Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Groen bordje in oase van rust
Hofke van Bazel draagt vegetarische boodschap uit tot op akker achter Scheldedijk
Sterrenrestaurant Hofke van Bazel in Bazel is volgens Gault&Millau groenterestaurant van Vlaanderen. Dat danken ze onder meer aan hun zelf opgekweekte groentetuin, waar souschef Sylvester al zijn vrije tijd in steekt.
Bazel is een deelgemeente van Kruibeke, dus het Hofke ligt op amper vijftien kilometer van de Kennedytunnel. Een fietstocht of een korte autorit verder beland je in een oase van rust. En die uitdrukking is niet gratuit gebruikt. Het Koningin Astridplein van Bazel is rustig, eens in de tuin ben je ver van alles weg. De rustig klaterende fontein begeleidt er een prima maaltijd. En die kleurt sedert 2004 steeds groener. “Mijn echtgenote Gina Miurin is al twintig jaar vegetariër”, zegt chef-kok Kris De Roy. “Daarom krijgen vegetarische schotels het label Gina’s Choice. Toen we in 2004 een aanpalend pand kochten, heb ik een kruidentuin gevraagd”, zegt hij.
“Ik stond er zelf van te kijken. Want we halen er heel veel uit. Alleen al het aantal eetbare bloemetjes is gigantisch. Ik betaalde op dat moment tot 3.000 euro aan kruiden. Als je dan zelf kruiden kweekt, zie je dat hoe meer je plukt, hoe meer er bijgroeien.” Die kruidentuin werd snel te klein, zodat Kris uitkeek naar iets groter. “We hebben daarbij hulp gevraagd aan de gemeente. Ze leerden ons de projectleider van de potpolder kennen. Hij had nog onteigende percelen, terreinen die na onteigening niet meer worden gebruikt, en die vlak achter de Scheldedijk lagen.”
Souschef met groene vingers
Souschef Sylvester Schatteman en de afwassers Paulo en PauloMiguel hebben het project tot het hunne gemaakt. “Ze hebben alles zelf opgebouwd, de meer dan vijf- tig kruidenbakken, de drie serretunnels, groentebedden, zelfs het berghok. Beide afwassers zijn dan ook schrijnwerker van opleiding. Sylvester werkt vijf dagen in het restaurant, voor, na en op zijn vrije dagen vind je hem op het moesveld. “Ik heb het gaandeweg geleerd, maak nog veel fouten, maar het is een plezier om alles te zien groeien”, zegt hij trots. Dat zie je trouwens al dadelijk op het bord. De vier hapjes zijn altijd vegetarisch. “Een beetje onze boodschap”, geeft Kris toe. “Wij vinden dat groenten onderbelicht zijn. Wij willen laten zien dat het gastronomisch mogelijk is om er iets moois mee te maken. En het krokantje van quinoa met hummus krijg je nog vooraleer je iets hebt besteld. Daarmee heb je een eerste bezigheid, die het wachten verzacht. En het is gezonder dan het klassieke stukje brood met boter of olijfolie.” Je kan dat vegetarische doortrekken in de menu. “In de hopscheutentijd of in het aspergeseizoen lukt dat zeer goed. Erna wat minder. Hoewel, nu we groenterestaurant zijn, durven mensen wel iets vegetarisch te vragen. Dat wil niet zeggen dat we vis of vlees zouden weren. We bieden gewoon een vegetarisch alternatief aan. Onze basis blijft de klassieke keuken, maar we willen wel vernieuwend zijn. Belangrijk is ook dat de producten herkenbaar zijn.” Een aantal zaken zijn ook onzichtbaar, zoals groente als ingrediënt in sauzen of in sapjes, voor mensen die iets anders dan alcohol willen. Een mooi alternatief voor bij de zeebaars is een combinatie van appelsap met venkel en selder in plaats van witte wijn.”