Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Bak het niet te bruin
Te donkere frieten en toast zijn ongezond
De Britten krijgen van hun eigen voedselagentschap de raad om aardappelen graanproducten zoals frieten en toast liever goudgeel dan bruin te bakken. Zo verminderen ze de inname van acrylamide, een stof die kanker kan verwekken.
‘Go for gold’, ofwel ‘ ga voor goud’. Het zou een slogan van een nationaal olympisch team kunnen zijn, maar het is de slagzin waarmee het Food Standards Agency (FSA) de Britse bevolking nu duidelijk probeert te maken dat ze onder meer aardappelen en brood bij het bakken of roosteren beter niet te bruin laten worden. Goudgeel is veel beter om de hoeveelheid acrylamide te beperken, een stof die kwalijke gezondheidseffecten heeft. Maar voor dokter en onderzoekster Janneke Hogervorst van de Universiteit Hasselt mag het advies nog een pak scherper. Zij doctoreerde in Nederland precies op dit thema. Wat is acrylamide precies? Janneke Hogervorst: Acrylamide is geen chemische toevoeging. In 2002 is ontdekt dat de stof op een natuurlijke manier ontstaat wanneer aardappel- en graanproducten boven 120 graden Celsius verhit worden. Acrylamide komt voor in gebakken chips, frieten, toast en koekjes, maar ook in geroosterde koffiebonen. En hoe bruiner je iets bakt, hoe meer acrylamide er vrijkomt en hoe meer van de stof de mens naar binnen krijgt.
Acrylamide is dus niet bepaald gezond?
Nee, het is een vrij reactief stofje dat allerlei gevolgen veroorzaakt. Zo is de stof neurotoxisch, wat betekent dat ze gevolgen kan hebben voor het zenuwstelsel. De in- name ervan leidt ook tot verminderde voortplanting en mogelijk zelfs schade aan de ongeboren vrucht. Neurotoxiciteit is vooralsnog alleen bekeken bij mensen die door hun beroep vaak aan de stof zijn blootgesteld. Acrylamide komt in nogal wat productieprocessen voor. Maar er zijn ook al verscheidene onderzoeken bij de algemene bevolking uitgevoerd die lieten zien dat wanneer de moeder veel acrylamide binnenkrijgt tijdens de zwangerschap, haar kindje minder weegt bij de geboorte.
Is de stof ook kankerverwekkend? Dat is de eigenschap die inderdaad de meeste aandacht krijgt. Bij dieren is meermaals bewezen dat acrylamide tumoren veroorzaakt. Maar omdat dit bij de mens nauwelijks onderzocht was, heb ik als doctoraatsstudie aan de Universiteit Maastricht een groot bevolkingsonderzoek uitgevoerd. Daaruit bleek onder andere dat vrouwen die meer acrylamide via voeding opnamen, vaker kanker hadden. Eén epidemiologisch onderzoek volstaat natuurlijk niet als bewijs. Sommige latere studies wezen in dezelfde richting, maar andere niet. Er is dus nog geen eenduidig antwoord. Dat is de reden waarom de European Food Safety Authority de studies bij dieren als uitgangspunt neemt. Aan de universiteit van Hasselt ga ik me de volgende jaren verder toespitsen op de relatie tussen acrylamide in de voeding en de schade aan het zenuwstelstel en aan de ongeboren vrucht bij mensen.
Kunt u zich vinden in het Britse advies? Zeker. Frieten en toast moet je niet te bruin bakken. Maar voor mij mag het advies eigenlijk best nog wat scherper. Ik ben het niet eens met de uitlatingen in de Britse media dat het risico op kanker niet significant is, want dat is het mogelijk wél. Wanneer er reden tot bezorgdheid is, ook al is er geen absolute zekerheid, is het goed om mensen voor te lichten. Mensen kunnen dan zelf keuzes maken. Daarom zou ik adviseren om die voedingsmiddelen zo veel mogelijk gewoon niet te eten, als dat niet noodzakelijk is. Voor veel van die producten zijn makkelijk gezonde alternatieven te vinden. Mensen die nu hun acrylamideinname willen verminderen door hun tasje koffie te laten staan, kunnen veel beter de frieten of chips van hun menu schrappen. Frieten en chips geven geen gezondheidsvoordelen, terwijl koffie ondanks de acrylamide wel voordelen biedt. HANS OTTEN