De nobele missie van Sylvia

Uitbaatster tovert bruine kroeg om tot hedendaagse brasserie De Herk

Het lijkt of dat Sylvia Dingemans toevallig in het vak belandde, maar ze wist goed wat ze wilde toen ze van haar studentenjob in een nachtcafé rolde. Zonder bruuskeren maakte ze er Brasserie De Herk van, terwijl ze zelf nog koksschool liep.

Sylvia Dingemans runt De Herk al sinds 1991, maar ze herinnert de overgang van een job zonder uitzicht naar De Herk alsof het gisteren was. “Ik kende De Herk omdat ik er als studente had gewerkt. De patron was tevreden, want nadat ik definitief afscheid had genomen en een andere job zou opnemen, belde hij me op. Of ik niet terug wilde komen. Ik zag dat niet zitten. Tenzij hij het ooit zou verkopen. Dan mocht hij me weer bellen. Een paar uur later was het al zover: hij deed een aanbod. Na een paar dagen bedenktijd was de zaak beklonken.” De Herk was toen allesbehalve het restaurant dat het vandaag is. “Het was een café zoals er wel meer waren in deze buurt. Ik herinner me zelfs niet dat er toen restaurants waren. Mensen gingen niet zo vaak uit eten als vandaag.” “In het begin was ik dus gewoon cafébazin. Gasten stonden hier tot zes uur ’s morgens aan de toog en bestelden dan een laatste rondje vooraleer ze naar het werk vertrokken. Zo ging dat in die tijd”, verontschuldigt Sylvia zich bijna.

Solokok

Maar trouw aan haar missie duwde ze De Herk gaandeweg in een andere richting. “Ik begon met broodjes kaas, hesp, salami en zorgde voor hapjes. Intussen liep Sylvia koksschool, want de ambitie reikte wel verder dan een portie gemengd. “Ik ben stilaan beginnen koken. Dat deed en doe ik nog altijd op mijn eentje. In het weekend komt er wel een afwasser bij. Alleen in de keuken staan, vraagt organisatie, maar het werkt zolang ze me niet storen. Intussen kunnen we een uitgebreide kaart aanbieden, die de seizoenen volgt. Hier eet je dus ook asperges, maatjes en mosselen. En straks wild natuurlijk. Ik kijk er al naar uit, want ik werk er graag mee. Ik vind dat plezant. Ik lijk een feeling te hebben voor de juiste garing.” Overigens stapt Sylvia dit najaar in een specialisatiemodule op het PIVA. “Ik wil wild nog beter leren kennen, vandaar die interesse”, zegt ze.

Niet alleen bij wild is de garing belangrijk. Ook die van steak is van belang voor het lukken van de maaltijd. Daarom heeft ze op de eerste bladzijde van haar menu vier fotootjes van gegaarde biefstuk geplaatst met daarnaast de juiste benaming ervan: blue-raw, saignant-rare, à point-medium, bien cuit-well done. “Ik wil vooral discussies vermijden, want niet veel mensen kennen de juiste betekenis van de bakwijze. Nederlanders zeggen tegen bijna alles medium en Engelsen kennen niet veel van bakwijzen. Veel mensen verwarren saignant en bleu met elkaar. Maar het punt is: iedereen wil wel lekker eten, dan is het beter om duidelijk te zijn en die fotootjes helpen daarbij.”

Rode en groene loper

Sylvia noemt Engelsen, Nederlanders en vaste klanten uit de wijde omgeving. Die moeten De Herk op de klassieke manier vinden. “Ik heb geen tijd voor sociale media, dus leg ik in de winter een rode, in de zomer een groene loper tot op straat. Daarnaast staat een bord met onze suggesties en een paar vaste gerechten uit het menu. Dat trekt mensen aan. En dat is nodig ook, want we hebben geen gevel, we liggen verscholen achterin.” Dat ‘achterin’ is wel de moeite waard: een verdoken terras in een historisch decor, verwarmd op simpele vraag. JOHAN VAN BAELEN

FOTO'S WALTER SAENEN Sylvia Dingemans komt voor een keertje uit de keuken en serveert op het terras.

Tagliatelle met scampi.

De gang naar De Herk.