Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Van boefje tot topchef
Nick Bril: van straatschoffie tot sterrenchef
“Als tiener zag ik al eens de binnenkant van een politiebureau”, zegt hij met ondeugende blik. “Een moeilijke jeugd. Een moeilijke jongen. En toen ging ik afwassen in een restaurant en kwam de klik, de discipline.” Vandaag is Nick Bril (34) sterrenchef van het Antwerpse restaurant The Jane en heeft hij zijn eerste boek op de plank. Over zijn leven als straatschoffie, hard werken, zijn gezin, recepten en de moeite die hij heeft om uit de schaduw van Sergio Herman te treden. “Leuk is het niet om op Instagram te blijven lezen hoe goed die Sergio wel kookt in The Jane. Terwijl het mijn werk is.”
Laat ons er even van uitgaan dat u vanmorgen om acht uur met de krant aan de ontbijttafel zit. Op dit eigenste moment opent Nick Bril de deur van zijn woonst na een werkdag van bijna 24 uur. Gistermorgen om 9u had hij een “belangrijke afspraak” met vastgoedmensen voor een nieuw project, daarna draaide hij de lunch van The Jane. De hele namiddag werd hij gevolgd door een cameraploeg, waarna hij de avondservice deed. Rond 23u vertrok hij naar zijn kantoor, en om 2u deze morgen reed hij richting discotheek, om er tot daarnet 7u plaatjes te draaien.
Voilà, bij deze kent u het leven van Nick Bril. Loeiend hard gaat het, net zoals zijn carrière. Twintig jaar geleden zag de Zeeuw nochtans geen toekomst. “Moeder werkte enorm hard, vader was weg”, vertelt hij. “Als er iets was waarmee ik niet om kon, dan was het discipline. Met alle gevolgen van dien. Ik was een boefje dat al eens tegen de lamp liep. En toen ging ik afwassen om een scooter te betalen, stond ik iets later aan de stoof van een brasserie, volgde de hotelschool, Oud Sluis, The Jane... Dat is eigen aan mensen met een sterk karakter. Denk ik. Het moet eerst grondig fout gaan voor ze het licht zien. Vandaag ben ik wel blij met dat verleden. Het gaf me de brede rug die veel shit en stress aankan. Wat nodig is op dit niveau. Anders haal je het niet.”
“Alleen straatboefjes overleven in de harde wereld van de keuken.” Zo staat het letterlijk in zijn opvallend openhartige boek. “Als mensen 45 euro betalen om een inkijk te krijgen in je leven, dan
moet je niet rond de pot draaien en alleen maar de plezante dingen vertellen. Je moet ze alles geven.” Dus praat hij niet alleen over de sterren en het succes, maar ook over de band met zijn vader die hij niet heeft en niet meer wenst. De tegenslag toen bleek dat zijn dochtertje doof was. Een financiële tegenvaller met een nieuw project. Maar ook over de harde manier waarop hij zijn zaak runt. Een verhaal dat lijnrecht staat tegenover alle mogelijke handleidingen van de huidige generatie ‘people managers’.
Kooi vol gorilla’s
Alleen van zijn afwassers verdraagt hij dat ze tijdens hun verlof hun kop een week in het zand steken en de mails niet beantwoorden. “Van wie meer ambieert, verwacht ik ook meer.” En door de keuken vliegen er al eens wat krachttermen wanneer iemand niet bij de les is. “Als ik een van de gasten met één hand een ei zie pellen en met de andere chatten op Facebook, dan flip ik.”
Hij lacht wanneer hij die opmerking over people managers krijgt. “Dat zijn toch diezelfde mensen die ook alleen maar lopen te zeiken over de mentaliteit van tegenwoordig? Ik wil in dit boek niet prediken en zeggen dat iedereen het zo moet doen. Ik wil gewoon vertellen over hoe ik het doe en hoe het hier in The Jane ook het best werkt.”
“Ik selecteer mijn personeel eerder op attitude en motivatie dan op cv. Er moet vuur in hun lijf zitten. Hier staan achttien koks in de keuken, van wie 75 procent net zoals ik een straatschoffie was. Ik vergelijk het met een kooi vol gorilla’s die van het ene moment op het andere kan ontploffen. Dan moet je al eens op tafel meppen: zo moet het, niet anders. Met een half-harde hand zou het met mij ook nooit goed gekomen zijn. Soms moet je eerst afbreken om te kunnen opbouwen.” “Maar is de service voorbij, dan is alles ook vergeten. Vandaag is het kut, morgen is een nieuwe dag. En uiteindelijk draait het zo wel.”
