Culinair Ieren leren ons betere fish & chips eten

Gedaan met de vettige snelle hap, deze fastfood is luchtig en licht

een mens die het woord duurzaam in de mond neemt bij zoiets vettigs als de Engelse fastfoodmaaltijd fish & chips. Toch tonen de Ieren Barry Wallace en Simon Whiteside dat het anders kan. Hun Bia Mara is na Brussel en Londen klaar om Antwerpen te veroveren.

Barry Wallace (36) is geen grootspreker, dus dat veroveren komt zeker niet uit zijn mond. Hij leerde zijn lesje wel toen er op de openingsdag van hun zaak in Brussel niemand over de vloer kwam. Geen kat. “De tweede dag kwamen er twintig meisjes langs, allen lid van de Belgisch-Keltische sportvereniging. Hun mond-totmondreclame heeft ons gered. En nu vier jaar later, mogen we allesbehalve klagen. Er zijn zaterdagen dat we tot 500 klanten bedienen. En dat in een zaak met amper 38 plaatsen.” Aanvankelijk verkochten Barry en Simon fish & chips op de markt, maar niet van die vettige visbrokken met slappe frieten die je in Engeland op elke straathoek kan kopen. “Wij stelden al snel vast dat de jeugd niet meer aan de vis wilde”, herinnert Barry zich. “Daarom hebben wij het gerecht aangepakt. Dat moest vooral magerder en minder vettig worden.” Dus wilden ze geen namaakfrieten meer, maar krokant gebakken

BARRY WALLACE schijfjes aardappel in de pel. “Tussen de twee baksels in zouten we de aardappeltjes met een zelfgemaakt mengsel van zeezout en zeewier”, aldus Barry. “Britten kennen dat gebruik niet. Die schudden azijn over hun chips.” Barry en Simon wilden ook verder kijken dan alleen naar kabeljauw. “We gebruiken seizoensvis, de soorten die commerciële vissers terugsmijten. Mede daarom werken we met vissers die verantwoord vissen met kleine boten en die de seizoenen respecteren en dus duurzaam werken.” “De vismoten krijgen een luchtig beslag. We gebruiken Japanse panko (licht Japans broodkruim, red.), die het vet niet opslorpt zoals het zware Engelse beslag. Voor smallere vis gebruiken we zelfs tempura, dat is nog lichter.” Na een aarzelende start sloeg hun werkwijze aan in Brussel. “Daar werken was een verademing, want na ons krap viskraam hadden we in Brussel voor het eerst een echte, eigen keuken. Eindelijk konden we voluit experimenteren met smaken. Zo maken we beslag met Brussels Zennebier of met inkt van de inktvis. We hebben intussen zestig recepten die we laten roteren. Er staan er telkens acht op de kaart.” De zaken gingen zo goed, dat ze eerst één, later twee zaken konden openen in Londen. “Dat gebeurt onder de naam Hook, zoals ons logo aangeeft, want er bestond al een Bia Mara. Toch blijven we die naam voeren, het is Iers voor zeevruchten.” De volgende stap was er een richting Antwerpen. “Voor ons is dat logisch, want we hebben zoveel te danken aan België, waar we onze eerste stappen hebben kunnen zetten. Dat ligt ons na aan het hart. Naar deze locatie hebben we anderhalf jaar gezocht, op een boogscheut van stadhuis en kathedraal.” De inrichting van het voormalige café- en restaurantpand in de Maalderijstraat is een goede mix van oud en nieuw geworden. De vloer en de toog zijn beschermd erfgoed. Maar die vormen zo’n eenheid met het gebouw dat ze elk interieur opkrikken. Een Parijse vriend van Barry maakte mooie, bijpassende tafeltjes van pallethout op een gietijzeren voet. En het eten wordt na amper vijf minuten geserveerd in duurzame houten bakjes. Met één gerechtje kom je zeker toe, maar wij proefden er twee. Eerst een zeebrasem gebakken in een knapperige tempura waarin citroen en basilicum zijn verwerkt (12 euro). De bijbehorende mayonaise met look en truffel schijnt de favoriete saus te zijn. Zal wel, hoeft niet. In elk geval was dit visje duidelijk wat anders dan de gewone fish & chips. Ook die klassieker (10 euro) hebben we geproefd, weliswaar met kabeljauw, maar helemaal niet vettig. De panko zorgde voor een knapperige korst. In plaats van azijn kregen we een partje citroen en dat krikte het geheel op. De aardappeltjes waren beetgaar en zeker niet overdadig gezouten. Naast de tartaar kozen we voor warme erwtenmoes, lichtjes geïnfuseerd met munt: al even weldadig als de zeewiersalade met komkommersliertjes.

Mijn allereerste fish & chips at ik in Londen en liet ik na twee beten stiekem in een vuilnisbak glijden. Die van Bia Mara vragen naar nog. JOHAN VAN BAELEN