Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Niets dan memorabele gerechten
Sterrenchef Wouter Van Tichelen herontdekt zichzelf in Brasserie Wouter
Als jonge kok kreeg Wouter Van Tichelen al een ster. Tot de crisis klanten weg hapte en de sterrenzaak sloot. Omdat het bleef jeuken, opende hij Brasserie Wouter in Stabroek. “Ik geef mijn eigen invulling aan het begrip brasserie.”
Wouter Van Tichelen (34) bereidt zich voor op het diner van maandag, een drukke dag, want veel collega’s zijn gesloten. “Maar de absolute topdag is zondag. Dan spreken hier traditioneel veel families af. We zijn dan doorlopend open, van 12 tot 21u. Vorige zondag nog bestelde een gezelschap van twaalf om 15.30u een compleet menu. Dat zijn van die oude tradities die hier niet kapot te krijgen zijn. In ’t stad, waar ik na de sluiting van De Koopvaardij in The Glorious werkte, zag ik dat nooit.” Samen met zijn zus en schoonbroer opende Wouter in 2006 De Koopvaardij. En hoe: ze werden Jonge Topchefs van Vlaanderen voor Gault&Millau, Michelin maakte van hen een belofte en gaf een jaar later een ster. “Fantastische jaren, maar de crisis sloot de geldkraan bij onze klanten. Sterrenrestaurants werden taboe. We hebben er alles aan gedaan, maar je hebt elke dag klanten nodig. Dus hielden we de eer aan onszelf. We kunnen iedereen recht in de ogen kijken, ik heb grotendeels nog dezelfde leveranciers. Ruzie? Neen, waarom? Veerle werkt nu opnieuw deeltijds bij mij, naast onze jongere zus Rosalie.”
Ambacht blijft
Wouter bleef boven het restaurant wonen. “Daardoor kriebelde het elke keer als ik langs de keuken liep.” Dus was Brasserie Wouter een logische stap. “Natuurlijk is er een verschil met vroeger: de borden zijn geen schilderijtjes meer, maar de basis, het ambacht blijft. Ik kan mijn ei nog kwijt. Ik bak mijn eigen brood, maak alle sauzen, fonds en bouillons zelf. Ik zoek niet naar de luxe kaviaar, maar wel naar de beste producten. Eens per week ga ik midden in de nacht naar de Brusselse vroegmarkt. Ik ontmoet er collega’s en het helpt om bij de seizoenen te blijven. Want nu struikel je er over de paddenstoelen terwijl de tomaten in een miezerig hoekje staan: duidelijke taal.”
“Ik vul het begrip brasserie zelf in. Door alles zelf te maken en door te werken met mensen van hier. Boer Gabriels levert de aardappelen voor mijn frietjes en ook een deel van het rundsvlees.”
Band met het dorp
“Het grote verschil met vroeger is dat je geen negen, maar drie gangen hebt. Dus je kan je geen uitschuiver veroorloven, het moet er boenk op zijn. Bij een steak liggen er drie dingen op het bord: steak, frieten en mayonaise. En mensen houden van lekker eten dat ze kennen. We mogen daar ook chauvinistisch in zijn. Sommigen zeggen: ‘het is maar vol-au-vent’, maar er kan veel fout gaan in die bereiding. Goed klaargemaakt is dat een hoogst memorabel gerecht, vind ik.”
“Het is fijn te horen dat gasten, die vroeger naar de Koopvaardij kwamen, hier ook tevreden zijn. Er zijn ook nieuwe klanten bijgekomen, mensen uit de grote omgeving, die het vroeger te stijf en te strak vonden. Sommigen ko- men me steevast groeten in de keuken. Je voelt dat de connectie met het dorp veel groter is dan vroeger. Ik woon hier al elf jaar, maar sinds de brasserie open is, is die band voelbaar. Klanten komen hier ook hun verjaardagen en feestjes vieren. Zondag verjaarden mijn nichtjes hier nog, met kroontjes op het hoofd. Toch tof dat je zoiets kan doen?”
www.brasseriewouter.be, Hoogeind 96, Stabroek