Vier uur slapen
Hij vertelt het vanop het terras van The Jane. Er passeren een jongen en een meisje op de fiets. Personeel. “Ga iets drinken om de hoek. Daar zit een leuk biercafé met mooi terras”, roept hij hen toe. Een uurtje later passeren ze opnieuw. “Het was top”, roept het meisje hem toe. “Zie je. Ik ben toch niet zo’n zeikerd he.” Een knipoog. “Ik ben niet hard voor het plezier, alleen om vooruit te gaan. Dat snappen ze wel. Omdat ze óók vooruit willen.”
Een van zijn obers komt langs. “Spuitwater”, zegt hij. Het is weekdag, wat voor hem gelijk staat aan geen alcohol. Alles wat zijn geest kan vertroebelen tijdens het werk, komt er niet in. Al zeker geen drugs, ook al hangt dat cliché wel rond de topchefs. Ook dat thema gaat hij in zijn boek niet uit de weg. “Omdat ik ervan baal als er gezegd wordt dat topchefs alleen overleven op coke. Ja, ik werk hard. Achttien uur per dag. Gemiddeld. Met vier uur slaap. ‘Hoe doe je dat toch?’ Die vraag krijg ik continu. En zeer vaak met dat achterliggend idee van drugs. Terwijl het antwoord simpel is: ik zet mijn wekker. Ik heb ‘het’ geprobeerd in mijn jonge jaren. Voor de fun. Je gaat een nacht uit en moet daags nadien werken. Dan neem je iets. In mijn geval draaide dat slecht uit, ik heb het zeer snel achter me gelaten.”
“Omdat je op dit niveau alle zintuigen op scherp moet hebben. Luisteren naar het geroezemoes van je klanten om te horen hoe ze maaltijden ervaren. Ruiken aan de potten. Proeven. Continu op scherp. Drugs tasten al die zintuigen aan, je focus is weg. En dan haal je het niet op dit niveau. Mocht ik het toch nodig hebben, dan stopte ik ermee. Eerlijk. Wie op zijn limieten botst, moet dat accepteren. Hetzelfde met sporters en doping. Dat is ook niet oké. Ik heb het geluk dat mijn lichaam maar vier uur slaap nodig heeft, dat het niet in de weg staat van mijn ambities.”
Sergio
“Want die zijn er nog. Deze zomer is er een restyling van The Jane, volgend jaar open ik een nieuwe zaak en heb ik in totaal 120 man onder me.” Onder hém, niet onder Sergio Herman. Nog een misverstand dat hij met dit boek uit de weg ruimt. “Voor mij was het tijd om uit zijn schaduw te treden. Het grote publiek denkt nog altijd dat Sergio hier in de potten roert. Vraag ik de laatste gasten of het lekker was, dan krijg ik soms de opmerking: werkt u hier ook in de keuken? In het begin kon ik daar nog mee lachen, na een tijdje wordt het toch frustrerend. Wat mensen hier eten, komt van mij, al lang. Sergio proeft het heus niet meer hoor. Waarschijnlijk zullen mensen die dit lezen, denken dat het opmerkingen zijn uit ontevredenheid. Niets van dat. Hij is een fantastische zakenpartner. Maar als je gewoon elke dag zo hard gaat, dan wil je ook wel dat mensen weten dat jij dat werk doet. Het werd tijd om aan mijn identiteit te schaven. Dit boek is een mooie manier om dat te doen.”
“Maar dat was niet het enige doel. Het is ook een mooie manier om mensen te vertellen dat je er ook met wat tegenslagen kan komen. Mocht ik vandaag met pensioen moeten, dan ben ik best wel een gelukkig man. Een topzaak, twee schatten van kinderen en een pracht van een vrouw. Mooi toch? Geluk maak je zelf. Als de ene weg kut is, sla je gewoon een andere in. Klaar.” CHRIS SNICK
Nick Bril
Sterrenchef
‘‘Op dit niveau moet je alle zintuigen op scherp hebben. Drugs tasten al die zintuigen aan, je focus is weg. En dan haal je het niet op dit niveau.’’