Gazet van Antwerpen Stad en Rand
“Het is hier niet
Driss El Soudani staat voor dag en dauw op om voor
Om 6u ’s morgens, wanneer de panters zich nog eens lui uitrekken in de opkomende zon, is Driss El Soudani al druk in de weer in de dierenkeuken. “Vandaag schaft de pot voor de panters een lekkere brok paardenvlees”, zegt Driss, die zijn horecacarrière bij de Zoo begon in de Koningin Elisabethzaal. “Voor dieren koken is minder stress dan de catering goed laten verlopen bij een optreden van K3.”
Het grootste verschil tussen hoe mensen en dieren eten, daar moet Driss niet lang over nadenken. “Bij mensen wil het oog ook wat. Een mooie presentatie op een bord is van groot belang. Ik herinner me nog hoe ik vroeger soms aan het stressen was als ik een bord met een drupje saus op de rand moest opdienen in de Koningin Elisabethzaal. Onmiddellijk afvegen, anders krijg je misschien klachten. Dieren klagen niet over drupjes op de rand, die zouden dat gewoon mee oplikken.”
Zouden, want veel saus krijgt de panter niet bij zijn paardenvlees. “Koken voor dieren is relatief eenvoudig, je moet er geen Franse sauzen voor kunnen klaarmaken. Ik heb geen koksopleiding gevolgd, mijn training heb ik hier in huis gekregen, bij chef Alain. En de dierenchef die hier werkte voor Alain, die woont bij mij in de buurt. Hij speelde me zijn oude receptenboekjes door, die teruggaan tot 1987. Ongelooflijk, wat daar allemaal instaat: het recept voor zijn befaamde zoo-paté, hoe maak je flamingobloem… Recepten die vandaag niet meer gebruikt worden.”
Net zoals Ons Kookboek uit de jaren tachtig vandaag gedateerd is, hebben de recepten voor de dieren ook een update gekregen. “De zoo-paté die we vroeger zelf maakten voor de mensapen, met gemalen haver, gerst en tarwe, is nu vervangen door een mengeling voor apen die we aankopen. Flamingobloem, waarbij tarwebloem werd verrijkt met algenmeel, luzernebloem en vitaminen en mineralen uit het labo, maken we ook niet meer. Het idee achter deze recepten was om te voorzien in voldoende zetmeel en eventuele voedingstekorten te voorkomen door het toevoegen van voedingssupplementen.”
De dieren in de Zoo hebben vandaag een weekmenu met voldoende variatie, soms aangevuld met wat extra’s, om in al hun behoeften te voorzien. “Zo krijgen de panter en de andere katachtigen één keer per week een konijn, met de pels eraan. Dat is belangrijk, anders kunnen ze geen haarbal vormen. Elke week krijgen ze ook karkas waar ze op kunnen kluiven, zodat hun tanden scherp blijven.”
Wat ze in de vrije natuur achter de kiezen krijgen, bijvoorbeeld antilopejong, dat staat niet op het menu van de Zoo. “Geitjes zijn daar een goed alternatief voor. De geitjes die hier aan de haak hangen in de koelkamer zijn zelfs halal. Omdat het slachthuis waar wij ze van kopen, de geiten allemaal halal slacht. Bij de niet-moslimbevolking is er namelijk niet veel vraag naar geitenvlees.”
Halal geitjes
Verjaardagstaart
Geit kan nochtans lekker zijn in een stoofpotje, weet Driss. “Mijn moeder maakte dat vroeger wel eens voor mij klaar. Tot mijn elf jaar ongeveer heb ik in Marokko gewoond, in een klein dorpje. We hielden zelf ook geiten. Van mijn moeder leerde ik ook andere recepten, die ik thuis geregeld klaarmaak. Zoals kikkererwten in een gelatine van schapenpoten. Mijn vrouw is daar niet verzot op, maar mijn dochter en ik vinden dat allebei wel erg lekker.”
Een keukenprins zou Driss zich niet durven noemen. “Ik maak alleen simpele dingen klaar, aan tajine waag ik me niet. Tijdens de week kook ik vaak, omdat mijn vrouw in Nederland werkt en pas laat thuis komt. Dan is het handig als er al iets op tafel staat. Maar als er iets bijzonders te vieren is, sta ik niet in de keuken.”
De taarten die dieren krijgen als ze jarig zijn, maakt Driss die wel klaar? “Zo’n taart bestaat vaak uit groenten die dan decoratief in een cirkel worden gelegd om het wat op een taart te doen lijken. Het zijn de verzorgers die zo’n feestelijke groentetaart bouwen in de habitats van de dieren. Dat is mijn terrein niet. Ik sta in de keuken en maak hier de kruiwagens en emmers klaar met alles wat op het menu staat, meestal per habitat. De verzorgers komen die zelf ophalen.”
19.000 kilo wortels
Moet Driss eigenlijk echt koken? Dieren eten hun kostje toch rauw, zonder dat er potten of pannen aan te pas komen? “Dat is waar, maar dat betekent niet dat we hier alleen kolen, andijvie en wortels in de kruiwagens leggen. Aan kleinere dieren, zoals de vogels, voer je geen hele wortels. Daarvoor gaan we de wortels in onze keuken vermalen in fijnere stukjes. Moesten de verzorgers zelf al die wortels met de hand in julienne moeten snijden, ze zouden bijna de hele ochtend bezig zijn. Daarom doen wij dat in onze blender.”
Zeg maar gerust megablender tegen de verhakselaar die in de keuken staat opgesteld. “We zijn dan ook een grootkeuken, geen wonder dat we een groot toestel nodig hebben”, zegt Driss. Op jaarbasis gaat er zo’n 19.000 kilo wortels, 14.000 kilo vlees en 18.000 kilo wijting door de handen van Driss en zijn collega’s.
