Michelin herstelt communautair evenwicht
Omdat Hertog Jan volgende maand sluit, dachten veel gastronomen dat een ander Belgisch restaurant een derde ster zou krijgen. Dat is niet zo: Hof van Cleve blijft eenzaam aan de top.
De Franstalige chefs in ons land klaagden vorig jaar dat ze heel karig bedeeld werden door Michelin: Vlaanderen kreeg toen veertien nieuwe sterren, Brussel en Wallonië slechts twee. Dat viel niet in dovemansoren: Brussel en Wallonië krijgen nu twee nieuwe restaurants met twee sterren en drie nieuwe restaurants met één ster, Vlaanderen krijgt er alleen drie restaurants met één ster bij. Zo is het communautaire evenwicht in onze nationale gastronomie weer hersteld.
Opmerkelijk is dat ons land nog maar één restaurant met drie sterren heeft: Hof van Cleve. Velen hadden verwacht dat er in een land met zo’n gastronomische reputatie minstens één ‘vervanger’ zou worden aangeduid voor Hertog Jan. Dat dat niet het geval is, benadrukt de indrukwekkende prestatie van chef en eigenaar Peter Goossens: hij heeft drie Michelinsterren sedert 2005 en krijgt bij Gault&Millau al zestien jaar 19,5 op 20.
Souschef De Karmeliet
Dat David Martin met zijn restaurant La Paix in Brussel een tweede ster behaalt, is niet echt verrassend. Vele gastronomen hadden dat vorig jaar al verwacht. Martin, die enkele weken geleden door Gault&Milaau gekroond werd tot Chef van het Jaar, wordt vooral bewonderd voor de manier waarop hij de populaire volkse brasserie van zijn schoonouders omvormde tot een gastronomisch restaurant met een verfijnde, originele FransJapanse keuken. Dat hij afkomstig is uit Frankrijk, is voor Michelin doorgaans ook een pluspunt.
Verrassender is de tweede ster voor de 34jarige Maxime Collard. Weinigen vermoedden dat de wat verlegen jongeman die dit jaar al zou krijgen. Ook hijzelf niet, want hij plande nog maar net een grote renovatie van zijn restaurant, wellicht omdat hij ervan uitging dat dit noodzakelijk was om een tweede ster binnen te halen. ‘En nu valt die ster plots binnen, enkele maanden vóór die werken van start gaan’, zegt hij.
Collard was ooit souschef in De Karmeliet. ‘Een van de beste die ik ooit had’, zei Geert Van Hecke. Negen jaar geleden – hij was toen amper 25 – besloot Collard een eigen restaurant te openen in zijn geboortestreek in het dorpje Our, op 15 kilometer van de Franse grens. Een plaatselijke aannemer kocht en renoveerde er een oude boerderij, waarin Collard zijn restaurant onderbracht en waar je ook kan overnachten. Eén jaar later haalde hij zijn eerste ster.
Snelle bekroning
Op het niveau van één ster werden de zes nieuwe restaurants gelijk verdeeld over Vlaanderen en Wallonië. In Vlaanderen gaat het over drie restaurants die pas vorig jaar opengingen: Nathan en Franq in Antwerpen, en Eed in Leuven. Zo’n snelle bekroning was vroeger ondenkbaar bij Michelin, maar ook een culinaire gids moet zich aanpassen aan de snelle digitale wereld.
In Brussel valt het op dat Maxime Maziers, de jonge chef die Bruneau overnam, geen ster krijgt terwijl zijn keuken met haar klassieke Franse basis en topproducten helemaal in de lijn van Michelin ligt. De gids had trouwens vorig jaar nog een ster toegekend aan L’Ecailler du Palais Royal, waar hij toen de chef was. Nu hij daar niet meer werkt, wordt die ster ingetrokken. Waarom dan geen ster in zijn nieuwe restaurant? Het is een van de incoherenties die elk jaar in de rode gids opduiken. Door Gault&Millau werd Maziers wel bekroond tot Jonge Topchef van Brussel.
In de categorie ‘bib gourmand’ (restaurants met een bijzondere prijs kwaliteitsverhouding) is er eveneens een duidelijk Franstalig overwicht met zes nieuwe restaurants in Brussel, elf in Wallonië en slechts drie in Vlaanderen. Dat is evenwel niet nieuw: Wallonië telt al jaren meer ‘bib gourmands’ dan Vlaanderen omdat je er nu eenmaal goedkoper kan eten.
Het valt ook op dat Michelin – net zoals Gault&Millau – de laatste jaren meer beloont dan straft. Ook restaurants die het niet meer waard zijn, lijken eeuwig op hun sterrenstatus te mogen rekenen, terwijl nieuwkomers sneller dan ooit bekroond worden. Als er al eens een ster vervalt, is dat meestal het gevolg van een sluiting of een verandering van chef. Door die strategie van positivisme dreigen culinaire gidsen eerder een publicitair vehikel te worden dan een kritische, betrouwbare leidraad voor het publiek.
Door een strategie van positivisme dreigen culinaire gidsen eerder een publicitair vehikel te worden dan een betrouwbare leidraad