Op inspectie met Michelin en Gault&Millau

Mee op inspectie met Michelin en Gault&Millau

Stress voor restauranthouders en chefs, want restaurantgidsen Michelin en Gault&Millau geven hun jaarlijks rapport. Is dat een momentopname of komen die mannen meer dan eens eten? Wat als de chef een slechte dag heeft? En wat als de ober flatert? Uw krant schoof aan bij twee hoofdinspecteurs en zocht antwoorden. De restaurants waar we aten noemen we niet, hun eten beoordelen we wel. We hebben met de hoofdinspecteurs van beide gidsen afgesproken in een restaurant van hun keuze. Het stond in beide gevallen nog op hun to do-lijstje. Voor Michelin bezochten we een herenhuis in een Limburgse stad, voor Gault&Millau een terras in de provincie Antwerpen. De mannen boekten niet onder hun eigen naam. Normaal gezien veranderen ze elke zes maanden van naam. Of na een betrapping. Michelininspecteur: “Tegenwoordig heet ik Mustard, de volgende naam zal internationaler zijn, Pieter Peters of zo. Och, het zijn plezante spelletjes.”

Bent u al herkend?

Ik denk dat drie op de vier van de sterrenrestaurants me kennen, de helft van de Bib Gourmands en één vierde van het métier. Eigenlijk valt dat nog goed mee. Een vierde van de sterrenrestaurants weet het dus niet. Soms kennen ze mijn naam wel, maar kunnen ze er geen gezicht op plakken. Dan krijg ik via via op WhatsApp een fotootje van een inspecteur die aan het eten is. We proberen zo discreet mogelijk te zijn. Maar de meesten verspreiden geen foto’s als ik dat vraag. In Nederland hebben we daar meer problemen mee. Gault&Millau-inspecteur: Ik gebruik nu Van Buren. Die is dus alweer opgebruikt als het artikel verschijnt. Vandaag werd ik niet herkend, da’s goed hé. Maar onze inspecteurs blijven vrij anoniem. We krijgen vaak mails van restaurants: ‘Ik wil eindelijk wel eens bezocht worden, ik zie nooit iemand van jullie’. Blijkt dan dat die pas is bezocht of op onze lijst staat. Ons antwoord zal ook heel algemeen zijn, we gaan niet uitvoerig in dialoog, geven geen adviezen: we doen geen consulting voor restaurants.

Hoe onthoudt u uw bevindingen?

Gault&Millau: Je probeert een aantal sleutelwoorden op te schrijven in je smartphone en achteraf schrijf je dat uit. We nemen enkele extra foto’s als geheugensteun. Foto’s voor de website krijgen we van de restaurants. Dat zit zo: elk restaurant kan inloggen op onze database om openingsuren en menu’s aan te passen, om foto’s in te laden. Natuurlijk kunnen ze niet aan onze opinie en tekst.

Michelin: Het is wat makkelijker geworden nu we ook foto’s nemen met de smartphone. Die gebruiken we voor de digitale Michelin.

Het aperitief

In Limburg stelt de garçon zonder vragen het lunchmenu voor. Aan het eind betrapt hij zichzelf: ‘klinkt dat oké voor u?’ De inspecteur zegt: ‘neen, we hadden graag à la carte gegeten.’

“Dat is toch spijtig. In een restaurant met een beetje standing hadden ze eerst de kaart moeten geven. En neen, een stuntelige garçon speelt geen rol in de beoordeling. Volgende week kan die ergens anders werken.”

Hoe beoordeelt u?

Michelin: We hebben graag inspecteurs die in het vak hebben gestaan. Dat is belangrijk, want je moet de producten kennen en je moet weten hoe een restaurant functioneert. Is een fout een ongelukje of is het systematisch slecht: dat moet je kunnen doorprikken. Je moet kunnen begrijpen dat een keuken in de jus kan draaien als er ineens een hoop volk tegelijk binnenkomt.

Ik zeg mijn collega’s dat ze niet mogen vergeten klant te zijn, dat ze ergens binnengaan om te geníéten. De mensen die hier zitten, komen niet om te bekritiseren,

Michelininspecteur “Een inspecteur eet tweemaal per dag, hé. Men begrijpt dat niet, maar dat is echt twee keer per dag éten, hoor.”

wel om goed te eten en een fijne tijd te hebben. Leef je goed in en gebruik je professionaliteit om kritisch te oordelen, om te zien of het gerecht in balans was. In dit geval (een hapje met king krab, red.) vond ik het spijtig dat de krab droog was, uitgeknepen. Gault&Millau: Het is heel belangrijk een referentiekader te hebben, kennis van de keuken, maar je moet ook kunnen proeven zoals de lezer proeft. Want als je té foodie bent, té gebeten op details, ga je dan nog oordelen zoals een gewone klant het ervaart? Je moet de ervaring correct kunnen analyseren en dus moet je technieken en de juiste gaartijden kennen. Staan de borden op voorhand klaar of wordt er nog echt gekookt?

