“Antwerpen is een warme stad”

Nieuwe Frans-Aziatische eigenaars restaurant Dôme al helemaal ingeburgerd

r zit er een nieuwe Fransman in restaurant Dôme. Frederic Chabbert is even vastberaden als zijn voorganger: “ik wil die ster terug”. Maar minstens even innemend: “we zijn hier super ontvangen door onze klanten. Zo vriendelijk, Parijzenaars hebben die warmte verloren”.

Het is tegenstrijdig voor iemand in de horeca. Maar pratend over zijn klanten, bekent Frederic Chabbert ineens: “We kwamen hier in juni toe en wisten niet wat te verwachten. Maar dan kwamen de eerste gasten en die hebben ons echt zo warm ontvangen”, zegt Frederic, terwijl de hartelijke verwelkoming normaal toch van hen zou uitgaan. “We voelden ons echt welkom.” Juist voor de zomer verkochten Julien Burlat en Sophie Verbeke hun restaurants Dôme en Dôme sur mer aan Frederic Chabbert en diens echtgenote Evangeline. Een hele stap voor beiden, want deze tweesterrenchef kwam rechtstreeks uit restaurant Petrus in hotel Shangri-La in Hongkong. “Intussen leerden we onze gasten – wij hebben geen klanten – kennen als erg open minded. Men waarschuwde ons dat Vlamingen veeleisend kunnen zijn. Maar daar betalen ze toch voor? Ik hou van deze cultuur. Jullie hebben de netheid van het Noorden, dat pure ook. En tegelijk zie ik hier en grote dosis ‘bonhomie’ (goedmoedigheid, vriendelijkheid, red.). Een grote tegenstelling met Parijs, waar ze dat warme gevoel compleet verloren zijn.” “Hier genieten mensen, ze brengen graag tijd door aan tafel. Ze zijn niet snobistisch. Na een slechte service, ga ik niet graag naar de zaal. Maar ik doe het toch en heb het me nog nooit beklaagd. Als mensen gemeend zeggen dat ze tevreden zijn, dan valt alle druk van me af. Het is hier ook een familierestaurant. Het heeft er de precieze grootte voor. We zochten niet zomaar een ruimte voor een restaurant. We wilden een warme plek. Op onze website zeggen we ook dat dit ons huis is en daar is niets van gelogen.” Niet alleen de ontvangst telt mee, ook de keuken. En die is grotendeels dezelfde, klassieke keuken gebleven. “Julien en ik gaan dezelfde richting uit. Het is dus logisch dat ik geen 180° gekeerd ben. De filosofie is gewoon dezelfde gebleven. Maar ik heb er wel mijn visie in gestoken. Ik werk met de groenten van Ons Logisch Voedsel en kruiden van Cook & Herb. We werken met wat de grond geeft. Ik gebruik graag kruiden. Die kunnen een kick geven aan de maaltijd.” “Ik serveer leesbare borden. Voor experimenten of schuimpjes moet je elders zijn. De mensen weten dat intussen wel. Je weet niet wat je in de Dôme zal krijgen, maar wel wat je kan verwachten.” Is dat voldoende voor Michelin? Wil Frederic de competitie met hen aangaan? “Ze gunden Julien een ster en dat was niet fout. De laatste zondag van de maand doen we trouwens een quatre-mains samen. Maar natuurlijk is het mijn doel om de Michelinster van dit huis terug te winnen of die van mezelf in Hongkong. Bovendien: dit huis, mijn staf en deze stad verdienen dat.”