“Berloumi is het Berlaars antwoord op halloumi”

Kaasboer David De Coster geeft Cypriotische grillkaas Vlaamse draai

Sandra Bekkari maakt er salades mee, in Cyprus drinken ze er graag koud bier bij. Wil je de vegans en veggies iets sappiger voorschotelen op de barbecue dan een sojaburger, dan is halloumi van eigen kweek het antwoord. “In het oosten wordt halloumi al eeuwen gegeten, hier wist tien jaar geleden bijna niemand wat het was”, zegt kaasboer David De Coster van De Zuivelarij. “Nu maak ik honderden kilo’s berloumi per dag, mijn grillkaas surft mee op de populariteit van Dagen Zonder Vlees en de keuken van het Midden-Oosten. Denk maar aan de kookboeken van Ottolenghi en hummusbars.”

Oude klasgenoten? Die zie je op een schoolreünie of op Facebook. Of tussen de kersenbomen en de koeien, waarom niet? Een paar keer per week trekt kaasboer David in de vroege ochtend naar het erf van z’n oude klasmakker Koen, vandaag melkboer. “Koen woont een straat verder, vroeger ging ik altijd bij hem op de boerderij spelen en amuseerden we ons met samen kattenkwaad uitsteken.”

“Nu doen we zaken. Ik kom zijn melk ophalen om er mijn berloumi-kaas van te maken. Da’s mijn eigen variant van halloumi, wat een beschermde benaming is. Je mag die alleen gebruiken voor kazen gemaakt in Cyprus, met tot 50% koemelk en geiten- en schapenmelk. Ik maak berloumi, wat verwijst naar Berlare en België. Maar net als de Cypriotische variant kan je hem grillen op de barbecue zonder dat hij smelt.”

Matras voor koeien

De koeien van Koen zijn verwende beestjes. Ze worden elke ochtend gewekt door het getierelier van de boerenzwaluwen, die de mooiste capriolen voor hun neus uitvoeren. Na een ochtendwandeling in de weide kunnen ze hun siësta doen in de schaduw van de stal. Niet op een stenen vloer, nee, op speciale rubberen koematrassen. “Sommige koeien vinden het zo heerlijk op hun matras in de schaduw dat ze met deze warme dagen liever hier blijven liggen dan in de weide een wandelingetje te doen, terwijl ze van wat knapperig hooi knabbelen.” David gaat een paar keer per week op bezoek bij zijn speelkameraadje van vroeger. Want Koens melk is weidemelk, en kleurt daarom mooier geel dan de melk van dieren die het hele jaar door op stal staan. “Het betacaroteen in het gras wordt niet verteerd door de zeven koeienmagen en geeft een mooie gele schijn aan de melk, en ook aan de kaas natuurlijk. Mijn geitenmelk haal ik ook hier in de buurt, bij ’t Leenhof, waar ze zelf ook van hun rauwe geitenmelk verse kaasjes met kruiden maken, en zelfs geitenijs. Ik maak er liever mijn ‘Berloumi Geit’ van.”

Garagekaas

In tegenstelling tot de Cypriotische boeren, mengt David koe-, geiten- en schapenmelk niet. “Door de smaken puur te houden, heeft de berloumi van koemelk een hartige, zachte smaak en een mooie vaste textuur met een heel hoog smeltpunt, zodat hij op je barbecuerooster niet één sliertje gesmolten kaas achterlaat. De ‘Berloumi Geit’ is ook mooi te grillen op de barbecue, maar daar moet je wat meer bij blijven staan en hem voldoende omdraaien.” “Mijn oorspronkelijk idee, toen ik als kaasmaker in bijberoep begon vier jaar geleden, was met de melk van verschillende boeren in de buurt telkens een aparte kaas maken.” Maar het succes van zijn berloumi stak daar een stokje voor. “Het begon als een experiment met mijn studenten van de hotelschool: laten we zelf eens een kaas maken. Maar ik kreeg de smaak te pakken, en begon ook thuis kaas te maken.”

“Voor mijn eerste berloumi’s kookte ik de kaas af op het vuur in de keuken. Tot mijn vrouw en kinderen het welletjes begonnen te vinden, met al die wrongel en pekelvaten in huis, en ik naar de garage werd verbannen. Op een dag gaf ik aan Sabrina, die met haar kaaskraam De Volle Maan vele markten aandoet, een paar van mijn berloumi’s mee. De volgende week vroeg ze of ik er niet meer had. Zo begreep ik dat er voor een grillkaas van bij ons echt wel een markt is.”

