Gazet van Antwerpen Stad en Rand
“Een criticus hoeft geen topchef te zijn”
Maandag wordt de nieuwe restaurantgids van Gault&Millau voorgesteld. Het is de vijftiende editie van een intussen totaal vernieuwde gids, die vroeger vooral een Franstalig onderonsje was. Vandaag is Gault&Millau in heel België bekend voor zijn goede neus
Maandag kennen chefs van 1.200 restaurants hun quotering in Gault&Millau
Maandag is hij er: de editie 2018 van restaurantgids Gault&Millau. Voor u die kunt inkijken, is er veel geproefd, beoordeeld en gedelibereerd. Als inspecteurs het onderling oneens zijn, volgt een tweede proeverij, soms zelfs een derde. Maar hoe zit dat nu exact? Wie wordt inspecteur, hoe word je dat en vooral: is hij of zij echt wel een nobele onbekende voor de restauranthouder?
Gedelegeerd bestuurder van Gault&Millau Benelux, Marc Declerck en X, die zeven jaar inspecteur is, geven ons een inkijk in hun gids. X blijft anoniem. “We vragen discretie aan onze inspecteurs. Vroeger lieten sommigen zich na het eten leiden door hun trots en gaven ze hun anonimiteit prijs”, zegt Marc Declerck.
“Ik probeer altijd met twee te gaan eten. Dat valt minder op”, zegt inspecteur X. “Je laat de andere reserveren, of je gebruikt een e-mailadres met een fictieve naam. Na afloop laat ik niets merken. Ik betaal en dan ben ik weg.”
“Een inspecteur van de concurrentie gaf na betaling zijn kaartje. In geen tijd haalden ze er in dat restaurant een digitaal beeld bij van hun bewakingscamera. Dat werd opgehangen in de keuken en doorgestuurd naar bevriende chefs.”
“Gault&Millau wil niet dat over de inspecteur wordt gesproken: je vertrekt zonder opmerking of discussie. Ook dat liep vroeger soms mis. Onze ethische code verbiedt dat nu. Die bepaalt dat je altijd betaalt, dat je geen relatie mag hebben met iemand uit het res- taurant en dat je geen zaken met hen mag doen, zoals bijvoorbeeld wijn verkopen.”
Stel: ik wil inspecteur worden. Welke eisen stelt u?
Marc Declerck: Jaarlijks doen 25 inspecteurs meer dan duizend inspecties en dat voor een kleine onkostenvergoeding. Je moet er- varing hebben in het proeven en er een zekere aanleg voor hebben. Samen met collega’s houden we regelmatig private proeverijen, om te zien hoe de nieuwe inspecteurs proeven. Zo doen we aan vorming en ijking, want we willen dat elke inspecteur dezelfde punten geeft aan een restaurant.
X: Je moet, ook zonder Gault&Millau, veel op restaurant zijn geweest. Je moet kunnen proeven en kennis hebben van wat je proeft. Een hobbykok, die super goed proeft maar nooit op restaurant gaat, is geen goede inspecteur. Als nieuwe inspecteur moet je eerst voor jezelf een quoteringsschaal maken, bijvoorbeeld van de restaurants in jouw regio. Dan vergelijken we die met onze schaal. Afwijkende resultaten schrappen we, zodat ónze schaal overblijft als referentiekader. Dan volgt een training om te zien hoe je een gerecht een rekenkundige score geeft.”
Daarna volgt een begeleid opleidingstraject. Je gaat eten met een directielid, met een andere inspecteur, tot je klaar bent om al-
MARC DECLERCK
Gault&Millau “Michelin maakt fantastische banden, wij fantastische gidsen.”
leen te gaan proeven. Daarvoor krijg je een mix van nieuwe restaurants, van zaken waarvan we vermoeden dat de score veranderd zal zijn en van zaken die al vijf jaar dezelfde score hebben.
Marc Declerck: Chefs opperen soms dat onze inspecteurs geen hotelschool hebben gedaan. Maar een aantal van onze inspecteurs gaat tot tweehonderd keer en meer uit eten, in binnen- en buitenland. Zij hebben geen hotelschool gedaan, maar zijn misschien chirurg, ingenieur of onderwijzer. Het gaat om hun kwaliteit.
Wat doe ik als ik eindelijk in een restaurant beland? Neem ik nota? Geef ik meteen punten?
X: We nemen geen nota, want dan kan je je blootgeven. Maar een fotootje is toch snel gemaakt? Het wordt afgeraden om dezelfde dag je rapport af te werken. Je kan met een wauw-gevoel vertrekken of juist niet. De volgende dag kan je dat beter kaderen.
Marc Declerck: Binnen vijf dagen verwachten we een rapport. Dat gaat naar analisten van de reviewcommissie, die eventueel extra vragen stellen. Soms sturen we een extra inspecteur voor een tweede opinie. Dan wordt alles besproken in de voltallige reviewcommissie, met leden van de redactie, directie en inspecteurs. Zij stellen een quotering voor.
