Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Lierenaar leidt zaal in excentriekste restaurant ter wereld
Lierenaar Willem Van den Broeck werkt mee in Mexicaanse popup van beste restaurant ter wereld
Ergens tussen de Caribische Zee en de jungle van het Mexicaanse Tulum speelt zich het meest excentrieke culinaire project ter wereld af. Het team van het eigenzinnige restaurant Noma uit Denemarken, meermaals uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, houdt er nog tot eind deze maand een popup open. Met op het menu alleen maar lokale producten als mierenlarven, inktvis in bladeren en een glaasje mescal. Lierenaar Willem Van den Broeck (31) schrijft mee geschiedenis als een van de zaalverantwoordelijken. Het is al de derde keer dat Noma in het buitenland een pop-up opent. Na Tokio in 2015 en Sydney in 2016 trok chef René Redzepi nu naar de Mexicaanse jungle. Nooit kleurde de avontuurlijke chef zo ver buiten de lijntjes, nooit waren de hindernissen die overwonnen moesten worden zo groot. Waar tot voor kort de natuur heerste, staan nu tafeltjes tussen de eeuwenoude stammen. Willem Van den Broeck laveert er elke dag tussen, met de meest bijzondere smaakbommetjes in zijn handen. “Ik werk nu zo’n drie jaar voor Noma. In België was ik altijd sommelier, maar hier ben ik zaalverantwoordelijke. De zaal bij Noma is altijd ingedeeld in vier blokken en ik heb de leiding over een van die blokken”, legt de 31-jarige Lierenaar uit, die een paar jaar geleden nog tot beste sommelier van ons land werd verkozen.
Het verschil tussen Scandinavië en Mexico is bijzonder groot. Is het jou gevraagd of je mee naar deze popup wilde, of hoort het er gewoon bij als je voor Noma werkt? Als er een pop-up opent, verhuist telkens het voltallige personeel mee. Dat gaat van afwassers tot koks, van zaalteam tot administratieve medewerkers. Alleen al in de keuken werken zeventig koks. Onze totale ploeg is 145 mensen groot. Ik zou het zeker niet hebben willen missen. Mijn vriendin Dorien
werkt ook in Kopenhagen in een restaurant, en ik heb kunnen regelen dat ze tijdelijk bij ons komt werken in Mexico. Zo kunnen we dit samen beleven.
Waarom is Noma precies naar Mexico getrokken? René Redzepi is een chef die altijd wil blijven leren. Daarom wil hij af en toe eens vanaf nul beginnen en iets nieuws verzinnen. Hij kent Mexico vrij goed en noemt het zelfs zijn tweede thuis. Hij heeft er vroeger veel vakanties doorgebracht. Maar dit project heeft heel wat voeten in de aarde gehad. Ik denk dat het wel twintig keer leek dat alles afgeblazen zou moeten worden door allerlei problemen. Maar hij heeft volgehouden en nu zitten we hier. Dit is een pop-up waar ze vanuit de hele wereld naartoe willen komen. Mensen nemen speciaal het vliegtuig om hier te komen eten. Hij is erin geslaagd om iets unieks neer te zetten.
Veel foodies zouden bijna een moord begaan om dit menu van 600 euro te mogen proeven. In een mum van tijd waren alle plaatsen volzet. Wat is er zo bijzonder aan? Waar moet ik beginnen (lacht)? René heeft het voorbije jaar zeven trips door Mexico gemaakt om dit minutieus voor te bereiden. De gerechten die daar uit voortgekomen zijn, lijken voor ons van een andere wereld. Zo serveren we ant eggs, mierenlarven dus. Ze noemen dat hier ook wel eens Mexicaanse kaviaar. Ze zijn heel moeilijk te oogsten zonder de mierennesten kapot te maken. Het is een heel duur maar lekker product, met een nootachtige smaak. Voor een ander gerecht met inktvis worden de bladeren van de maiskolf een week met een zacht vuurtje onder de grond begraven, zodat de bladeren zachtjes garen en fermenteren. Daarna rollen we er een rauwe octopus in en dat pakket wordt verpakt in maisdeeg. Het geheel wordt dan een uurtje op de barbecue gelegd en er komt een saus bij die zes maanden bereiding vraagt. Alleen al het recept daarvoor is zes bladzijden lang. Het is nauwelijks voor te stellen hoe je dat allemaal kan bedenken.
WILLEM VAN DEN BROECK Zaalverantwoordelijke Noma Mexico “De gerechten lijken voor ons van een andere wereld. Om alle vragen van klanten te kunnen beantwoorden, komt er wel wat studeerwerk bij kijken.”
Hebben al die speciale ingrediënten of technieken echt een functie? De chef serveert niet zomaar mieren om op te vallen. We doen dat omdat het een lokale specialiteit is. Ook in Denemarken gebruiken we trouwens vaak mieren. René wil met lokale producten werken en in Denemarken groeien er nu eenmaal geen citroenen of limoenen aan de bomen die je kan gebruiken om aciditeit in je gerechten te brengen. Daarom gebruikt hij mieren, want ze hebben een gelijkaardige smaak als citrusvruchten.
