Dijon, waar de Fransen snel de laatste mosterd halen
Frankrijk kampt met een mosterdtekort. De extreme hitte in Canada, de oorlog in Oekraïne en pesticideregels in eigen land leiden nu tot paniek in de Bourgondische mosterdstad Dijon.
‘Nog twee potten voor mamie en dan heb ik mosterd voor iedereen.’ In het winkeltje van Edmond Fallot heeft Clémence Meyer een indrukwekkende voorraad van de smaakmaker ingeslagen. Met de twaalf potten in haar mand komt een doorsnee mens jaren toe. Een Fransman misschien iets minder lang, want gemiddeld eet die er jaarlijks 1 kilo van.
‘Dat is niet allemaal voor mij’, stelt Clémence gerust. ‘Mijn ouders, die elders in Frankrijk wonen, vinden geen mosterd meer in de winkel. Dus vroegen ze me om een voorraad in te slaan, hier in Dijon. De rest van de familie heeft ook een bestelling doorgegeven.’
In de supermarkt verderop blijkt dat de ouders van Clémence niet overdrijven. Na de lege rekken in het olierayon, is het nu de beurt aan de mosterd. ‘Ce produit est en rupture de stock’, excuseert een bordje het gapende gat. De Dijonnais kunnen alleen nog kiezen tussen romige mosterd uit Orléans en mosterd met augurk, ook uit Orléans. Maar dat is voor de Bourgondiërs als vloeken in de kerk.
Mosterd bij elke maaltijd
Een kleine steekproef leert dat ook supermarkten elders in het land met lege mosterdrekken kampen. Die schaarste heeft verschillende oorzaken. In Canada, waar zo’n 80 procent van het bruine mosterdzaad (de basis voor de ‘dijonnaise’) wordt geteeld, was de oogst rampzalig door extreme hitte en droogte. Producenten zouden dat deels kunnen opvangen door de oogst uit Rusland en Oekraïne, maar dat is door de oorlog geen optie. En in Frankrijk zelf staat de teelt nog in de kinderschoenen.
‘Drie van de vier productielijnen liggen stil’, zegt Luc Vandermaesen van mosterdmaker Reine de Dijon. ‘Ook de prijzen van het zwarte mosterdzaad dat we nodig hebben zijn verdubbeld en er is niet genoeg.’ Reine de Dijon is een van de drie industriële mosterdmakers van de stad. Ze kampen allemaal met hetzelfde probleem. Wie dus in de winkel nog mosterd vindt, moet er flink meer voor neertellen. De prijs is in een jaar met 9 procent gestegen. De stijgende prijs van glazen bokalen en metalen deksels doen er een schepje bovenop.
De winkel van Edmond Fallot, in het historische hart van Dijon, is wel nog tot aan het plafond gevuld met potten. Mosterd met cassis, peperkoek, dragon, pinot noir, cacao of Piment d’Espelette. Het is een kleurig festijn. ‘We zijn de laatste artisanale mosterdmaker hier. Ons grote voordeel is dat we vooral lokaal mosterdzaad gebruiken’, vertelt verkoopster Julie, terwijl ze Duitse toeristen bedient. ‘Er zijn al veel klanten komen hamsteren. Voor de schaar
Luc Vandermaesen ste waren ze veel avontuurlijker in hun keuze, nu neemt iedereen de klassiekers.’
Dijon is al eeuwen de onbetwiste mosterdhoofdstad. In de streek werd houtskool gemaakt, waardoor de grond zich goed leende voor mosterdplanten. Bovendien bracht de wijnteelt er genoeg azijn én had de plaatselijke bourgeoisie genoeg geld om bij elke maaltijd vlees en dus mosterd te eten. De markt was er eeuwen zelfvoorzienend, maar met het verdwijnen van houtskool verdween ook het mosterdzaad uit Bourgondië. Men ging zich bevoorraden in andere regio’s, maar ook daar verdween de onrendabele mosterdteelt richting buitenland.
Eigen kweek onder druk
Een aantal makers, onder wie de familie Fallot, sloeg een paar jaar geleden de handen ineen om Bourgondische boeren te overtuigen opnieuw mosterdzaad te planten. Ondertussen staan de knalgele bloemen op ruim 5.000 hectare Bourgondische akkers in bloei. Ze riepen een nieuw streekproduct in het leven: Moutarde de Bourgogne. Terwijl Dijon-mosterd ondertussen gemaakt wordt van België over Amerika tot
Japan, moet Bourgognemosterd ter plaatse gemaakt worden met een strikt recept van mosterdzaad uit Bourgondië en Bourgognewijn.
‘Dat is nu onze redding’, zegt Julie, terwijl ze met een potje lokaal mosterdzaad schudt. Als artisanale maker gebruikt Edmond Fallot uitsluitend Frans mosterdzaad. Ook Unilever doet met merken Maille en Amora mee aan de herlokalisatie van teelt naar de regio, al gebruiken zij nog voornamelijk buitenlandse zaden.
Maar ook de Franse teelt staat onder druk. De oogst is er dit jaar amper de helft van wat de vereniging van Bourgondische mosterdzaadproducenten had verwacht. Dat komt door een natte herfst en zeer koude dagen begin april. En er zijn kleine kevertjes die zich graag tegoed doen aan de mosterdplanten, waartegen de landbouwers sinds het Franse verbod uit 2019 geen insecticide meer mogen spuiten. ‘Veel landbouwers komen in de verleiding om zonnebloemen te telen’, zegt Vandermaesen. ‘Wie dat al deed, heeft daar nu geen spijt van! Waarom zou je het kwetsbaardere mosterdzaad kweken als er door de oorlog in Oekraïne een tekort aan makkelijker te telen zonnebloemen is?’
Franse chefs delen intussen volop tips om de mosterdloze Fransen te helpen alsnog pit aan hun eten toe te voegen. De jonge Parijse chef Laurène Barjhoux tipt pesto van Oost-Indische kers voor bij aardappelen of vlees en Mizuna (Japanse mosterdsla) in olie voor de vinaigrette. ‘Dat is toch niet hetzelfde’, vindt de geboren en getogen Bourgondiër Julie. ‘Bij ons thuis stond er altijd een pot mosterd op tafel. Een gerecht zonder is niet compleet’, besluit ze nostalgisch.
‘Waarom zou je nog kwetsbaar mosterdzaad telen, als er door de oorlog in Oekraïne een tekort aan zonnebloemen is?’
Mosterdmaker Reine de Dijon