Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Broodje ontbijt in restaurant Troubadour
Chef-kok John Verbeeck sleutelt aan brunchconcept voor weekend
De Troubadour in Berchem start op weekenddagen met ‘breakfastinbread’, een concept waarbij een complete brunch is verstopt in een zuurdesembroodje. Tien dagen voor de start deed uw krant de test.
JOHN VERBEECK
De Troubadour
“Het is geen broodjekrab, hé. We snijden het dak van een brood, halen het leeg en vullen het weer op.”
John Verbeeck van De Troubadour is steeds op zoek naar bruikbare ideeën voor zijn restaurant. “Tijdens een weekendje Londen stootten we op een gevuld broodje dat me op weg zette naar het ‘breakfastinbread’-concept, het gevulde ontbijtbroodje. “Dat is geen broodje-krabsla of zo, hé, want dat zou je ook gevuld broodje kunnen noemen. Neen, het is een brood – John maakt een cirkel met beide duimen en wijsvingers – waar je het dak van af snijdt. Vervolgens haal je het leeg, zodat je het weer kan opvullen met groenten en vis of vlees.”
John en zijn vriendin Evelien hadden al snel een oordeel over het Londense broodje. “Een variant van dat concept is in Oost-Europese landen gekend als een soort van pistolet gevuld met stoverij. Maar het Londense broodje was anders, dus was ik geïnteresseerd. Maar het viel tegen: weinig smaak, niet spannend, te veel deeg en de zijkant was niet krokant. Door te veel brood en te weinig vulling werd het een droge boel. Erger nog, het spiegeleitje bovenop was hardgekookt.”
Vier varianten
Voldoende werkpuntjes dus voor John en Co. “Ik haalde er chef Christophe Renadeyn bij, die me indertijd op weg heeft geholpen naar de Bib Gourmand”, vertelt John. “Samen hebben we er een paar weken aan gesleuteld. Eerst maakten we een selectie van groenten die in alle broodjes zullen terugkomen. Daarna hebben we vier verschillende broodjes uitgewerkt. Zo zit er in elk broodje spinazie, broccoli, champignons en ui. Afhankelijk van de variant komen daar nog zongedroogde tomaten, groene asperges, kazen, zalm, verschillende soorten spek, pancetta of salami bij.”
“En vergeet de kruiding niet”, vult Christophe aan. “Die is in elk broodje verschillend en ligt iets gecompliceerder dan gewoon ergens peper en zout over strooien. De broodjes gaan immers eerst acht minuten in de oven, waarna ze bovenaan nog eens twee minuten worden gegrild. Dat heeft effect op de kruiden. Soms hebben we moeten bijkruiden, soms hadden we er gewoon te veel in gedaan.” Zo werd bijvoorbeeld hard gesleuteld aan de hoeveelheid pesto in The Godfather, een Italiaans getint broodje met mozzarella, zongedroogde tomaten, groene asperges, pesto en pancetta.
Daarnaast heb je nog The Bacon Boys, een broodje met soorten spek, kaas, ei, de vier groenten en tex-mexkruiden. Smokey de Zalm is dan weer gekruid met limoenpeper. De laatste variant, Veggie with an Attitude, krijgt er geroosterde asperges, prei, kazen, pesto en de vaste groenten bij.
De brunch op zaterdag en zondag zou niet af zijn mocht ook niet aan speciale drankjes worden gedacht. Zoals bijvoorbeeld Chai Latte, of een zogenaamde hug in a mug (Een knuffel in een kop, red.) Dat is een kruidenmengeling waarmee je thee zet, aangemaakt met gestoomde melk. Natuurlijk is er ook gewone thee, koffie, cappuccino, sap en bubbels.