Ingebeelde vrienden
Ik heb Tamar, John en Laurie nooit ontmoet, en toch heb ik de mooiste herinneringen aan de keren dat we samen kookten, dat ik op de trein moest lachen om hun grappen, dat ik me in bed liet meevoeren door hun zinnelijke details. Mijn favoriete kookboekenauteurs aller tijden.
Tamar is Tamar Adler, de auteur van An everlasting meal, een boek dat veel beter zou verkopen als het Geniaal met restjes zou heten, of Makkelijk scoren met goedkope ingrediënten, en dat zijn ook echt dingen die Adler je leert. Maar toen ze dit boek schreef, had ze haar korte carrière als restaurantkok afgerond, en mogelijk had ze het wat gehad met het louter doelmatige denken. Want behalve een praktische gids is het ook een ode aan het laagtechnologische koken (hoofdstuk 1: ‘How to boil water’), aan de flow waarin een keuken je kan brengen, aan de opwinding die je opzoekt wanneer je iets extreem sobers serveert. Dat laatste durf ik nog altijd niet, toch niet voor gasten, maar als het er ooit van komt, zal Adler de ingebeelde vriendin zijn die me heeft opgestookt.
Enerzijds stelt ze je gerust: ‘Koken is de jongste jaren gaan lijken op een moeilijkheid die bovenop onze andere moeilijkheden komt. Terwijl het iets anders kan zijn: een uitweg’, schrijft ze. Anderzijds port ze je aan. Om te koken met bonen, en hun kookvocht onversneden te serveren als een soep. Om radijzen op een bord te schikken en te besluiten dat dat al een salade is. Want al wat een salade moet zijn, is ‘een flits energie die de eentonigheid doorbreekt, die de randjes van een maaltijd scherper maakt, die je doet gewaarworden waar de ene smaak stopt en de andere begint.’ Kijk hoe ze de lat noch hoog noch laag legt. En hoeveel ze van eten snapt.
Verlegen mensen
Laurie Colwin zou nu 74 geweest zijn als ze niet op haar 48ste was gestorven aan een hartaanval. Ze laat (behalve vijf romans en drie verhalenbundels) twee kookboeken na met recepten die vandaag een beetje glansloos overkomen – braadkip, aardappelsalade, spinazie met room – maar ook als ze langer had geleefd, zou ze waarschijnlijk geen instagramaccount gehad hebben om te tonen hoe granaatappel alles sexy maakt. Glans is bij Colwin iets relatiefs, en mislukken even interessant als schitteren: ‘Er is iets triomfantelijks aan een waarlijk degoutante maaltijd. Ze nestelt zich in je geheugen met een lugubere gloed’, schreef ze in Home cooking.
Succes in het koken betekent bij Colwin vooral dat het je helpt om soepel en vriendschappelijk te leven. ‘Voor verlegen mensen is de keuken de juiste plaats. Of toch de plaats waar ze kunnen beginnen’: het is een van de vele stukjes die ik in haar boeken met potlood onderlijnde. Ik heb ook wel een keer een recept van haar geprobeerd. Niet doen.
Midnight snacks
John Thorne heeft zijn hele auteurscarrière gewijd aan alledaags koken. Hij kan indruk maken met een erudiete geschiedenisles over rijstlinzengerechten. Maar ook met een eerlijke bloemlezing van zijn vettige ‘midnight snacks’, ‘gedreven door krachten die nog niet zo eenvoudig uit te leggen zijn’.
‘Als ik het type was dat voor gasten kookt, dan zouden ossobuco en risotto milanese nu waarschijnlijk tot mijn repertoire behoren’, schrijft hij in Pot on the fire. ‘Maar ik kook om elke dag iets fijns te geven om naar uit te kijken, en om mezelf te trakteren op de rustgevende focus die ontstaat wanneer je werkt met vertrouwde ingrediënten.’
Thorne schrijft zoals hij kookt: trefzeker, maar niet behaagziek en al zeker niet modieus. Het kan verklaren waarom hij zelfs in de VS, waar hij woont, amper bekend is. Hij heeft nooit een restaurant gehad, nooit een tvshow, nooit een bestseller. Hij heeft altijd veel tijd gehad om te schrijven, goddank.
De citaten in dit stuk zijn door de auteur vertaald. Van Tamar Adler, Laurie Colwin en John Thorne is (nog) geen enkel boek in het Nederlands uitgebracht.
Tamar Adler
An everlasting meal. Cooking with economy and grace.
Simon & Schuster, 250 blz., 17,99 € (eboek 12,36 €).
Laurie Colwin
Home cooking. A writer in the kitchen. Penguin, 208 blz., 13,99 €.
John Thorne
Pot on the fire. Further confessions of a renegade cook.
North Point Press, 528 blz., tweedehands verkrijgbaar (eboek 6,40 €).