Gazet van Antwerpen Stad en Rand
“Varkens hebben een knoralfabet van 26 geluiden”
Bioboer Raf Francken kweekt, slacht en verkoopt eigen Pubentesvarkens
Heb je de buik vol van vleesschandalen en dierenleed? Dan ga je voor een barbecue van eigen kweek, van boeren bij ons uit de streek. Vandaag op het vuur: Boerenkotelet van Pubentesvarkens Volgende week op de rooster: Mmm, merguezworstjes… Veel geblaat, barbecue vol!
Bij varkens denk je aan schattige roze ronde snuitjes, niet aan stoere mastodonten, zo breed als een koe, met een vel zo bruin als een everzwijn. “Dat zijn onze Pubentesvarkens”, zegt Raf Francken van De Groene Boerderij. “Het is een eigen kruising van verschillende rassen, met als resultaat heel sappig en smaakvol vlees. ‘Pubentes’ is Latijn voor ‘sappig’: die naam heeft mijn zoon Gabriël bedacht.”
Mocht Obelix ooit grote honger krijgen, dan kan hij maar best naar de kanten van Wuustwezel afzakken. Daar zitten geen Romeinen, maar varkens die nog groter en zwaarder zijn dan een everzwijn. En nog lekkerder ook, bij Toutatis!
“Onze Pubentesvarkens smaken naar het goede leven dat ze hier hebben”, zegt Raf Francken. “Ze hebben een weide met een eigen zwempoel, krijgen biofruit- en groenten te eten… We hebben een eigen pop-upwinkel waarin we naast biovlees ook andere bioproducten, waaronder groenten en fruit, verkopen. Als een abrikoos een buts of een vlekje heeft, dan belandt ze in de snuit van onze varkens.”
Zonnecreme
Met het warme weer is er maar één ding nog aanlokkelijker voor een varken dan een verse abrikoos: een koel modderbad. “In de weide hebben ze hun eigen zwembad”, vertelt Rafs vrouw Kris. “Daar duiken ze graag in om af te koelen en te stoeien. Ze draaien zich graag op hun rug met hun poten omhoog in de poel. En dat is niet gewoon een te- ken dat ze zich in hun sas voelen, het is ook slim van hen, want zo komt hun rug ook goed onder de modder te zitten. Varkens verbranden hun huid even makkelijk als mensen: dan wordt die rood en komen er blazen op. De modder die op hun huid blijft hangen na hun bad is hun natuurlijke zonnecrème.”
Al hebben ze geen lichtroze snuit, hun staarten krullen van contentement. “Een gekrulde staart betekent dat ze zich goed voelen”, zegt Raf. “Ook hun knorgeluiden zijn veelzeggend: ze kunnen waarschuwend zijn, kennismakend… Ik hoor het aan hoe ze knort als een zeug haar laatste biggetje heeft geworpen. Varkens hebben hun eigen knoralfabet met 26 geluiden, dat is belangrijk om hun gedrag te begrijpen. Als een zeug pas geworpen heeft, is het verdedigend instinct heel sterk. Dan kan ze je zo tegen de grond werpen. Het zijn de dieren die de baas zijn, niet de boer.”
Slagerszoon Op het erf van de boerderij staat een zwembad zonder modder. “Da’s voor onze zonen,
om in af te koelen”, zegt Kris. “Toen onze kinderen kleiner waren, gaven ze alle varkens een naam, van Bruintje tot Meiroosje. Onze oudste zoon Gabriël is deze zomer afgestudeerd als slager bij het PIVA. Hij helpt nu zijn pa bij het werk in onze slagerij. Het vlees versnijden, gehakt en worsten maken… Hij staat ook in de pop-up om de klanten te bedienen aan de slagerijtoog. We hebben niet alleen ham, koteletten en worstjes van onze eigen varkens, maar ook biorunds- en kippenvlees.”
Het idee om naast boer ook slager te worden, groeide bij Raf niet lang nadat hij was overgeschakeld naar een natuurlijker manier van werken. “Ik ben opgegroeid op een boerderij: mijn vader was een traditionele varkensboer. Mijn eerste job als kleine jongen was helpen om de varkens eten te geven. Dan nam ik met mijn handen voer uit de zakken, en gaf het aan onze varkens.”
“Toen er op Panorama een re-
Raf Francken
Bioboer
‘‘Varkens verbranden hun huid even makkelijk als mensen. De modder die op hun huid blijft hangen is hun natuurlijke zonnecrème.’’
portage was over de boeren, keken we daar met de hele familie naar. Ah ja, want dat ging over ons. Er werd verteld dat het varkensvoer antibiotica bevatte, en dat je het niet mocht inademen en huidcontact moest vermijden. De volgende keer dat ik de varkens eten gaf, bekeek ik die voederzak eens beter, en inderdaad: eigenlijk mocht ik dat niet met mijn blote handen geven.”
