Kweekvijver voor Antwerpse chefs

PIVA levert jaarlijks koks, kelners, bakkers en beenhouwers

Hoog tijd om langs hotelschool PIVA te gaan, want het schooljaar loopt ten einde. De jongens en meisjes die hier afstuderen hebben, als ze willen, 90% jobzekerheid. Technisch directeur Luc Bastiaens nodigt uit, want ook hier kan je lunchen.

Hof van Leysen, het schoolrestaurant van PIVA, is genoemd naar een voormalige plaisanterie. Een deel is parkzone. Op het andere deel vind je nu drinkwatermaatschappij Pidpa en de hotelschool. In het huidige Hof van Leysen zwaaien studenten de plak, weliswaar onder het goedkeurend oog van leraars. Een deel van de scholieren bedient de gasten, de rest van dezelfde klas kookt. Een dag later wisselen ze van plaats. “Natuurlijk zijn er die liever in de keuken staan en anderen die liever serveren”, zegt technisch directeur Luc Bastiaens. “Maar ze moeten beide kunnen. In de stages laten we hen vrij en kunnen ze hun persoonlijk talent ontplooien. Maar ze moeten wel examens afleggen van beide disciplines.” Even terug naar het begin van de humaniora. Dan starten scholieren in een gezamenlijke afdeling, waar ze kunnen proeven van alle sectoren: bakkerij, beenhouwerij, horeca en toerisme. Vanaf het derde jaar kunnen ze kiezen, en tot het vierde jaar mogen ze overstappen. “Er komen ook jongeren van andere scholen, bijvoorbeeld na slechte resultaten elders. Zij krijgen een extra pakketje, zodat ze snel mee zijn met de rest van de klas. Er is ook een aparte instroom in de zevende specialisatiejaren: banketaannemer- traiteur, hotelonthaal, specialiteitenrestaurant of restaurant- drankenkennis. Er zijn zelfs afgestudeerde koks die een extra jaar banketbakkerij-chocolatier of slager afwerken.”

Natuurlijk willen al die klassen praktijkervaring. Als er geen stages buitenshuis worden gelopen, delen nogal wat studiejaren het restaurant. Zo zijn maandag en dinsdag voor de technische afdeling, woensdag voor de zevende specialisatiejaren en donderdag en vrijdag voor de beroepsklassen. In dat ritme wisselen de vijfde- en zesdejaars elkaar af in de zogenaamde bistrokeuken. “Tot het vierde jaar werken ze in de demonstratieve keuken”, zegt chefkok en leraar Luc Godon, “vanaf het vijfde jaar wordt dat de bistrokeuken.”

Attitude en wilskracht

De chef- kok legt technieken en specifieke producten eerst klassikaal uit. Maar eens in de bistrokeuken, moeten ze ’s morgens zelf de complete lunch prepareren. “Om halftwaalf mogen ze snel zelf gaan eten voor de service begint. Tenminste, als ze hier klaar zijn. Ja, als je dat niet kunt opbrengen, ben je niet geknipt voor dit beroep. Maar ik merk snel of ze die attitude hebben. Een gerecht piekfijn afwerken, is voor mij minder belangrijk dan de interesse, de wilskracht en de passie van de jongeren.” Een van de taken van Luc Bastiaens is afgestudeerde jongeren helpen plaatsen. Ook dan komt die passie om de hoek kijken. “Luc Godon zorgt ervoor dat de leerlingen ervaring kunnen opdoen op de Memorial Van Damme of Antwerp Dinner. Daar speuren restaurantchefs al naar talenten. Ook zij beoordelen op passie, toevallig de slogan van de school.”

Hof van Leysen, reservering op afspraak via 03242.26.40

FOTO'S DIRK KERSTENS In de keuken showen studenten een mooi koksmutsenballet.

Bedienen met een glimlach en oogcontact: hier leren ze dat.

Grietbotsuprême met lamsoor en aspergetagliatelle.