Waarom staat er hier een fornuis en een oven, als de dieren liever koude plat eten? “We koken hier elke week aardappelen en één keer per week kip, voor de apen. Die oven? Die staat er gewoon voor ons, als we zin hebben in pizza, steken we die aan (lacht). Papjes maken we ook: bijvoorbeeld een papje van appel, gember en wortel voor de doodshoofdaapjes.”
Voor hij de appel in het fruitpapje draait, moet het stickertje er nog af. “Deze appels, die niet mooi genoeg zijn voor de supermarktrekken, krijgen we van Delhaize tegen de prijs van de handlingkost. Het merendeel van het fruit en groenten komt van Vawi, de groothandel waar ook gewone restaurants en supermarkten bij afnemen. Ons fruit en onze groenten zijn tweede keuze, ze zijn soms wat kleiner, krommer of er zit al eens een blutsje in, maar dat kan geen kwaad.”
Dat dieren overschotten krijgen van restaurants of slachtafval, dat is een mythe die Driss graag uit de wereld helpt. “Heel wat van het vlees hier is in principe ook geschikt voor menselijke consumptie, denk maar aan onze halal geitjes. De vis uit onze diepvriezer is ook van goede herkomst, hygiënisch gezien is dat in orde. Ik heb hier zelfs nog een paar pakken ‘black tiger’ scampi’s liggen en wat kreeftjes. Voer dat we, samen met een aantal dieren, hebben overgenomen van Aquatopia toen die de deuren sloten. Ons voedingsregime is anders, maar we zorgen voor een geleidelijke overgang, zodat de dieren kunnen wennen aan de nieuwe keuken. Het is hier niet alle dagen kreeft.”
In de dierenkeuken moet je niet met even strikte hygiëneregels rekeninghouden als in een restaurant. “Als ik het vlees in een emmer leg en er valt een sprietje hooi op, kan dat geen kwaad. In een restaurant moet je geen steak met hooisprieten gaan serveren, natuurlijk.”
Moeten dieren soms op dieet? “Ja, dat gebeurt. Dan krijgen we instructies om minder grote porties te voorzien. De zwarte panter had jaren geleden toch een beetje een buikje, daar heeft hij nu geen last meer van. Als hij op dieet staat, krijgt hij gewoon minder grote porties vlees. In het algemeen is het voedingsregime van de dieren gewijzigd sinds een vijftal jaar.”
Zo krijgen de dieren meer groenten en minder fruit. “Fruit bevat hier veel meer suikers dan het fruit dat dieren in het wild vinden, vandaar. De hoeveelheid brood die we geven is ook sterk verminderd. Bepaald brood is nu bijna een traktatie geworden die de verzorgers kunnen gebruiken als ze een dier op een bepaalde plek, bijvoorbeeld in een trans-
Scampi’s van Aquatopia
Dieet zonder Pascale portkist, willen krijgen, of hen van dichtbij willen observeren om te checken of ze in goede gezondheid zijn. Zo krijgen de verzorgers van de olifanten voor zulke doeleinden bijvoorbeeld wat suikerbrood, maar even goed een meloen of peertje mee.”
Het lijkt wel of de dieren in de Zoo de boeken van Pascale Naessens hebben gelezen: minder brood, minder suikers, grotere porties groenten… “Nee, het is de dokter die bepaalt wat er op het menu van onze dieren staat. Hij handelt daarbij naar inzichten uit onderzoek en zijn jarenlange ervaring.”
Buffaloburger
Sterrenchef René Redzepi maakte furore toen hij levende mieren serveerde in Noma. Een kleinigheidje voor Driss, die elke dag levende krekels, kakkerlakken, meelwormen en andere insecten serveert. “Zelf een hamburger van buffalowormen eten, dat zegt me niet veel. De wormen hier zijn trouwens uitsluitend goedgekeurd als veevoeder, niet voor menselijke consumptie. Sommige diertjes kweken we zelf, zoals kakkerlakken. Die zijn voor de vosmangoesten in Planckendael. De ene week krijgen ze reuzenkakkerlakken, de andere week sissende kakkerlakken. Verandering van spijs doet eten.”
Ja, ze sissen ook echt, die kakkerlakken. Driss tikt lichtjes tegen een kakkerlak om hun typische sisgeluid te laten horen. Heeft hij niks moeten overwinnen om al die kruipende kriebelbeesten zo koelbloedig te benaderen? “Ja, in het begin stond ik hier af en toe wel te zweten. Maar als je correct met de dieren omgaat, dan loopt dat goed en wen je er snel aan. Het enige waar ik echt op vloek, is als er een onverwacht geluid is in de gang wanneer ik de bak van de krekels of sprinkhanen opendoe. Daar schrikken ze zo van dat ze eruit springen. Dan mag je ze allemaal een voor een gaan zoeken in alle hoeken van de kamer en ze terug in de bak gaan zetten.”
IJsjes
En ijsjes voor de dieren, mag dat nog onder het nieuwe voedingsregime? “De ijsjes die de dieren krijgen, daar zit geen roomijs vol suikers of vet in. Dat is gewoon bevroren water, met wat meelwormen of pindanoten erin voor de wasbeertjes bijvoorbeeld. Die ijsjes draai ik niet, het zijn de verzorgers die ze samenstellen met de ingrediënten uit het weekmenu die wij ze bezorgen.”
De ijsjes passen ook in het programma voor voedselverrijking. “Niet alleen de variatie in hun menu is belangrijk. Om verveling tegen te gaan bij de dieren, wordt voedsel soms wat verstopt, zodat het een leuk spelletje wordt voor de dieren om het te zoeken. Zo blijft etenstijd voor hen ook iets om naar uit te kijken.”