Piepkaas

Met honderden kilo’s berloumi per week en meer dan vijfhonderd verkooppunten draait Davids kaasmakerij nu op volle toeren. “Mocht ik een bio-berloumi maken, die zou ook gretig afzet vinden. En de berloumi heeft ook een broertje en zusje: anari en viVie. Anari wordt gemaakt van

David De Coster Kaasboer ‘‘Het was het juiste product op het juiste moment. Vegetariërs en veganisten zijn niet langer geitewollesokken, ze zijn hippe trendsetters.’’

melkwei, en is bijvoorbeeld lekker smeerbaar op de boterham. ViVie is een ronde caccioricotta, met de zachte smaak van ricotta, maar de stevige textuur van een kaassneetje.”

Maar de boom van zijn berloumi, die had hij ook niet voorzien. “Het was het juiste product op het juiste moment. Vegetariërs en veganisten zijn niet langer geitewollesokken, ze zijn hippe trendsetters. Door de vleesschandalen van de laatste jaren gaan mensen minder vlees eten en op zoek naar alternatieven. Omdat je berloumi perfect kan bakken in de pan of op de barbecue is het een volwaardige vleesvervanger, met een volle smaak. Al is het voor wie het nog nooit gegeten heeft, even wennen aan het piepend geluidje als je er je tanden in zet. Daarom noemen de Amerikanen hun variant van halloumi ‘squeaky cheese’, piepkaas.”

Ook de opkomst van de keuken van het MiddenOosten hielp David een handje. “Hummus is nog nooit zo populair geweest, er zijn zelfs hummusbars in steden als Antwerpen en Amsterdam. De kookboeken van de oosterse chef Yotam Ottolenghi staan bij veel mensen in de kast naast die van Jeroen Meus. En sinds Sandra Bekkari ook een recept met mijn berloumi in een van haar kookboeken heeft gezet, willen nog meer mensen het wel eens proeven.”

Frietjes

Ook al lijkt berloumi vandaag de ‘new kid on the block’ op de barbecue, toch is het een eeuwenoud kaastype. “Het gaat zelfs terug op een type kaas dat de oude Egyptenaars al maakten. In de Levant was hij heel geliefd omdat zijn lange bewaartijd goed paste bij de nomadische levenswijze van de bedoeïenen.”

Maar in barbecuelanden bij uitstek als Brazilië en Argentinië leggen ze hem ook graag op de grill. “Queijo Coalho is een verse Braziliaanse kaas die vaak op de stranden wordt gegrild als kebab. In bereidingswijze lijkt het een beetje op een kruising tussen halloumi en mozzarella. De melk wordt niet verzuurd (zoals halloumi) maar de wrongel wordt wel licht verhit (zoals mozzarella). Coalho wordt meestal zeer vers gegeten. En de Argentijnen zweren bij hun provoletakaas, die ze grillen op hun sado, een lage barbecue.” Voor de zomer heeft David ook zijn berloumi’s in een heerlijke kruidenmarinade gedompeld. “Oregano, basilicum en groene peper, dat is onze zomersmaak. In de herfst schakelen we over naar een hartige gele marinade van mosterd, kurkuma en zwarte peper. En in de winter krijgt hij een gerookt smaakje mee, en bak ik er graag frietjes van. Op de barbecue kan je hem ’s zomers in een schijfje bakken of er een brochette van maken. Kortom: it’s cheese Jim, but not as we know it.”

Heb je de buik vol van vleesschandalen en dierenleed? Dan ga je voor een barbecue van eigen kweek, van boeren bij ons uit de streek. Vandaag op het vuur: grillkaas voor de veggies Volgende week op de rooster: barbecue met baksteen in de maag

Met geitenmelk van het naburige Leenhof maakt David viVie, een kaas met een zachte ricottasmaak, vol gezonde eiwitten.

FOTO'S VICTORIANO MORENO De melk voor Davids berloumi komt van de koeien van z’n oude klasmakker Koen. Die geven weidemelk, die mooier geel kleurt dan de melk van dieren die het hele jaar door op stal staan.