Artisanaal ijsbereider na een week

! " # ! $ % &' ! ( !

De ‘ijsuniversiteit’ gooide enkele weken geleden de deuren open in de kmo-zone aan de Pulsebaan, waar Carpigiani Ambachtelijk Benelux zich vorig jaar kwam vestigen. Carpigiani, met hoofdzetel in Bologna , is in Italië al meer dan zeventig jaar een van de kroonjuwelen op het vlak van ijsbereiding. Het bedrijf is in Europa marktleider voor ambachtelijke ijsmachines en softijsmachines. De universiteit in Pulderbos is op dezelfde leest geschoeid als diegene die al in 2003 in Bologna werd opgericht. Om er een opleiding te volgen, moet je helemaal niet in de wereld thuis te zijn. Carpigiani biedt een waaier aan opleidingen en cursussen aan, van basis tot gespecialiseerd ijsbereider. “Na een week kan je zelf je eigen ijs draaien”, zegt commercieel adviseur Stefan Beerens. “In de basisopleiding krijgen de cursisten van maandag tot vrijdag (van 9 tot 5 uur) een combinatie van theorie en praktijk voorgeschoteld. Naast ijs draaien, leren ze ook sorbets, ijstaarten en ijslolly’s maken, worden ze ingewijd in hygiëne, wetgeving en grondstoffenkennis en leren ze zelfstandig recepten berekenen. Die calculatie is erg belangrijk. Bij ijs bereiden draait het om meten en berekenen. Ook het werken met vers fruit bijvoorbeeld komt aan bod, wat een wereld van verschil maakt qua smaak.” “Onze ambitie is om op die manier het ambachtelijk ijs bereiden naar een hoger niveau te tillen. Want ijssalons zijn een se- rieuze groeimarkt. Momenteel bestaat in België (maar wel in Nederland) geen enkele gespecialiseerde opleiding. Alleen in het PIVA in Antwerpen en Ter Groene Poorte in Brugge komt het aan bod, maar beperkt. We zijn van plan om met hen een samenwerking uit te werken,” zegt lesgever Hans Kennis. Naast de Nederlandse titel van SVH Meesterijsbereider is hij sinds 2011 ook erkend als Maestro del Gelato, van wie er wereldwijd slechts een handvol zijn. Hoger kan je in het ijs bereiden niet komen.

Boeiend en creatief

Voor het zover kwam, volgde Kennis de opleidingen tot restaurantkok, om zich later te richten op patisserie en chocolade en zich ten slotte te specialiseren in de bereiding van ijsspecialiteiten. “Het is een enorm boeiend vak, want er zijn ontelbaar veel smaakvariaties en -combinaties en je kan je inventiviteit laten botvieren om steeds nieuwe creaties te ontdekken en te experimenteren met nieuwe smaken. In die zin is de markt sterk geëvolueerd. Vroeger had je de klassieke ijskarretjes die een of twee smaken aanboden. Maar de consument wil meer. Dat maakt het net zo boeiend.” Naast de basisopleiding van een week biedt de Gelato University ook kortere en meer gespecialiseerde cursussen aan die allemaal een welluidende naam dragen als Leonardo Da Vinci ‘van melk tot ijscreaties’, Bella Frutta ‘van vrucht tot ijs’, Dolce Vita ‘ambachtelijke ijstaartcreaties’ en Marco Polo voor de startende ondernemer. Op 20 maart is er ook de try out van een nieuwe cursus, etikettering en wetgeving. Dat maakt het ook voor mensen die al in het vak staan, interessant om zich verder te bekwamen. “Ik ben intussen de vierde generatie en was uit overerving gewoon om, zoals de meesten, te werken met poeders en pasta’s. Met vers fruit had ik nog nooit gewerkt. Omdat ik de kwaliteit naar een hoger niveau wil tillen, ben ik hier de cursus komen volgen. Hiermee kan je het verschil maken”, is Tony Cleppe die in Oostende een ijssalon runt overtuigd.

Een nieuwe basiscursus gaat van start op 27 maart. Wie geïnteresseerd is, kan zich inschrijven via info@carpigianibenelux.com.