Wordt er in deze popup alleen maar met Mexicaanse ingrediënten gewerkt? Ja. Het is dus niet zomaar een kopie van wat we in Denemarken doen. We hebben natuurlijk onze kooktechnieken, met bijvoorbeeld de typische fermentatietechnieken. Daarbij worden voedingsmiddelen onder invloed van gisten of bacteriën gebracht, zodat ze van smaak of textuur veranderen. Maar buiten die fermentatie en onze manier van werken is niets hetzelfde. Onze chef zou het veel makkelijker kunnen hebben door gewoon te blijven voortdoen in Denemarken, want zijn restaurant zit altijd vol. Maar hij wil net alles op het spel zetten en ervoor gaan. Dat is fantastisch. Ook de dranken zijn allemaal lokaal. Daarom serveren we deze keer maar weinig wijn. Bij Noma werken we alleen met biodynamische wijnen en zo is er in Mexico welgeteld één wijnmaker te vinden. We schenken wel uitstekende bieren en mescal. Ik associeer- de dat vroeger vooral met een goedkope variant op tequila, maar op dat vlak is hier voor mij als sommelier een nieuwe wereld opengegaan.
Ik neem aan dat er ook mais op het menu staat in een Mexicaanse popup? We gebruiken zelfs zeventig verschillende variëteiten. We maken er onder andere tortilladeeg van voor onze taco’s. We hebben vier oude Maya-dames in dienst die op een open vuur verse tortilla’s maken op de manier zoals ze dat hier al duizenden jaren doen. Het is fantastisch om ze bezig te zien.
Klopt het dat zelfs de tafels handgemaakt zijn?
Letterlijk alles is handwerk, speciaal voor dit project: de lepels, borden, glazen, barbecue, zelfs de servetten. Ook de elektriciteit en andere voorzieningen zijn speciaal voor onze pop-up aangelegd. Nadien zal een hotelketen waarmee we samenwerken hier een aantal restaurants onderbrengen. Is het niet moeilijk om alle vragen van klanten over al die ingewikkelde gerechten te beantwoorden? Ik doe mijn best (lacht). We hebben met de chef alle gerechten tot in detail ontleed. We weten ook hoe alles gemaakt wordt. Er komt wel wat studeerwerk bij kijken, maar dat kan niet anders als je bij Noma zit.
Redzepi legt constant de nadruk op lokaal en duurzaam werken. Maar echt duurzaam is het toch niet als bijna iedereen die komt eten daar speciaal het vliegtuig voor neemt? Dat klopt, maar er is niet echt een alternatief. Als die mensen willen komen eten, kunnen we ze niet tegenhouden. We steunen lokaal wel goede doelen en bij de inrichting en menukeuze is duurzaamheid heel belangrijk geweest.
Vorige week kreeg je Sergio Herman op bezoek. Wat vond hij ervan? Sergio was er samen met chocolatier Dominique Persoone. Het is heel fijn om zul- ke mensen te mogen ontvangen. Ik heb hem kort gesproken en hij zei toch dat hij het heel lekker vond. Vooral de octopus vond hij subliem. Dominique Persoone kent Mexico heel goed, want hij heeft hier cacaoplantages. De mensen die deze plantages voor hem runnen, hebben ons ook goed geholpen om de pop-up hier op te starten.
Het gewone Noma in Kopenhagen gaat na deze popup niet opnieuw open op dezelfde locatie, de chef bouwt vijftien kilometer verder aan een nieuw restaurant. Wat kunnen we daar verwachten? De vernieuwende ideeën van onze chef worden altijd gekopieerd over heel de wereld. Hij wil nu weer een stap verder zetten. Als ik hem over de plannen aanspreek, dan lacht en gniffelt hij altijd. Hij zegt dat hij gevonden heeft wat de next level op culinair vlak zal zijn. En dan zegt hij dat de voorbije dertien jaar een voorbereiding waren, dat het echte werk nu gaat beginnen. Ook tegen ons geeft hij nog niet alles prijs. Maar het gaat opnieuw iets zijn dat nog nergens ter wereld op die manier is gedaan. Hij wil nog meer inzoomen op de seizoenen en dichter bij de natuur zijn, met onder andere een urban farm aan het restaurant.
Als je eenmaal bij Noma hebt gewerkt, wil je dan nog aan de slag bij een ‘gewoon’ sterrenrestaurant? Die vraag heb ik mezelf ook al gesteld. Noma ligt me echt wel goed, ook omdat de bediening hier heel leuk wordt ingevuld. Langs de ene kant is alles tot in de puntjes geregeld en ligt voor elk mogelijk scenario een draaiboek klaar. Langs de andere kant proberen we met een natuurlijke flair te werken. De klant moet superprofessioneel verwend worden, maar moet ook het gevoel hebben dat hij in een losse sfeer kan eten en zijn das kan uitdoen. Ik zou nooit meer kunnen aarden in een oerklassiek restaurant zoals je er in Frankrijk bijvoorbeeld nog veel hebt. Ik wil hier dus zeker nog niet weg. We werken hard, maar we leren ook veel. Ik besef meer dan eens hoe uniek het is om dit stukje culinaire geschiedenis te mogen meemaken vanop de eerste rij. René Redzepi heeft wereldwijd een bijzonder grote invloed, zoals alleen chefs als Ferran Adrià van El Bulli en Paul Bocuse uit Frankrijk hebben gehad. Van zijn team wil ik zeker nog lang deel blijven uitmaken.