Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Sir Anthony Van Dijck is dood, leve Sir Anthony Van Dijck
Chef-kok Jöran De Backer treedt in de voetsporen van legendarische Marc Paesbrugghe
Restaurant Sir Anthony Van Dijck heeft in stilte de grootste transitie ondergaan in 42 jaar: chefkok Jöran De Backer nam het roer over van Marc Paesbrugghe, die de zaak lang runde. “Een eer”, vindt Jöran, die zijn eigen kruiden kweekt.
Om een echte troonopvolging aan het Franse hof te parafraseren: Sir Anthony Van Dijck is dood, leve Sir Anthony Van Dijck. Of anders gesteld: Marc Paesbrugghe gaf de garde van zijn restaurant over aan Jöran De Backer, de man die de jongste zeven jaar al mee de smaak van restaurant Sir Anthony Van Dijck bepaalde. “Juist daarom zal je weinig verandering merken”, zegt Jöran, die met zijn vrouw Natalie op 1 januari het restaurant overnam. Hoewel de nieuwe chef ook werkte in de Zirk, de Royal Jachtclub van België op Linkeroever, het Keienhof en Le Zoute Zoen, stak hij wellicht het meest op van Marc Paesbrugghe, gewoon omdat hij zeven jaar voor hem werkte. “Toen de chef me vroeg om de zaak over te nemen, was ik direct overtuigd. Ik voelde me vereerd. Maar het was geen evidente stap, want noch Natalie, noch ikzelf komen uit een familie met zelfstandige ondernemers.”
Modernere look
Maar daar heeft de nieuwe chef goed op ingespeeld. “Natalie, die uit het onderwijs komt, loopt al sedert september mee, zodat de overgang geruisloos kon verlo- pen. En ze krijgt lovende commentaar, dat stelt haar gerust.” “Wat de keuken betreft, klopt het dat ik hier de jongste zeven jaar mijn ding heb gedaan. Mijn keuken is die van de chef”, zegt Jöran, die Marc Paesbrugghe blijft aanspreken als chef. “Op het bord zal dus weinig veranderen, tenzij de dressering. We maakten de look wat moderner, al blijft het een klassieke keuken. Vaste klanten merken weinig verschil en daar hebben ze gelijk in, want de voorbije jaren stuurde de chef wel aan, maar passeerde er veel via mij. Ik kijk terug op een fan- tastische samenwerking. We hebben nooit ruzie gemaakt.”
Zelf naar de visboer
Marc Paesbrugghe was de eerste Belgische chef die zijn twee Michelinsterren afstond, terwijl Jöran in Le Zoute Zoen meewerkte aan het binnenhalen van een Bib Gourmand. Ambities? “Neen, ik denk daar net zo over als de chef: ‘een ster of een Bib Gourmand is van Michelin, niet van u.’ Ik heb er heel veel plezier in dat mensen me komen zeggen dat alles in orde was. Nu steken ze bij het buitengaan hun hoofd in de keuken en maken ze mijn dag goed.” Nog een stap terug in de tijd: het Keienhof in Kalmthout vond Jöran achteraf gezien een foute keuze, alleen maar omdat het ver uit de stad lag. “Dat klopt, ik ben een stadskind. Ik heb graag leven rond mij. Als je ’s avonds na het werk buitenkomt of als ik boodschappen ga doen, dan is dat contact met mensen zo belangrijk. Mede daarom ga ik zelf naar de groothandel, de groenteman, de beenhouwer en de visboer.” Hoewel hij vroeger met de fiets naar de Vlaaikensgang kwam, ge- beurt dat nu niet meer. “Ik verlies er te veel tijd mee en ik kweek mijn eigen kruiden op een stuk grond in de buurt. Die breng ik mee naar het restaurant. Groenten neem ik niet mee, daarvoor is de tuin te klein. Al heb ik wel te veel groenten voor ons huishouden. Vrienden en kennissen zien me dan ook graag komen.”