Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Van melkboer tot restaurateur
Uitbater ‘Daas’ van restaurant Galle Face was ooit politiek vluchteling
Bijna vijfentwintig jaar geleden moest hij Sri Lanka ontvluchten. Na omzwervingen via een Waalse boerderij en vijf Antwerpse restaurants kon hij een eigen zaak, Galle Face, starten. De naam is een knipoog naar een vijfsterrenhotel op Sri Lanka.
In Antwerpse culinaire middens werd Ramasamy Pathmanathan bekend als een van de drie oprichters van Fiskebar op de Marnixplaats, al kenden ze hem daar alleen als ‘Daas’. “Die bijnaam kreeg ik al bij Carlo Didden in De Kleine Zavel”, lacht Ramasay (53). In 2007 startte hij samen met Karin Schrauwen en Nikolaj Kovdal de Fiskebar op. “Ik had hen leren kennen toen ik in de Zürich werkte”, herinnert Daas zich. Ze vroegen of ik interesse had in het project. Ik werkte er tot ik de kans kreeg om hier de Face à Face over te nemen. Die stond al lang leeg.” Face à Face veranderde in Galle Face, ook vandaag nog de naam van een van de mooiste vijfsterrenhotels van Colombo, hoofdstad van Sri Lanka. Het hotel in Brits-koloniale stijl staat er al sinds de negentiende eeuw. Dat alles doet Daas denken aan zijn overhaaste vlucht uit Colombo in 1993. “Ik werkte als accountant. Mijn collega’s waren lid van de Tamil Tijgers (vochten een bloedige onafhankelijkheidsstrijd uit, red.), maar dat wist ik niet. Toen zij werden vervolgd, werd ik ook verdacht. Ik moest vluchten, betaalde 2.000 dollar (dat zou nu 3.200 euro zijn, red.) aan mensensmokkelaars, die me naar hier brachten.” Ramasamy kreeg vrij snel het statuut van politiek vluchteling. “Ik kende hier niemand. Omdat enkele reisgezellen kozen voor Wallonië, ging ik mee.” De Sri Lankanen belandden in Cerfontaine in de provincie Namen, waar Daas werk vond op een boerderij. “Ik was opgegroeid op het platteland en kon met koeien omgaan. 23 maanden heb ik koei- en gemolken. Een keer per week stremden we boter. Zo’n goede boter heb ik nadien nergens meer in dit land gevonden.”
Amper contact
Die eerste maanden waren best moeilijk en eenzaam. “Pas na een paar jaar durfde ik het aan om met familie te telefoneren. Gelukkig werden zij niet vervolgd. Later hebben we mekaar kunnen zien, niet op Sri Lanka, maar in India.” Op zo’n tocht leerde Daas zijn echtgenote kennen, eveneens een Sri Lankaanse. “Onze jongste is intussen 16.” Daas raakte uitgekeken op Wallonië. “Een kennis lokte me naar Antwerpen en restaurant Meta- lurgie in de Grote Pieter Potstraat. Daar leerde ik chef Carlo Didden kennen. Ik bleef ook bij hem in De Kleine Zavel. Daarna volgden The Velvet Lounge en Zürich, de laatste etappe richting Fiskebar.”
Daas verfijnde er zijn visbereidingen, die ook vandaag in Galle Face erg worden gesmaakt. “We hebben altijd ten minste één vlees-, wild- of gevogeltegerecht en een vegetarische schotel. Maar de klanten kiezen vis boven alles.” Hij heeft een kennerspubliek. “Meestal iets oudere mensen uit de buurt”, zegt Daas. “Maar ze weten wat kwaliteit is. Alleen de gamba’s, scampi en koningskrab komen uit de diepvries. Hier geen sauzen uit blik, alles komt vers binnen en wordt eigenhandig verwerkt.” Daas doet er alles aan om de prijs van zijn dagschotel te handhaven (nu 12 euro). “Al is dat niet altijd even makkelijk. Vis is gemiddeld twintig procent duurder geworden, maar zalm steeg in drie jaar van 7 naar 11 euro per kilogram. En dat grijze garnalen stilaan onbetaalbaar zijn, weet iedereen.” Maar goed, de meeste klanten begrijpen het wel als een gerecht wat duurder wordt. Ze zijn ook allemaal buren. “Zeker tachtig procent woont in de Fruithoflaan of omgeving. Dat is trouwens niet zo gek: hier wonen 8.000 mensen.” Tong is het populairst. “Misschien door de prijs. Ze kost 27,50 euro, terwijl ze elders tot 35 euro vragen. Zoals gesteld, we hebben altijd een vleesgerecht in huis. Maar persoonlijk werk ik liever met vis. Dat is ook makkelijker aan te leren aan mijn Sri Lankaanse koks.” Galle Face, Fruithoflaan 13, hoek SintTheresiastraat.