Amazone
Het idee om het anders aan te pakken op de varkensboerderij, groeide stilletjes verder toen hij zijn toekomstige, Kris, ontmoette. “Ze was een amazone van 16, ik was een ruiter van 21. We kwamen mekaar tegen op een wedstrijd, en zijn mekaar niet vergeten. Kris was een meisje uit de stad, dat naar de Steinerschool ging. Haar familie was ook bezig met natuurvoeding en homeopathie, en zo maakte ik daar ook kennis mee.”
Kris en Raf wilden samen gaan boeren, maar ze wilden het anders aanpakken. “Zonder antibiotica in het voer, op een natuurlijkere manier. Zo kwamen we bij bio terecht. Maar de zoektocht naar een nieuwe manier van werken was niet makkelijk. In België bestonden er eigenlijk geen voorbeelden. We zijn een paar keer in Nederland gaan kijken hoe ze dat aanpakten. Het was een weg van vallen en opstaan, zoeken en vinden.”
Homeopathie
Want als je antibiotica wil mijden, hoe zorg je dan voor zieke varkens? “Gelukkig woonde er een veearts in de buurt die graag meestapte in ons verhaal, en zo ontdekten we dat homeopathie bij varkens een goed alternatief is. Mensen denken wel eens dat homeopathie alleen werkt als je erin gelooft, dat het puur om placebo- effecten gaat. Maar een varken dat je een spuit geeft, weet niet wat je hem geeft, kan er niet in ‘geloven’. En het werkt bij hen.”
Ook een ras vinden dat over de juiste kwaliteiten beschikte, was geen sinecure. “Veel mensen zweren bij Piétrain of Iberico. Ik heb meer vertrouwen in mijn eigen kruising, want ras is niet alles. Een zeug moet ook stressbestendig genoeg zijn en een goed moederinstinct hebben, zodat ze de pasgeboren biggetjes niet per ongeluk gaat verpletteren met haar gewicht. Ze moet uit een goede familielijn komen om die kwaliteiten te bezitten. Zo ben ik na jaren kruisen bij mijn Pubentesvarkens uitgekomen.”
De zoektocht naar een goede afnemer van de biovarkens liep ook niet van een leien dakje. “Dan waren we eindelijk zover dat mijn eerste biovarkens klaar waren om op het bord te belanden, en dan haakte de afnemer af. En was ik gedwongen om mijn varkens tegen de gewone vleesprijzen te verkopen, onder hun marktwaarde. Dat was een moeilijk moment: die klant was heel content, dat wel, zo’n lekker vlees, dat hadden ze nog niet vaak geproefd. De knoop was toen vlug doorgehakt: dan liever zelf slachten en verkopen, om meer controle en voldoening te hebben van ons werk.”
Zo is De Groene Boerderij uitgegroeid tot een hoeveslagerij. “Ik kreeg al snel de kans om in de Dobbelhoeve in Schilde de slagerstoog te bemannen, iets wat ik tot op vandaag nog doe. Maar nu Gabriël ook als slager onze ploeg komt versterken, kunnen we de droom van eigen hoevewinkel die elke weekdag open is ook waarmaken. Deze pop-up is voor de zomer, de plannen liggen klaar om binnenkort de oude varkensstal die mijn vader gebruikte om te bouwen tot een grote hoevewinkel. En we dromen ook stilletjes nog wat verder: van een speeltuin voor kinderen en een terras met uitzicht op de varkens, zodat het hier echt een belevenisboerderij wordt.”
Puur varken
Wat kan je bij De Groene Boerderij vinden dat de slager om de hoek niet heeft? “Onze boerenkotelet bijvoorbeeld”, zegt Raf terwijl hij een stuk afsnijdt. “Die heeft een stevige vetrand en is heel lekker op de barbecue. We maken ook ham, worsten en salami naar eigen recept, waarbij we zoveel mogelijk onnodige toevoegingen proberen te vermijden. Zo zit er geen suiker in onze finocciona-salami en weinig nitriet in de ham. We hebben ook worsten naar ons eigen recept: de saucisse de provence, bijvoorbeeld. Op vakantie in Frankrijk kwamen we een slager tegen met heel lekkere worsten met kruiden en zwarte olijven. Die bevielen ons zo dat we ze zelf maken.”
Of het nu met een worstje of saté is, varken ontbreekt nooit op de barbecue. “Al wordt het vaak ondergewaardeerd. Mensen vinden varken niet altijd het lekkerste vlees: het is wat droog, heeft niet zoveel smaak… Dat komt omdat bij het varken dat via de vleesindustrie op ons bord belandt, productiviteit en winstmarges vooropstaan, en niet de smaak of kwaliteit. Bij ons is het anders. Zo’n boerenkotelet op de barbecue, die moet niet onderdoen voor een entrecôte.”