Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Het recept van knappe renovatie
Restaurant In de Balans op Kaasrui herleeft na vernieuwingswerken
Restaurant In de Balans op de Kaasrui is bezig aan een opmars. In een gerenoveerd pand lokt het sinds mei mensen van de straat. Want chef en uitbater staan voor openheid: je kijkt van buiten tot in de keuken.
Het pand waarin tot in 2013 de oudste winkel van Antwerpen huisde, is compleet gerenoveerd. Niet alleen de knappe vernieuwing, maar ook de keuken spreken aan. Het pand ligt op de Kaasrui, uitloper van de Grote Markt. Tot een paar jaar geleden was dat eerder een uithoek, maar sinds de vernieuwbouw van In de Balans wordt het ene pand na het andere opgesmukt en herleeft de buurt.
Olivier Reyniers heeft er samen met zijn schoonvader Rik Wouters grootse plannen. De eigenaars van brasserie Backyard vernieuwden niet alleen In de Balans, ze renoveren ook het voormalig valiezenpaleis Riga in de Korte Koepoortstraat en het pand ernaast. “We kochten de voormalige goktent Fantasy en De Balans. Want hierachter ligt een mooi binnenpleintje, dat later een rustplek wordt als hotel Riga af zal zijn. We laten de slogan ‘Alles voor de reis, koffers voor Afrika’ op de gevel staan. Hij past evengoed bij ons hotel.”
Ook de oude gevelreclame van verfwinkel In de Balans blijft behouden. “De neon haalden we weg, want de stad investeerde miljoenen in de gevelverlichting van de oude binnenstad. Dat gaan wij niet verknoeien”, zegt Olivier Reyniers, die de geest van het pand wil bewaren.
Zoete inval
“Na het slopen van de centrale trap kregen we ruimte voor een bar aan de zijkant. Een schot in de roos, zo bleek, want vaak is het er ’s avonds een zoete inval van klanten, die joviaal voorbij wandelende kennissen naar binnen lokken. “Beneden gaan we een vijftiendeeeuwse kelder inrichten voor private dining.”
“Zo werken we de zaak stap voor stap uit. Eerst moest het gastronomisch restaurant er staan. Een bewuste keuze, want we wilden niet concurreren met de Backyard. Hier wilden we een verfijnde kaart met als voor- en hoofdgerechten telkens twee vis-, twee vlees- en twee vegetarische gerechten. Een kolfje naar de hand van chef-kok Pieter De Busscher, met ervaring in onder meer Invincible en Duval.”
Verrassingselement
“Het is prettig om een zaak van nul op te starten”, zegt de chef. “Een onbeschreven blad, waarin iedereen zijn gading kan vinden, en met een uitgebalanceerde kaart. Ik hou nogal van rechttoe rechtaan. Op de kaart sommen we alleen een paar ingrediënten op: die geven de richting aan van het gerecht. De rest zullen mijn collega’s wel uitleggen. Bovendien blijft er zo voor de klant een verrassingselement over. Ik wil niet te veel op het bord en zeker geen overbodige crèmes. Wel een mooi en leesbaar bord. Het is het principe van de Italiaanse keuken: met een paar elementen een tof gerecht bereiden.”
“En we stoppen niets weg: mijn souschef Toon en ikzelf staan achter glas te werken, in het zicht van elke klant.” Olivier pikt in: “Door die grote glaspartij merken ook voorbijgangers dat de drempel laag is. Je komt voorbij en je stapt binnen.”
De commentaren zijn navenant. “Wij horen inderdaad veel moois. Het zou leuk zijn dat we nu al, na nog geen half jaar, in de restaurantgidsen zouden staan.”
“Zo snel is me dat nog nooit gelukt”, beaamt Pieter.