Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Eten uit een 3D-printer
Sterrenchef Roger van Damme verfijnt zijn desserts met nieuwe keukenhulpjes
3D-printing is tegenwoordig overal. Maar op je bord verwacht je het niet direct. Eten uit een printer? Jawel, Roger van Damme, sterrenchef en Beste Patissier ter Wereld, laat figuren voor zijn desserts uit de printer komen. “Zo kunnen we fijner en sneller werken. Bovendien tillen we het niveau van onze gerechten weer een stukje op.”
Apetrots is hij op zijn nieuwe 3Dprinters. En terecht. “Zo’n printer neemt ons een hoop werk uit handen. Maar omdat hij zo precies werkt, tillen we het niveau van de keuken weer op”, meent de chefkok van Het Gebaar.
Die voorspelde zo’n tien jaar geleden al de intrede van 3D-printing in zijn stiel. “Het was ook een wens, want we komen van ver. Omdat ik graag met vormen werk, moesten we die eerst in plastic maken. Dat was de basis voor een mal in silicone. De volgende stap was dat we die mallen gingen maken met de 3D-printer”, aldus Van Damme. “Maar voor heel kleine objecten, zoals bijvoorbeeld de wijzers en de radartjes van het uurwerk in mijn dessert ‘Rock Around the Clock’ is een silicone mal bijna onmogelijk te maken. De laatste jaren maakten we die kleine objecten met een watersnijder. Dat is een laser die met een flinterdunne waterstraal figuurtjes uit een blok chocolade snijdt. Dat was oké, maar zo’n laser is onbetaalbaar. Ik mocht er een huren in Waterloo. Ik vulde er hele dozen vol met uitgesneden figuurtjes.”
Spuitcabine
Met de aankoop van laserprinters, 2.500 euro per stuk, ligt dat heen en weer gerij achter de rug. “Het toeval speelde mee, want toen ik actief zocht naar een foodprinter, contacteerde de firma FoodBot me. Zij wilden hun toestel demonstreren en de waarde ervan aftoetsen. Deze machine is preciezer dan de laser. Ik probeer logo’s van klanten in chocolade te maken. Maar ik heb er ook al vlinders mee gevormd en de onderdelen van het dessert ‘Rock Around the Clock’. Elk nieuw ontwerp moet ook geprogrammeerd worden. In de toekomst moeten we dat zelf kunnen.”
De printers staan prominent in de dessertkeuken van Roger van Damme. Dat is niet het doorsneeatelier, want er staat ook een spuitcabine, noem het een kleine versie van een spuitcabine voor carrosseriewerk. “Het ziet er wat vreemd uit, maar onze spuit is wel goedgekeurd voor food”, verzekert Roger.
Bouwen aan dessert
Terwijl patissier Gill Walschap nieuwe sets wijzers en radartjes laat printen, bouwt haar collega Lynn Van Dommelen aan het dessert. Een biscuit van hazelnoot en amandel op basis van meringue ligt in een coulis van mango. Daarop komen de geprinte wijzerplaat, de radartjes en de wijzers te liggen. Tussen
de figuurtjes zie je allerhande bolvormige bereidingen, zoals witte chocolademousse, een vanille panna cotta, gevuld met een compote van mango en een suikerbal gevuld met een espuma.
“Je ziet: de printer doet niet alles. Voor die suikerbol hebben we nog mallen gebruikt en op de witte panna cotta is in de spuitcabine een geel glazuur gespoten. Dus, de computer neemt onze keuken niet over”, zegt de sterrenchef. “Al heb ik al een demonstratie gezien waarbij een gerecht werd gemaakt door twintig robots. Want je kan er ook vormen mee maken van puree, Nutella of pindakaas. Het enige probleem is dat een robot niet kan proeven of bijkruiden. Neen, zonder gekheid: ik hou het erop dat ik er twee nieuwe krachten bij heb in de keuken, die het werk van de anderen vergemakkelijken.”
Roger van Damme
Het Gebaar
“Deze nieuwe werkkrachten in de keuken vergemakkelijken het werk van de koks.”
Bekijk hoe het werkt op
www.gva.be/video