Proeven van de ziel van Italië

Nieuwe I Famosi is doorslag van oude: nog steeds genereus, maar mooier en comfortabeler

Famosi, het authentieke Italiaanse restaurant van Fabio en Debby Gambone in de De Burburestraat, is na zijn verhuizing fameus veranderd. Er is meer plaats en vooral de authentieke Italiaanse sfeer komt nog meer tot zijn recht. Met dank aan veelreiziger Fabio.

Fabio komt er rond voor uit. Hij kent de weemoed van elke Italiaan. “Zo eens om de maand, soms twee maanden, moet ik terug”, zegt hij bedremmeld. “Vanwege de familie en Roma, si Roma.” Hier zit een fiere Romein, verknocht aan de plaatselijke voetbalclub en zijn roots. Die wil hij laten doorschemeren in zijn restaurant, en dat werkt. Want onmiddellijk als je binnenkomt, staat daar een kassameubel dat je in veel Italiaanse restaurants terugvindt. Vroeger zat de patron daar rekeningen te verschuiven. Hier gaat het om pure nostalgie. “We hebben de inrichting laten doen door een Italiaanse schrijnwerker”, vertelt Debby. “Die is hier alles minutieus komen opmeten en is dan vijf maanden aan de slag gegaan in zijn atelier. Daarna bracht hij alles met een vrachtwagen naar hier. Twee weken later was de inrichting klaar.” “Maar de man was als een kind zo blij dat hij ook een kassameubel mocht maken”, valt Fabio in. Meer nog, ik zei hem: ‘je kan doen wat je wil, maar je begint met de kassa’. Dat is puur Italiaans.” Toch heeft de schrijnwerker de stijl van de eerste zaak – waar nu pizzeria Famosi is gevestigd – behouden. “We hebben vooral meer plaats”, zegt Debby. “In de Steenbergstraat hadden we 150 vierkante meter en 70 plaatsen, hier is de oppervlakte verdubbeld en hebben we 95 plaatsen. We wilden dan ook vooral werken aan het comfort van de klant.” Die klant kreeg een bar en bijhorend een uitgebreide cocktailkaart. En wie voor of na het eten bij wijn wil blijven, kan terecht bij sommelier ‘kleine Fabio’, die zijn wijnkoelruimte ter beschikking stelt. “Tot nu hadden we geen aparte sommelier, maar hij heeft zijn meerwaarde al bewezen”, aldus Debby. Buiten is het terras omgeven door een glaspartij, die in de zomer kan zakken tot op borsthoogte. “Een Romeins ontwerp”, knipoogt Fabio. Natuurlijk moet die Italiaanse spirit ook doorklinken in de gerechten. Bij Fabio staat er wel pasta op het menu, maar een bolognaise is ver te zoeken. Toch is ook deze keuze Italiaans. “De ragù, de saus die jullie bolognaise zijn gaan noemen, is er altijd. We maken ze van zeven verschillende soorten vlees, die zes uur op het vuur staan. Dus als je bolognaise vraagt, krijg je ze. De ragù is de basis voor veel andere sauzen”, legt Fabio uit. Hijzelf kookt niet meer, maar houdt wel meer dan een vinger in de pap. “Hij heeft zijn zeg als de kaart wisselt”, aldus Debby. “Bovendien ziet hij alle borden passe-

Had ik geweten dat de Spaghetti bolognaise altijd beschikbaar is, zij het ‘clandestien’

dan had ik die geproefd. Want dat blijft een Italiaans feest. Ik koos dan kroketten van mosselen en venusschelpen met een crème van pecorinokaas en chips van aubergine (16 euro). Die groente had het frituurvet niet opgezogen. Neen, ze lag verrassend knapperig onder de goed gevulde kroketten. Ik vreesde voor een zware kaassaus, en ook dat was niet zo. Ten slotte waren drie kroketten royaal voor een voorgerecht. Maar wie had anders verwacht van een genereuze Italiaan? Als hoofdgerecht koos ik saltimbocca alla romana, of kalfslapjes met parmaham en salie, overgoten met witte wijnsaus. Sommigen maken een rollade van de saltimbocca, Fabio’s team kiest voor de open versie. De licht zurige saus steekt parmant af tegen het door de parmaham gezouten vlees. Voor mijn smaak was er iets te veel parma gebruikt en wat te weinig salie, maar dat is een persoonlijke opmerking. Ook hier toont de keuken zich zeer mild met extra roomspinazie, drie kleuren

gekookte bloemkool en gebakken aardappelen. ren. Als iets hem niet zint, stuurt hij het terug.”

Naast de pasta’s, zijn er traditionele Italiaanse gerechten zoals carpaccio, melanzana (aubergine in de oven), ossobuco en ravioli. Ingrediënten zoekt Fabio over heel Italië. “Tot aan het brood toe. Dat komt, net als de vis, uit Puglia”, vertelt hij trots. JOHAN VAN BAELEN