X: Die reviewcommissie bestaat uit culinaire kenners, die tot driehonderd restaurants per jaar bezoeken. Zij bespreken en analyseren de rapporten en sturen eventueel nog eens inspecteurs om een zo objectief mogelijk oordeel te kunnen vellen. Zo zie je dat de score niet afkomstig is van één persoon, maar van een zo groot mogelijk gewogen gemiddelde.
Marc Declerck: Dit jaar beginnen we met halve punten vanaf 15. Dat is een vloek en een zegen. We kunnen verfijnder werken, maar leggen de inspecteur hogere eisen op. Die moet tot op het halve punt kunnen beoordelen.
Zijn er vrouwelijke inspecteurs en verschilt hun beoordeling van die van mannen?
Marc Declerck: We hebben geen quota zoals in de politiek, maar we streven naar een evenwicht. Vrouwen proeven zeker even goed én ze laten zich minder leiden door emoties, bijvoorbeeld over de chef. Dat velen zelf koken, helpt. Je moet geen topkok zijn om topcriticus te zijn. Maar het is wel leuk dat je af en toe in de pannen roert.
Hoe weet u dat uw inspecteur geen pik heeft op de chef en hem expres slecht beoordeelt?
Marc Declerck: Je merkt aan de manier van quoteren dat zoiets niet kan lukken. Ik kreeg een heel boze telefoon van een chef die een punt had verloren. Een jaar later won hij dat terug. Toen bekende hij: “Eigenlijk had je gelijk. Ik zag de problemen niet. Jij hebt ons de ogen geopend”. Dat deed plezier. Een andere chef nodigde me uit omdat hij vond dat hij te weinig had gekregen. Ik ben anoniem gegaan. Achteraf heb ik aan de chef gezegd: “U had gelijk, u staat te laag”. Die is in eerste instantie twee punten gestegen. Later is hij nog hogerop geklommen.
X: Ik zat in een restaurant te proeven, toen ik de chef hoorde zeggen: “Wij staan niet in de Gault&Millau-gids. Die vinden de weg niet”. Dat was juist. Tot dan, want in de volgende gids stond die zaak wel. In een ander restaurant had ik een slechte ervaring met keer op keer gekunstelde gerechten. Er was geen samenhang op het bord. Te veel gepruts met vormpjes en schuimpjes die geen enkel doel hadden. Het maakte het gerecht smaakloos.
Maar een goed bord komt niet per se uit een sterrenzaak, hoor. Je kan op elk niveau een topgerecht hebben. Ik kan echt genieten van een goede dame blanche of een coupe brésilienne.
Begrijpt u dat restaurateurs kwaad zijn op de gids? Dat ze, zoals restaurant Au Vieux Port, niet meer in de gids willen staan?
Marc Declerck: Ik hoor kritiek graag recht in mijn gezicht. Wij hebben geen verborgen agenda. Het restaurant dat u noemt, zegt dat je nieuw moet zijn en met schuimpjes en zo moet werken om te stijgen in de gids. Dat is een mythe. Uiteraard moeten chefs creatief zijn of de wereld verschraalt. Maar dat betekent niet dat grote klassieke gerechten geen plezier zouden geven. Drie weken geleden heb ik een tong Fernand Point gegeten (gepocheerde zeetong op tagliatelle in gegratineerde roomsaus, gebaseerd op de Franse driesterrenchef Fernand Point, leermeester van Bocuse, red.). Die was fenomenaal. Met die roomsaus was het een rijk gerecht, niet voor elke dag. Maar een creatieve chef brengt dat op een hedendaagse manier. Wij respecteren de klassieke keuken, en hebben vorig jaar Karen Torosyan van Bozar Brasserie bekroond als eerste Ambachtsman van het Jaar. Hij bewerkt nu gerechten uit de tijd van Point. Wat de Vieux Port betreft: ik heb enorm veel respect voor die mensen en ik heb al gezegd dat ik er graag kom. We appreciëren die keuken. Jammer dat de chef dat anders aanvoelt.
Sommigen beweren dat u beter quoteert dan Michelin.
Marc Declerck: Ik kan alleen antwoorden met een boutade: “Michelin maakt fantastische banden, wij fantastische gidsen”. Ik ben trots op mijn ploeg. Verder vind ik het leuk dat we concullega’s hebben. We respecteren hen, ze houden ons wakker. Wij doen inderdaad geregeld ontdekkingen. Al houdt dat ook risico’s in. Neem Roger van Damme, die bij ons de hoogste score van Antwerpen heeft (18/20, red.). Ik geloof dat hij één ster heeft. Maar wij blijven achter hem staan. En kijk: hij is pas weer bekroond tot beste van de wereld.