Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Chef-kok Johan Segers is ‘ambachtsman voor het leven’
Gault&Millau weet Antwerpen weer liggen: Dôme en The Jane delen in de prijzen
Restaurantgids Gault&Millau zag het voorbije jaar veel culinaire nieuwigheden in Antwerpen en omstreken. Ook de restaurants Dôme en The Jane deelden in de prijzen. Chefkok Johan Segers van ’t Fornuis kreeg een prijs voor zijn hele carrière.
Een daverend en lang applaus van de achthonderd aanwezigen was zijn deel toen Johan Segers werd uitgeroepen tot ‘ambachtsman van het jaar’. “Dat is een prijs voor iemand die het vak van kok in de vingers heeft”, aldus Marc Declerck, gedelegeerd bestuurder van Gault&Millau. “Die ambachtelijke expertise huldigen we niet alleen dit jaar, maar al in heel zijn carrière.”
“Twee voetjes op de grond, ik ben altijd vrij nuchter geweest in die dingen”, ontwapent Johan Segers. “Ik doe die job nog doodgraag, maar een proclamatie en op zo’n podium: dat zijn niet mijn beste momenten.”
Pensioen
Zoals hij nooit met een woord heeft gerept over zijn gasten, zo doet hij dat nu evenmin. Toch is de top van Gault&Millau hem vrijdag nog komen aanporren om de show van gisteren bij te wonen. “Misschien ben ik wel te nuchter voor deze titel. Bij winst ga je bij mij dus geen euforie behet speuren. Dat wil ook zeggen dat ik nooit in de put zal zitten als het slechter gaat. Dat zeg ik al jaren. Je moet gewoon je ding blijven doen en ervoor zorgen dat je voldoende cliënteel blijft hebben.”
“Of het werk niet te slopend wordt? Bah, nee. Ik doe dit echt doodgraag. Maar ik ben intussen met pensioen en dan moet je nuchter blijven. Je bent kwetsbaarder. Kijk, als dit beroep morgen in de weg staat van het gewone leven, dan is het voorbij. Ik wil ab-so-luut niet dat ik in weekend of in mijn vrije tijd een vervelende man zou zijn. Als dat gebeurt, is het over. Tot die tijd wil ik gulzig van alles blijven genieten. Ook de mensen rondom mij tellen daarin mee. Stel dat er met mijn vrouw iets gebeurt, dan zal de beslissing dezelfde zijn. De mensen rond mij geven me anderzijds ook de spirit om verder te doen. Ik draag verantwoordelijkheid tegenover mijn medewerkers. En ook dat doet stuwt me vooruit.”
Gianluca Di Taranto, sommelier van The Jane, werd uitgeroepen tot sommelier van het jaar. “Een belangrijke prijs”, zegt die. “In mijn ogen zijn er drie belangrijke verkiezingen. Deze, Sommelier of the Year en Beste Sommelier van België. Die laatste heb ik nog niet op zak, ik werd twee keer tweede. Maar als supporter van Juventus weet ik wat het is om finales te verliezen.”
De titel doet Gianluca niet zweven. Ik was in de zomer op stage in de Osteria Francescana (Italiaans drie sterrenrestaurant, red.). Ik heb wat in de streek van Emilia-Romagna kunnen rondkijken en opnieuw gemerkt dat we hier gastronomisch gezien toch uitzonderlijk verwend zijn. In de breedte hebben we hier alles wat ons hartje kan wensen. We hebben meer dan Frankrijk, Italië en Spanje te bieden hebben. Dat beseffen we niet altijd.”
Dôme 15
Het voormalige sterrenrestaurant Dôme, dat in de zomer werd overgenomen door de nieuwe Frans-Aziatische tandem Frédéric en Evangeline Chabbert, is opnieuw op weg richting kwaliteitsrestaurant. Amper drie maanden na de heropening is Frédéric de hoogste nieuwkomer met vijftien op twintig.
“Ik ben er heel gelukkig om”, zegt hij. “We zijn amper drie maanden open. Maar we moeten nog beter worden. Ik ben blij dat ik deze start neem, maar ik blijf hoger mikken. Ik heb al eerder gezegd dat ik voor een ster ga. Dit huis verdient er een, want er was er een voor mijn komst en zelf had ik er twee in Hongkong.”
Hoewel hij Fransman is, werkte hij zijn beroepsleven lang in Azië. Daarom ontgaat hem de strijd tussen Michelin en Gault&Millau volkomen. “Het is zaak om op twee fronten te scoren, met Dôme en Dôme sur Mer”, besluit hij.