“The Glorious is van iedereen”

Sterrenzaak vindt nieuw elan na geruisloze overname

Bijna geruisloos is sterrenrestaurant The Glorious overgegaan in andere handen. Het team in zaal en keuken bleef en werkt frisse ideeën uit. Op Het Zuid hoopt men de Michelinster en het cijfer van Gault&Millau te kunnen behouden.

Elly Vandeweyer en Ludwig Aerts waren al jaren klant in The Glorious. Als gepassioneerd wijnliefhebber had Ludwig een klankbord aan Jurgen Lijcops, die behalve eigenaar van de zaak ook een gelauwerd sommelier is. “Onze relatie werd vriendschappelijk en we zijn er zelfs samen op uit getrokken naar wijnstreken”, vertelt Ludwig. “En toen polste Jurgen of we niemand kenden die geïnteresseerd zou zijn in de overname van The Glorious, want hij had de handen vol met zijn eigen creatie Forest Spirits en zijn nieuwe zaak Bar Burbure.

“Toen hij dat vroeg, stond ik letterlijk aan de mouw van Ludwig te trekken: ‘Ikke, ikke’”, herinnert Elly zich. “Waarom? Ik ben ervoor opgeleid, heb bijscholingscursussen gevolgd en vooral: ik koesterde altijd al die droom.” Elly had die droom jaren geleden opzijgezet om met Ludwig een bouwbedrijf uit de grond te stampen. Hij besefte nu dat het tijd was om de rollen om te keren. “Ervaring? Ik heb in grootkeukens gewerkt, dus ik weet wel iets van de praktijk. En samen organiseren we al jarenlang vipfeesten”, zegt Elly. “We duiken er niet in als kippen zonder kop”, zegt Ludwig. “En we kunnen bouwen op het bestaande team. Er zijn twee mensen bijgekomen. Daardoor krijgt chef-kok Johan Van Raes meer ruimte om creatief uit de hoek te komen”, verzekert hij ons.

“En de subtiele renovaties zijn zeer motiverend. Zo kreeg de keuken een nieuw plafond, nieuwe frigo’s en een betere afzuiging. Er kwam airco in zaal en keuken, en een chef’s table.” Dus ga je volop de Michelinster verdedigen? “Het doel is ze te behouden”, stelt de chef. “We moeten nu alle zeilen bijzetten om ze opnieuw te krijgen. Want daar gaat het om: het is een erkenning waar je elke dag voor moet presenteren. Dit is een zaak met een apart karakter: tafels op twee niveaus, een mezzanine. Dat zorgt voor een speciale sfeer. Die willen we kracht bijzetten met zeer goede wijn en fijne gerechten.”

Franse keuken

Zoals garnalen in een gratis hapje? In Nederland durven ze garnaalkroketten van de kaart halen omdat de diertjes onbetaalbaar zijn. “Wij kopen alleen ongepelde, want onze afwasser is de beste garnalenpeller ter wereld. Plus, dit is onze terroir en dus belangrijk. Ik vind dat we streekproducten moeten promoten. Ik ga niet mee in de Japanse of Thaise trends. Wij stappen niet af van de klassieke keuken. Trouwens, wat past het best bij een goed glas wijn van Ludwig? Niet de Japanse, maar de Franse keuken, dacht ik.”

Zaterdaglunch

Om zo veel mogelijk mensen met die keuken te laten kennismaken, bedachten Elly en Ludwig een nieuwe troef: de zaterdaglunch. Simpel, maar niet eenvoudig, want ze gaat regelrecht tegen de trend in. “Het klopt dat het dan kalmer is. Je gaat ook geen vier gangen eten tijdens het shoppen”, geeft Elly toe. “Maar een lunch van twee gangen en een glas wijn voor 39 euro is haalbaar voor velen. We mikken ook op een jonger publiek. Die hebben in de week geen tijd voor de lunch. Zo kunnen zij ook eens een sterrenmenu proeven. The Glorious moet gewoon van iedereen kunnen zijn.” JOHAN VAN N BAELEN

FOTO'S VICTORIANO MORENO Elly Vandeweyer nam samen met Ludwig Aerts de sterrenzaak over.

Chefkok Johan Van Raes.

Een bovenaanzicht.