Gazet van Antwerpen Stad en Rand
VIKI GEUNES Sterrenchef “Als we Vlaanderen culinair op de kaart kunnen zetten, wordt iedereen daar beter van.”
Sterrenchef Viki Geunes openhartig over zijn creatieve ambities en het belang van de Vlaamse gastronomie
Tweesterrenchef Viki Geunes opent eind volgende maand samen met Hans Otten en hun echtgenotes de eet- en slaapgelegenheid U op het Eilandje. Ze willen het geen hotel noemen omdat het restaurant geen annex is van het hotel of omgekeerd, en omdat een passant er de hele dag door even welkom is als een hotelgast. Het valt ook op dat Viki Geunes tot nu koos voor dat ene kindje, ’t Zilte. Toch zal hij niet de laatste topchef zijn die een zijsprongetje maakt naast zijn restaurant. “Als je puur naar rendement kijkt, zijn dit soort dingen wel nodig, ja.”
Viki Geunes en zijn vrouw Viviane Plaquet zijn fier dat ’t Zilte twintig jaar bestaat. “’t Zilte is het belangrijkste. Dat besef je als buitenlanders hier versteld staan van het zicht, de inrichting en het eten natuurlijk.”
Net door die uitstraling, van ’t Zilte én van het MAS, is Viki Geunes bevreesd voor de toekomst. “Dit is geboren als een mooi kindje en het moet mooi opgroeien. Daarom is het zo erg dat we na zes jaar nog geen uitsluitsel hebben over de verbouwingen op het dak dat toegankelijk zou worden gemaakt voor mensen met een be- perking. We hebben meermaals met verschillende partijen rond de tafel gezeten, die allen notie namen, maar nooit feedback gaven. Er is sprake van een gedwongen sluiting tijdens de werken, maar hoelang, wanneer? We zouden dat moeten weten, want het restaurant en zaal 9 Beaufort zijn lang op voorhand geboekt. Ik heb het gevoel dat men zich niet durft uit te spreken. Als het MAS een privéonderneming zou zijn, zou er sneller duidelijkheid zijn. Ik begrijp niet dat niemand overlegt over hoe we dit samen gaan aanpakken.” Schepen Caroline Bastiaens (CD&V) bevestigt dat ze het dossier recent heeft teruggestuurd om haalbare scenario’s uit te tekenen.
Intussen trekt minister Ben Weyts miljoenen uit om de gastronomie te steunen. Goed? Ja, als we als eenheid naar buiten komen. Het gaat niet om gastronomie alleen, het kan ondernemingen en tewerkstelling alleen maar ten goede komen. Gastronomie is een onderdeel van de horeca. Daar komt veel bij kijken: dranken, voeding, inrichting, ‘hospitality’, communicatie, IT. Die branche kan heel hard leven, maar ze moet slagkracht krijgen. En dan moet je breed gaan. Als klein land staan we op de kaart, maar allemaal als individuen. Daar zit het fout. Mensen van buitenaf kennen vaak wel een paar restaurants in Vlaanderen. Maar in het overkoepelende, de Vlaamse gastronomie, daarin zijn we niet sterk. En dus als het MAS iets doet, moet ’t Zilte worden meegenomen en vice versa. Men moet begrijpen dat het draait rond crossover, uitwisseling. Het is zo belangrijk dat we elkaar steunen. Daar wordt iedereen beter van.
Wat dat naar buiten treden betreft: vorig jaar kookte je in Tirol en op een cruiseschip. Zoiets deed je nog nooit. Klopt, want dat kan pas als hier in ’t Zilte alles in balans is. Maar als Amerikaanse toeristen op het eind van hun cruise hier kwamen eten en zich verbaasden over onze zaak, het eten en het uitzicht dan vind ik die reis een investering voor ons, maar ook voor de stad en voor Vlaanderen. Antwerpen kreeg voor hen een andere dimensie en daar heeft iedereen
baat bij. Ik voelde me vereerd om daar aan boord te mogen zijn en die mensen later hier te gast te hebben. Ze hebben een fantastische herinnering aan Antwerpen. Zulke dingen zetten Antwerpen op de kaart. Dat is het idee van Weyts. Ja, maar het is oprechter als het van onderuit groeit, zoals in dit voorbeeld. Dat moet niet van bovenuit worden besteld. Maar er moet wel een organisatie komen, die hier positief op kan inspelen, een instelling die gastronomische opportuniteiten opzoekt en die koppelt aan Toerisme Vlaanderen.
