Gazet van Antwerpen Stad en Rand
“IJs moet minstens een nacht rijpen, zoals goed stoofvlees”
IJsbereiders strijden om officieuze Belgische titel tijdens Gelato Tour Benelux
Zeg nooit zomaar ‘crèmeglace’ tegen een ijsje. Tijdens het Belgisch kampioenschap ijsbereiden, gisteren in Pulderbos, bewezen de 33 deelnemers dat het echt een kunstdiscipline is.
Het officieel Belgisch kampioenschap was het niet, maar omdat er nog geen BK ijsbereiden bestaat, mag Carpigiani Ambachtelijk Benelux uit Pulderbos (Zandhoven) die titel wel min of meer gebruiken. De drie eersten mogen ons land vertegenwoordigen tijdens de Europese finale voor de Gelato World Tour, een prestigieus evenement van Carpigiani, een fabrikant van ijsmachines in Italië.
33 deelnemers verschenen aan de ijsmachines. Het werd een lange strijd, want de voorziene uitreiking om 14u vond uiteindelijk pas om 16.30u plaats. Het niveau lag zeer hoog. De jury onder leiding van ijsmonument Luciano Ferrari uit Italië moest lang beraadslagen. Alle bezoekers mochten ook proeven van de creaties. Uiteindelijk wonnen Sander en Wouter Tobback van L’Origien uit Kampenhout met hun passievruchten met mango. Tweede werd de curry-banaan van Kim Smet uit Hamme, die in La Tartine in Tielrode werkt. De bekende Crèmerie François uit SintNiklaas, vertegenwoordigd door Christophe Penneman, werd derde met cremotto met pistache, crumble en chocolade.
Cuberdonijs met pistache
Beste Antwerpenaar was Fred Crols van Het Chocoladehuisje uit Oostmalle die vierde werd met zijn ambachtelijk chocolade-ijs. Het viel op dat hij het eenvoudig hield. “Ik werk met eigen chocolade, die ik ook in onze winkel verkoop. Ik wou vandaag vooral meedoen om contacten te leggen met collega’s en eens te kijken hoe zij het aanpakken.”
IJsbereider Kurt Florkin werkt bij Fratelli, een ijssalon en tearoom op de Sint-Aldegondiskaai in Antwerpen, dicht bij het MAS. Hij behaalde met zijn ‘tiranders’, een tiramisu met speculaas, een knappe achtste plaats. “De concurrentie was heel stevig vandaag. Alles verliep naar wens, al ben ik het niet gewend om met deze machines te werken. Ik vind deze wedstrijd tof, maar het is wel een beetje appelen met peren vergelijken. Misschien hadden ze beter de formule gekozen om alle deelnemers één basissmaak te la- ten bereiden, in combinatie met een smaak naar keuze. Nu is alles zo verschillend, van cuberdon-ijs met pistache tot ijs met orangettes. De meesten presenteren hun ijs hier ook in een berg, dat is de Italiaanse manier.”
70 jaar oud recept
Erwin Hulsbosch nam deel voor het PIVA in Antwerpen, waar hij leerkracht is. Hij eindigde 26ste, met een recept dat al zo oud is als de school zelf. “Zo’n 70 jaar dus”, rekent Hulsbosch zelf om. “Het is ijs met Luikse wafel en gezouten karamel. Ik heb speciaal voor de verdediging van ons Vlaams ijs gekozen, omdat wij zeker niet moeten onderdoen voor de Italianen. Maar je merkt vandaag wel dat de vijfkoppige jury bijna uitsluitend uit Italianen bestaat. Italiaans ijs staat nog steeds aangeschreven als het beste ter wereld. Italianen werken echter veel met poedertjes en kleurstoffen, terwijl wij sterk zijn in artisanale producten. Hier wordt nog veel ijs bereid van echte hoevemelk.”
Erwin Hulsbosch is wel fan van de Italiaanse ijsbeleving. “Ik ben eens naar een ijsbeurs in Rimini geweest, die groter was dan het Autosalon van Brussel. Zelfs als het regent eten Italianen ijs, terwijl het hier nog te veel met zomerweer wordt geassocieerd.”
Koud en warm
Dat ijsbereiden een kunst is, bewees ook de manier waarop de deelnemers over hun ijs konden vertellen. Zo had Guy de Bakker - zijn échte naam - van Bakkerij De Bakker uit Lier zijn ‘compositie’ een dag laten ’rijpen’. Die compositie is de basismelkvloeistof die ze meebrachten in emmers om ter plaatse af te draaien en te decoreren. “Er bestaan koude en warme ijsbereidingen. Ik bereid mijn ijs altijd warm en laat het een dag rijpen, zoals je bij goed stoofvlees ook doet. Dan komt de smaak veel sterker door. Persoonlijk vond ik sommige ijsbereidingen hier vandaag nogal vergezocht. Ik houd meer van klassiekers, zoals een goede mokka of vanille. Het viel me ook op dat weinig deelnemers handschoenen en een haarnetje droegen tijdens het bereiden.”
Christophe Penneman van Crèmerie François uit Sint-Niklaas, goed voor brons, had zijn ijs thuis zelfs drie dagen laten rijpen.