Vervolgens verdiepte hij zich in de Japanse keuken en begon hij originele FransJapanse gerechten te creëren. Het aantal zitplaatsen in La Paix verminderde hij met de helft.

Ondernemerszin

Vandaag is de populaire brasserie van vroeger helemaal veranderd in een top bestemming voor gastronomen. ‘Daarnaast is Martin een ondernemer’, zei Declerck, ‘En dat talent, zo belangrijk voor een chef, mag ook wel eens erkend worden.’

Martin is actief betrokken bij verschillende nieuwe eetconcepten: Les Ateliers de la Mer, een restauranttraiteur rond vis en zeevruchten (in Neufchâteau en Bastogne), de krokettenkraam Classic Croquettes (voorlopig alleen op de Heizel), de zeevruchtenbar Black Pearls (op de luchthaven in Zaventem) en het restaurant met kunstgalerij Le Lieu (in BaisyThy).

Het is merkwaardig dat de Chef van het Jaar niet het hoogste aantal punten krijgt of op z’n minst in de rangorde stijgt: Martin blijft met La Paix staan op zijn score van vorig jaar (17/20). De eerste plaats wordt – ook zoals vorig jaar – ingenomen door Hof van Cleve en BonBon (beide 19,5). Stijgers aan de top zijn L’Air du Temps van Sanghoon Degeimbre (19), Sea Grill van Yves Mattagne (18,5), The Jane van Nick Bril en Chambre Séparée van Kobe Desramaults (beide 18). Geen groot nieuws onder de zon dus. ‘Maar er staan wel 240 nieuwe restaurants in de gids’, benadrukt Marc Declerck.

Als Jonge Chef van Het Jaar wordt zowel in Vlaanderen, Wallonië als Brussel een chef bekroond die de Franse keuken – weliswaar in een geactualiseerde versie – opnieuw omarmd heeft, een trend die aan belangstelling wint: Thijs Vervloet met zijn restaurant Colette in Westerlo, Maxime Zimmer van Un Max de Goût in ComblainauPont en Maxime Maziers, die de bekende gastronomische tempel Bruneau overnam.

Merkwaardig is dat de Chef van het Jaar niet het hoogste aantal punten krijgt. De eerste plaats is opnieuw voor Hof van Cleve en BonBon