Sushi, van mythische delicatesse naar nieuwe kebab
Sushi, een iconisch Japans gerecht, vind je vandaag overal: in supermarkten, fastfoodketens, onlineboetieks en zelfs treinstations. Wat is het succesrecept van dit rolletje rijst, waar nog erg weinig Japanse traditie aan vastkleeft?
Vandaag is sushi voor velen pure verwennerij, maar dat was het lang niet altijd. Zoals vele culinaire ideeën is het gerecht ontstaan uit noodzaak: om rauwe vis langer te kunnen bewaren, werd hij in Zuidoost-Azië gepekeld en tussen lagen rijst gelegd, waardoor hij fermenteerde. Die techniek bereikte Japan, waar ze de vis ook niet-gefermenteerd begonnen te eten met rijst. Om de enigszins zure smaak van de gegiste vis na te bootsen, voegden de Japanners rijstazijn toe aan de rijst. Sushi was geboren.
Oorspronkelijk werd sushi vooral verkocht in eetstalletjes langs de straat, nadien gingen gastronomische koks ermee aan de slag. Ze gebruikten verschillende soorten vis, schaaldieren, groenten en zeewier.
Luc Hoornaert, een Vlaamse invoerder van Japanse producten en kenner van de Japanse eetcultuur, vertelt over de Japanse toewijding bij de bereiding van sushi: ‘Bij ons maken koks de meest uiteenlopende gerechten, maar in Japan specialiseren ze zich in één gerecht – zoals sushi. Meestal hebben ze een opleiding van twintig jaar bij een oudere sushimeester achter de rug, voor ze met hun eigen sushirestaurant beginnen.’
Hoornaert ontmoette Japanse koks die hun hele carrière lang bezig zijn met het perfectioneren van sushi. ‘Ze letten op de kleinste details. De bereiding van de rijst is belangrijk, maar ook de manier waarop hij op smaak wordt gebracht en met de vingers gekneed. Er wordt uiterst verse vis op gelegd die op de tong moet wegsmelten. Ook het versnijden van de vis is heel belangrijk, onder meer voor de smaak, textuur en mondsensatie. De keuze van de sojasaus en de versgeraspte wasabi is ook niet vanzelfsprekend en zelfs aan de rasp van de wasabi hechten ze belang: de beste chefs verkiezen een rasp die gemaakt is van de huid van haai.’
Sushirobot
Zo groeide sushi uit tot een haast mythische delicatesse die zich vooral na de Tweede Wereldoorlog over de hele wereld heeft verspreid. Naarmate de voedselproductie industrialiseerde, werden er ook machines ontwikkeld om sushi op grote schaal te bereiden – zogeheten ‘sushirobotten’. Dat zette de deur open voor de massale productie en verspreiding via ketens en supermarkten, tot lokale sushishops in de kleinste dorpen toe. De manier waarop sushi werd bereid, veranderde daardoor ook.
‘Sushi heeft in het Westen vaak nog weinig te maken met de Japanse traditie’, zegt Hoornaert. ‘Zo zijn er nu veel zogenaamde Californische varianten, waarbij sushi opgeleukt wordt door krokante en kleurrijke ingrediënten zoals zaden, crispy ajuin en avocado, om het op die manier aantrekkelijker te maken voor een breed publiek. Ook het aanbieden van assortimenten van sushi gaat in tegen de
Luc Hoornaert
Japanse traditie. In Japan worden verschillende sushi’s nooit samen bereid en opgediend, altijd een voor een, zodat je al je aandacht op één enkele sushi kunt richten.’
Een van de grootste westerse succesverhalen is de Sushi Shop, die in 1998 werd opgericht door twee Fransen. Al snel werd het een Europese keten met 160 winkels in twaalf landen en een omzetcijfer van 202 miljoen euro – de helft daarvan bestaat uit online bestellingen en leveringen. Twintig jaar later werd de keten voor 240 miljoen euro verkocht aan de groep Amrest, die onder meer Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Burger King en Starbucks in portefeuille heeft.
Sushi aan de lopende band Vanwaar dat succes? Sushi speelt in op de drang naar culinair exotisme, dat op het einde van de vorige eeuw de klassieke Franse keuken verdrong. Lichter en gezonder eten werd ook populairder. Tegelijk kun je bijna oneindig variëren met sushi. Bovendien passen de vishapjes binnen de sharing-trend en zijn ze handig voor takeaway en delivery. Hygiëne, versheid en temperatuurcontrole zijn daarbij cruciaal, omdat sushi met rauwe vis wordt gemaakt, maar daar ontbreekt het wel eens aan bij afhaalconcepten en thuislevering.
Ingeborg Verplancke, een docente Japans aan de universiteit van Leuven, wijst erop dat sushi ook in Japan geïndustrialiseerd wordt: ‘Je kunt er sushi eten en kopen in fastfoodketens en supermarkten. Zo zijn er de zogenaamde konbini, ketens van kleine winkels die elke dag van het jaar open zijn, de klok rond. Er bestaat ook kaitenzushi, letterlijk ronddraaiende sushi, eetconcepten waarbij sushi’s op een lopende band worden gezet die langs de klanten passeert.’ U merkt: het authentieke, ambachtelijke gerecht is tegenwoordig vooral convenience food, en zelfs fastfood.
‘Meestal hebben koks een opleiding van twintig jaar bij een oudere sushimeester achter de rug, voor ze een eigen sushirestaurant beginnen’
Kenner Japanse eetcultuur