De smaak van het ambacht

The Butcher’s Son haalt onverwachte Michelinster binnen

eze week behaalde The Butcher’s Son van chefkok BertJan Michielsen en sommelier Luc Dickens een Michelinster. De chef was nog het meest verrast: “Ik ben blij dat ze het ambacht waarderen. Ik hoop dat we niet te gewoontjes zijn.”

Dat ambacht staat centraal in de keuken van Bert-Jan Michielsen. Je kunt niet naast het slagersgerief van de meter van zijn echtgenote kijken. “En het is geen museum hé, alles wordt gebruikt. Als ik daar een haas in stukken kap, denk ik vaak: hoeveel koteletten zijn met dit kapmes gekapt?” Het slagersgerief toont ook de dubbele achtergrond van Bert-Jan. Het restaurant is naar hem genoemd. Niet dat hij een beenhouwerszoon is, maar hij is poulain van topslager Luc De Laet, die de 14-jarige Bert-Jan na school naar huis liet bellen voor vervoer, als hij in ruil balletjes kwam rollen in het atelier. Op slag had de leerling-kok er een passie bij. Diezelfde Luc De Laet duwde hem later richting de sterrenkeuken van Wouter Keersmaekers in De Schone van Boskoop. “Ik kook nog altijd met evenveel liefde als bij Wouter, ik maak mijn mayonaise en sauzen zelf, ik trek fonds van eend of fazant om de sauzen te verrijken. Maar we brengen het hier met wat minder franjes. Het is hier wat ruwer, zoals de industriële omgeving waarin ons restaurant is gevestigd.” “Daarom hoor je ze in de keuken nu paling in stukken kappen. En toen het dessert werd voorbereid, was ik bezig aan een ganzenleverterrine. Dat is het concept van de zaak, dat mensen alles kunnen zien. Om terug te komen op het slagersgedeelte van mijn opleiding: ik wil het vlees absoluut zelf uitbenen.

Als hapje krijgt iedereen rillettes van varken en een crumble van curry met brood waarin drab van De Koninck is verwerkt. De roep van de brouwerij is nooit ver. Andere, zeer schappelijk geprijsde hapjes zijn bijvoorbeeld een paté en croute en vier kroketjes van haas en hert Als voorgerecht kies ik de koude gebraden Black Aberdeen met mierikswortelsaus en peterseliecrème. Dat is een kruising van rosbief en carpaccio maar dan van de ribeye Juist omdat het doorregen is, smelt het vlees in de mond. En bovenop is er het samenspel van de croutons, de licht prikkelende mierikswortelroom en het verrassende zoutje van de in mirin

en soja gemarineerde beukenzwam. Ik had voor ons gesprek gekozen voor de fazant vanwege de fine champagnesaus Een voltreffer, want wát een diepe smaak. En de fazantenhen is inderdaad merkwaardig mals, zoals de chef had voorspeld. Het mes valt erdoor. De fazant ligt op katenspek met savooi, die mooi zijn knapperige structuur heeft behouden. Dit is wat men ‘akkergedreven’ noemt: fazant met savooi, beide in dit seizoen op de akkers te vinden.