Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Hier eet u wat de pot schaft
Jo Bussels van Radis Noir werkt zonder menukaart en verrast zijn klanten
Great concept’, zei een Amerikaanse klant nadat chefkok Jo Bussels zijn gezelschap vier gerechten had geserveerd zonder hen eerst een kaart te geven. De man keek misschien vreemd op, maar de chefkok allerminst. Hij doet dit al achttien jaar. Cru gesteld: in Radis Noir eet u wat de pot schaft.
Jo Bussels en Valerie Olieux startten in restaurant Rimbaud op de Hessenbrug. Na drie jaar zochten ze een groter pand, want er was een baby op komst en die wilden ze boven de zaak grootbrengen. “We vonden dit huis, dat na de sluiting van restaurant De Poterne twee jaar had leeggestaan. In het begin werkten we hier à la carte, maar lang heeft dat niet geduurd. Nu zijn we een ‘verrassingsmenurestaurant’. Dat dure woord is snel uitgelegd. Ik vraag elke tafel hen te mogen verrassen. Natuurlijk ga ik in op elke restrictie, gaande van een allergie voor garnalen tot een intolerantie. Het resultaat is dat bijna niemand nog een kaart vraagt.” “Vorig jaar had ik boven in onze private dining een groep Amerikanen van een raffinaderij uit de haven”, gaat Jo verder. “Tegen de directeur had ik gezegd: ‘Ik breng vier kleine gerechten, zodat jullie tussendoor makkelijk verder kunnen vergaderen. Achteraf zegt die man: ‘Great concept’. Ik had niets anders gedaan dan wat ik al veertien jaar doe.” “In feite deden we dat al in de Rimbaud. Ik was er de eerste chef die zei: ‘Je eet wat de pot schaft en ik heb ofwel één ofwel drie gangen’. Ik doe vandaag niets anders, behalve dan dat ik de keuze laat tussen 4, 5, 7 of 10 gangen.” Er zijn redelijk wat chefs geweest die hem nadeden. Waarom? “Omdat het een rendementsformule is. Je hebt weinig afval, want je koopt niet veel meer in dan wat je gaat verbruiken. Zo was ik twee jaar geleden op Culinary Innovators, een event van Gault&Millau waar nieuwe trends worden voorgesteld aan de sector. Een Brusselse sterrenchef vertelde hoe hij deze formule kende van een Antwerpse collega die zijn ster had afgestaan om een menuformule te beginnen. Op aansturen van de organisatoren mocht ik de ware toedracht vertellen. Men had de mosterd bij mij gehaald.”
Klassieke kok
Deze formule heeft natuurlijk ook een nadeel. “Je stoot mensen af die echt willen kiezen. Maar ik ben wat dit betreft een heel klassieke kok. Vroeger vond men wat de chef bereidde goed. Dat heet respect voor het ambacht. De consument moest zich aanpassen. Toen was de klant nog geen recensent.”
Koken op buikgevoel
“En het klopt, dat ik alleen in de keuken sta, komt de creativiteit ten goede. Ik werk op mijn buikgevoel. Ik leg mijn gasten uit wat ik ga maken. Soms, als ik van hun tafel wegga, bedenk ik me en zeg ik: ‘Ik ga iets anders maken’.” “Dat buikgevoel geeft je een gro- te vrijheid, maar je hebt geen enkele ruimte om fouten te maken. Zeker niet omdat je zoveel vertrouwen vraagt aan je gasten”. Die klanten krijgen komende zomer op Bocadero een andere Jo Bussels te zien. “We sluiten hier, en vanaf 18 mei openen we daar een restaurant met dertig zitplaatsen. Er zal een open keuken zijn, met de mogelijkheid à la carte te eten. Tenzij men kiest voor een viergangenmenu. De reden achter de verhuizing is dubbel: Radis Noir heeft geen terras en op zonnige dagen is dat een absolute must in de hedendaagse horeca.” Bovendien waren de reacties die Jo en Valerie drie jaar geleden, bij hun eerste Bocadero-avontuur kregen, zeer goed. De zaak zal simpelweg Summer by Radis Noir gaan heten.