Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Bizon-dere entrecotes en steaks van Bella en Stella
Broers met Mexicaanse roots slachten en serveren hun eigen runderen in Nijlens eetcafé De Slappen Uier
Heb je de buik vol van vleesschandalen en dierenleed? Dan ga je voor barbecue van eigen kweek, van boeren bij ons uit de streek.
Vandaag op het vuur: Bizon en Black Angus op de zelfgebouwde barbecue.
Volgende week op de rooster: Kukeleku! De comeback van de Campine, een eeuw lang uitgestorven in de Kempen Stof waait op in de wei, wanneer een kudde bizons door het gras draaft. De Far West is niet ver weg in Nijlen, waar twee broers met Mexicaanse roots hun eigen runderen, van bizon tot Black Angus, in hun hoeveslagerij versnijden tot entrecote en serveren in hun eetcafé. Met steppegras erbij.
Mocht Oleg een paard hebben en een grashalm in zijn mondhoek, we zouden hem een cowboy noemen. Met z’n gebronsde huid en z’n Mexicaanse roots kan hij zo de zonsondergang tegemoet rijden. Maar de zon gaat nog lang niet onder, ze is nog maar enkele uren opgegaan over de weiden van Nijlen. “Elke ochtend zorgt ofwel mijn broer ofwel ik voor onze runderen”, zegt Oleg Verbraecken. “We geven ze water, voederen bij waar nodig… We zijn begonnen met een stuk of drie, nu hebben we er bijna honderd. Gewone Belgische witblauwe koeien houden, dat is geen moment in ons hoofd opgekomen. Mijn vader droomde al lang van bizons: hun vlees bevat minder vet dan ander rood vlees, zelfs minder cholesterol en calorieën dan kip. Maar mijn mama, die Mexicaanse is, had er weinig vertrouwen in dat bizons, die wilder van natuur zijn dan een koe, wel te combineren waren met twee kleine deugnieten zoals mijn broer en ik, voor wie de velden ons speelterrein waren.”
Wild en zoet
Nu de twee broers groot zijn, zijn de velden langs het grootouderlijk huis de speelweide van de bizons geworden. “Op enkele dieren na – diegene meer aan de mens gewend zijn en die we inzetten om ze naar een andere weide te leiden – zijn de bizons wild van aard. In het huis onze bomma en bompa, naast de bizonweide, ligt vandaag onze hoeveslagerij. Een bizon kan je moeilijk in een camion naar het slachthuis zetten, die begint te rebelleren, daar heb je een tank voor nodig. Daarom is het beter en veel minder stressvoller voor de dieren om ze ter plaatse te slachten. Veel mensen denken dat bizonvlees, net als schaap of lam, een vrankere smaak heeft dan rundsvlees. Maar dat is niet waar, het is zelfs wat zoeter en nog rijker van smaak dan rund. Bizonsteak heeft alle gezondheidsvoordelen van wit vlees met de smaak van rood vlees.”
Terwijl een vroege fietser even stopt bij de weide om het spektakel van de bizons die het stof doen opwaaien te bewonderen, loopt Oleg verder naar de weide waar zijn bijzondere runderrassen met een glanzende vacht staan te grazen. “De laatste jaren hebben we ook geëxperimenteerd met rasrunderen zoals Black Angus, Hereford, Chianina en Piemontese. We waren op zoek naar rundvlees dat gemarmerd is en fijndradig, met veel smaak. De kalfjes die deze lente geboren worden zijn een kruising tussen Black Angus en Piemontese, wat de mooiste resultaten oplevert. We zouden graag met de loop der tijd onze eigen soort zien grazen in onze weiden.”
Diamantpad
De meeste weiden hier zijn al zeven generaties lang in de familie. “Mijn bomma en bompa hielden melkkoeien, mijn vader opende aan de overkant van de weg een café, De Slappen Uier. Hij had gehoord dat er een nieuwe fietsroute, het diamantpad, langs onze velden zou lopen. Hij begon met een tentje waarin de dorstige fietsers iets konden drinken, het eindigde in de oude schuur, die vandaag een eetcafé is geworden. Met als specialiteit: vlees.”
Als ze Oleg zien, komen de rasbeesten naar hem toegelopen, met de kalfjes erachteraan huppelend. “Ze kennen mij, onze runderen zijn nieuwsgierige en sociale dieren. Vandaag heb ik wat krachtvoer voor hen bij, we oogsten zo veel mogelijk hooi en maïs zelf voor onze dieren, we geloven in een korte keten en duurzaamheid.” Ondanks alle dierenliefde en goede zorgen, heeft Oleg onlangs stier Martin verloren. “Heel wat kalfjes lopen hier nu zonder hun vader rond. Het was een prachtige witte Piemontesestier in de kracht van zijn leven die nog vele generaties kalfjes zou kunnen hebben geven. Met als moeders onze Black Anguskoeien, zoals Bella en Stella, krijg je een heel mooie kruising, die we tot onze eigen soort wilden laten uitgroeien.”
Oleg Verbraecken De Slappen Uier “Mensen komen van de andere kant van het land voor ons bizonvlees. Dat is in Vlaanderen nergens anders rechtstreeks bij de boer te vinden.”
