Franse keuken met swing jazz

Kosmopolitisch koppel kiest voor intimiteit in nieuw restaurant Sõma

Frederic Chastro (29) is van FransColombiaanse komaf en kookte in Franse toprestaurants. Zijn Antwerpse vriendin Adriana Zafiris (25) heeft een Griekse vader en liep culinaire stage in een Italiaans sterrenrestaurant, alvorens ze Frederic ontmoette in de keuken van Wout Bru’s Antwerpse popuprestaurant 117. Die internationale invloeden verwerken Frederic en Adriana nu in Sõma: hun nieuwe restaurant in de Wolstraat.

Sõma is open sinds 8 juli. De naam betekent ‘lichaam’ in het Grieks. Het is een mooi restaurantje, met slechts vijf tafels op het gelijkvloers van een herenhuis in het hart van de oude stad. De gasten zitten in een grote kamer met beige muren en een grijs geverfde plankenvloer. Een opvallende luchter, twee designlampen en enkele kaarsen zorgen voor sfeervolle belichting. De smaakvolle inrichting is bedacht door de Antwerpse interieurontwerpster Margot Bertels. Op de achtergrond klinkt aangename gipsy swing jazz. Terwijl de gasten eten, zien ze Frederic Chastro en Adriana Zafiris samen achter het fornuis staan in hun mooie open keuken. Afgezien van een afwasser, die hooguit één keer per week komt, heeft het koppel geen personeel. “Wij doen alles zelf: de boodschappen, de creatie van nieuwe gerechten, de mise-en-place, koken, de bediening en de schoonmaak.” Toch loopt de service in Sõma gesmeerd. Ondanks hun nog jonge leeftijd zijn Frederic en Adriana ervaren professionals. Frederic is geboren in Colombia en emigreerde op zijn twintigste naar Frankrijk om er een opleiding tot chef-kok te volgen in een hotelschool in Avignon. Daarna werkte hij vijf jaar in de keuken van Chez Bru in de Provence, de voormalige sterrenzaak van de Kempense topchef Wout Bru. Adriana, geboren en getogen in Antwerpen, voltooide intussen haar opleiding tot kok en kelner aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde en liep nadien stage in de keuken van Il San Pietro di Positano, een restaurant met een Michelinster in het gelijknamige luxehotel aan de Italiaanse Amalfikust. “Ik werkte er met dertig Italiaanse mannen”, lacht Adriana. “In 2013 keerde ik terug naar Antwerpen om er te werken in 117 van Wout Bru, waar ik Frederic voor de eerste keer ontmoette. Een week later vertrok hij echter naar Lyon. En ik werd in 2014 chef de partie in het Duffelse tweesterrenrestaurant Nuance van Thierry Thys.” Het lot bracht Frederic en Adriana weer samen, toen ze elkaar opnieuw tegenkwamen in de keuken van het Zuid-Franse luxehotel Domaine de Manville, waar ze beiden aan de slag gingen als souschef. “Daar werden we in juni 2014 een koppel. Sindsdien zijn we onafscheidelijk. Zo kregen we van topchef Christian Têtedoie de leiding over zijn bistro Arsenic in Lyon, waar we door de culinaire gids Gault&Millau in 2015 uitgeroepen werden tot jong talent in de regio Rhône-Alpes. We zijn ook samen naar Zuid-Amerika gegaan als consultants voor een Frans restaurant in Colombia. Sinds eind 2015 wonen we in Antwerpen. Terwijl we in Kasterlee samenwerkten in restaurant Fleur de Sel van Alex Verhoeven, begonnen we met de voorbereiding van Sõma. En nu is onze droom uitgekomen: een eigen zaak met een klassieke Franse keuken en internationale accenten die onze gemengde genen en culinaire voorgeschiedenis weerspiegelen.”

Het getal vier

Twee chefs met respectievelijk Frans-Colombiaanse en GrieksBelgische roots. Dat zijn vier nationaliteiten, vertegenwoordigd door vier handen. Dat verklaart waarom het getal vier centraal staat in Sõma. Zo omvat de kaart tijdens elk van de vier seizoenen telkens vier voor-, hoofd- en nagerechten. Op de wijnkaart staan vier rode huiswijnen, vier witte huiswijnen en vier iets duurdere wijnen. “Met een beperkte kaart kunnen we ons focussen op kwaliteit. We kiezen voor een intiem decor en een eerlijke keuken. Door onze gasten zelf te bedienen, creëren we een huiselijke sfeer en kunnen we hen echt verwennen.” JOERI NAANAI