Pas nu neem je een zijsprong naar U. Is dat een trend? Is het een economische noodzaak voor sterrenchefs? Een hotel is altijd onze droom geweest. En dan eentje waar eten en slapen in evenwicht is en het ene geen annex van het andere is. En ja, het is wel nodig. Als je puur naar rendement kijkt, staat in za- ken als deze (’t Zilte, red.) het loon-naar-werkenverhaal niet helemaal in balans. Maar je hebt dit soort zaken nodig om er andere dingen bij te kunnen doen. Zo vroeg Brouwerij Palm me om mee te proeven en nieuwe bieren te evalueren die ze op de markt willen brengen. Ook voor het hotel gaan we, wellicht na de zomer, een biertje maken dat exclusief bij ons wordt geserveerd. Dat maakt het leuk, dat is ook ontwikkelen, ook creëren, dat hoort bij het vak.
Je bent begiftigd met een uitzonderlijk smaakpalet. Moet je dat onderhouden? Ja, maar we proeven elke dag genoeg om onze smaak scherp te stellen, om te kunnen zeggen wat goed is, wat niet goed is en wat de juiste balans heeft. En het proeven moet gekoppeld zijn aan het geestelijke. Je moet dingen kunnen herkennen en in een vakje plaatsen. Om ze te kunnen koppelen en om later opnieuw te weten waarover het gaat. Dat is training. Twee smaken die je na elkaar proeft, moet je al dan niet linken. Dat gebeurt bij het creëren van gerechten: ofwel zet je smaken loodrecht tegenover elkaar ofwel maak je harmonieën. Zoet-zuur is een contrast, zout-bitter. Ofwel versterk je aroma’s.
Zoals je zoet met zout kan versterken. Juist, maar vaak ervaren mensen dat zonder het te weten. In koekjes zit bijvoorbeeld veel zout. Mensen denken dat het zoet smaakt en men linkt het zout er niet aan. Dat is het geestelijke aspect: pas als je zegt dat er zout in zit, zullen mensen dat beamen. Daar maakt een getraind proever het verschil. Die slaat de informatie op. Die herinnert zich de prikkel die het samenspel tussen zout en suiker begeleidt.
Blijkbaar moet je ook slechte wijnen memoriseren om een betere proever te worden? Ja, en hou ook rekening met de omstandigheden. Bij een slecht gesprek proef je minder goed. Ook een felle geur of een hard geluid kan je beïnvloeden. Zintuigen die niks met smaak te maken hebben, kunnen storend zijn. Ik heb nu een sluimerend hoofdpijntje. Dat gaat bij mij meestal samen met een droge mond. Ik weet dat ik dan anders moet proeven, want het zal anders smaken.
Wat vind je van de recente evoluties in de sector? De witte kassa is niet nieuw. Ik heb nooit anders geweten. Ik vind het wel belangrijk dat iedereen met dezelfde wapens strijdt. Daar draait het om. Een zaak als deze op een locatie als deze trekt iets meer aandacht. Dat is positief en dat is ook nodig. Anderzijds word je dan ook harder geviseerd. Het zij zo, maar de witte kassa draait vooral om personeel. Dat zij zekerheid ingebouwd krijgen. Dat onze mensen een vangnet hebben als er iets gebeurt. Dat moet ook voor mensen die zo hard werken. Wat de recente evolutie in de keuken betreft, zie ik dat sommigen zich veel te snel laten leiden door buitenlandse invloeden. Die waren er altijd al, maar een beetje fierheid over onze eigen grote eetcultuur mag ook. We hebben er allen baat bij om zelfzekerder en fierder te zijn. En ja, daarin heeft minister Weyts volkomen gelijk.
Dat een pleitbezorger als jij nog geen tvprogramma heeft. Ik besef wel dat dat promotie kan zijn voor mijn zaak. Maar anderzijds, zou het echt en oprecht zijn? Het is financieel niet makkelijk om een educatief, informatief topprogramma op te zetten met de nodige schwung. In mijn ogen is er maar één kookprogramma op televisie en dat is dat van Jeroen Meus. Dat gaat van een boterham met choco tot een top klassieke gastronomische bereiding. Ik kan dat niet. Jeroen heeft zijn smoeltje mee en zijn accentje. Dat is ook het schone. Die gast kan koken, hij doet het graag en de look and feel is ook helemaal mee. Dat is de sleutel tot het succes, denk ik.
Je houdt van kunst. Ooit zelf iets geprobeerd? Ook wij zitten in een creatieve sector. Maar daar houdt het op. Ik heb geen ambitie, geen aanleg tot schrijven, schilderen of zingen. Ik luister wel graag naar muziek. Vooral jazz. Daarbij kan ik volledig tot rust komen en juist dan kun je ontspannen en weer creatief zijn. Dat staat haaks op het gejaagde in de week. U opent op 22 juni de deuren, www.uantwerp. be