Beter bleu
Naast stier Martin heeft ook de bompa de eeuwige jachtvelden opgezocht. “Onze bomma is er gelukvan kig nog wel. Onze liefde voor smaak hebben we aan haar te danken, ze kookt heel goed en graag. Ze kookt ’s middags nog altijd voor de hele familie, en ze is mijn jongere zus Friné ook de knepen van het vak aan het leren.”
Bomma Rosa heeft nieuwe patatjes klaargemaakt. En Olegs broer Iljitsj heeft de barbecue aangestoken waarop een bizonsteak en een entrecote van Herefordrund liggen te grillen. “Een marinade heeft ons vlees niet nodig”, zegt Oleg. “Wat peper, zout en olijfolie volstaan voor ik ze op de barbecue leg. Op donderdag is het traditioneel steakdag in ons eetcafé. Maar deze zomer denk ik erover om daar barbecuedag van te maken als het weer zo mooi blijft. Ik bak bij voorkeur ons vlees bleu. Het ‘bien cuit’ helemaal doorbakken is eigenlijk zonde, want daar wordt dit fantastische vlees, dat zo mals en sappig is, onvermijdelijk wat droger en taaier van.” Verschillende restaurants hebben al aangeklopt bij Oleg om hun entrecotes en steaks ook te kunnen serveren. “Dat heb ik telkens geweigerd, want dan zouden we de beste stukken niet meer aan onze eigen klanten kunnen geven.” Bomma Rosa is een grote fan van het vlees van haar kleinzonen: “Het is het beste vlees dat ik in mijn leven gegeten heb”, zegt ze. En dat wil wat zeggen uit de mond van de bomma, die 83 jaar op de teller
heeft staan. “Ik heb laatst nog kop gemaakt, van de varkens die we ook zelf houden”, zegt bomma Rosa. “Spijtig dat ik geen oren of poten meer had, daar zit een natuurlijke gelatine in die ervoor zorgt dat de kop goed opstijft. Hij was heel goed van smaak, maar een beetje te slap deze keer.”
Steppegras
De Slappen Uier was de naam die vader Jan 34 jaar geleden voor zijn café koos. “Een ludieke naam, die een eigen leven is gaan leiden. Als fietsers hier stoppen, zeggen ze vaak: mijnen uier is slap, tijd voor een pintje”, lacht Oleg. “We gebruiken graag alles van het dier. We maken ook zelf worsten, mijn broer en ik zijn allebei de slagersstiel aan het leren. Alleen uier, dat serveren we niet.”
“Toen we pas open waren”, herinnert Olegs vader Jan zich, “vroegen mensen daar vaak naar: of we geen boterhammen met uier hadden. Vroeger werd dat vaak als broodbeleg gegeten. De bomma maakte toen al bakharing en rijstpap klaar, maar geen uier.” Nu vragen mensen meestal naar de steak of entrecote. “Voor 22,5 euro krijg je bij ons een goede steak”, zegt Oleg. “Dat vinden we een eerlijke prijs. De frietjes erbij, die maken we ook zelf: door ze extra fijn te snijden, maken we er bizongras van. De meeste mensen kennen dat als steppegras, extra dunne frietjes die een streekspecialiteit en heel populair zijn in de Limburgse Kempen. Omdat we zoveel zelf vers maken, kan het zijn dat iets op is. Mensen die langskomen zonder te reserveren, die kunnen we niet garanderen dat ze van de kaart kunnen kiezen of dat ze nog kunnen eten tout court.”
Dry aged
Op zaterdagochtend zwaaien de deuren van de hoeveslagerij open. “We hebben mensen die van de andere kant van het land komen, zeker voor het bizonvlees: dat is in Vlaanderen nergens anders rechtstreeks bij de boer te vinden. Je kan bij ons een pakket nemen van ons eigen varken of rasrund, maar ook gewoon een steak of wat worsten komen halen. Charcuterie, dat maken we soms voor onszelf, maar verkopen we niet. De kop van de bomma of de americain préparé van ons eigen rund, dat smaakt wel fantastisch: heel lekker op een pistolet.”
Dry aged, lekker en uit eigen streek, dat zijn de troeven van Olegs vlees. “We bekijken bij elk dier hoe lang het moet drogen, voor de smaak optimaal is. Dat hangt onder meer af van de grootte en het vetgehalte van het dier en kan onderling dus verschillen.” Van dakwerker tot zakenman, de klanten van Oleg zijn heel verscheiden. “Dat gaat van fietsers in lycra pakjes die hier hun dorst of honger komen stillen over mensen uit het dorp die een keer uit eten gaan, gezinnen met kinderen die zich in onze speeltuin komen vermaken tot zakenmannen in pak. Die vinden de smaak en authenticiteit van wat wij hier als familie serveren belangrijker dan een chique interieur.”
Bomma Rosa, die de bestekken helpt rollen, zit als het druk is graag op haar groene stoel naast de ingang. “Om een babbeltje te doen met mensen die ik ken. En omdat ik ze graag bezig zie, mijn kleinzonen. Ze hebben hier iets goed van gemaakt.” En als de bomma zegt dat het goed is…