Hoeveel inspecties doet u per week?

Michelin: Een inspecteur eet tweemaal per dag, hé. Men begrijpt dat niet, maar dat is echt twee keer per dag éten hoor. Een inspecteur start niet om acht uur. Hij is om tien uur op kantoor, vertrekt om elf uur, gaat middageten, schrijft nadien thuis of ergens onderweg zijn rapport en ’s avonds eet hij nog een keer. Daarvan maakt hij ’s morgens een rapport.

Gault&Millau: Wij tellen het aantal bezoeken per jaar: sommigen doen er dertig per jaar, anderen één per week. Een aantal uitschieters gaat tot 120 inspecties per jaar. Bij ons zijn de inspecteurs ervaren foodies, die dit werk combineren met een beroep als advocaat, dokter, bediende. Zo lang hij of zij maar geen zaken doet met restaurants en gepassioneerd is. Er zitten uiteraard ook mensen met een horecadiploma tussen. Na afloop maken ze een inspectieverslag, dat zijn vijf bladzijden analyse invullen en een korte tekst.

De inspecteurs kiezen hun restaurants uit?

Gault&Millau: Neen, ik stuur de inspecties, na overleg. Want de ene wil iets in die of die regio, of hij vraagt: ‘ik was daar nog nooit, mag ik gaan? Het is belangrijk dat men zich goed voelt. Iemand die tegen zijn zin gaat eten, oordeelt niet goed. Iedereen beseft wel dat je een mix van niveaus moet doen, een aantal bestaande zaken en een paar nieuwe. Dat wordt vaak onderschat. Als wij er, zoals dit jaar, meer dan tweehonderd nieuwe brengen, wil dat ook zeggen dat we er een heel pak meer hebben bezocht als potentiële nieuwkomers.

Het voorgerecht

Michelin: ‘Moet ik erover vallen dat elk van mijn vier asperges slecht is geschild’, vraag ik aan de inspecteur. “Dat is het probleem én het grote geluk met klassiekers als asperges à la Flamande: het is erop of eronder. Met een klassieker heeft de kok relatief weinig werk, maar dan moet het product wel tóp zijn en dan mag er dus geen vliesje meer op zitten. Ik zie ze ook, jouw kritiek is terecht.”

“Overigens, mijn Noordzeetong is niet warm genoeg, want het bord is koud, steenkoud. Trouwens, alle elementen in dit bord zijn lekker, maar er zit geen harmonie in. Ze zijn naast mekaar gezet en hebben geen binding met elkaar.”

“Ik had graag dat de tong iets meer bereid was. Dát is de grote frustratie als de gids uitkomt. Mensen veren recht en zeggen ‘en waarom hebben die en die geen ster en zo?’ Wel, het oogt allemaal mooi, maar de fond zit er niet in.” Gault&Millau: “Men was direct bereid om ons aangepaste wijnen te

geven in een bobarrangement. Maar de sommelier heeft niet door dat we het voorgerecht al hebben gekregen. Ik vind dat de zaal wel meer steekjes laat vallen: de wijn te laat ingeschonken, het foute water, geen lepel bij het tweede voorgerecht.”

Wat is de drukste tijd? De periode juist voor het drukken van de gids?

Gault&Millau: We beginnen in november. In februari houden we de eerste reviewcommissie (een vergadering van specialisten, directie en senior-inspecteurs. Zij bespreken de rapporten en stellen een quotering voor, red.). Elke inspecteur krijgt om de zes weken zijn lijst van restaurants en elke maand is er een reviewvergadering. Soms tillen we een goed rapport ook over de seizoenen. Als iets in maart interessant blijkt, dan vragen we een nieuw bezoek om te zien of er in de zomer of in het najaar bevestiging volgt. De gids verschijnt op 5 november. Dus kunnen we tot begin oktober een tweede keer gaan eten. Dat doen senior-inspecteurs. Zo trok de chef van Carcasse in Koksijde dit jaar naar Volta in Gent. Carcasse scheerde hoge toppen, dan ben je verplicht opnieuw te controleren. Dat soort situaties heb je wel meer.

Michelin: Eind juni zijn alle bezoeken afgelegd. Al wat nieuw is, hebben we gezien of gehoord en de sterren zijn dan bijna allemaal gedaan. Daarna bezoeken we nog alle zaken waar iets is veranderd: een nieuwe chef, een nieuw concept. Het is ook de periode waarin inspecteurs gegevens uitwisselen. Of je wil een tweede stem horen over een controle. Vanmorgen heb ik alle maaltijden die een tweede keer moeten worden gedaan, herverdeeld.

Het hoofdgerecht

Gault&Millau: “Ik vond het hoofdgerecht iets minder. De saus geurde naar dragon, maar je proefde die niet. Het was een gewone fond en niet verfijnd. De chips vind ik geen aardappelbereiding. Voor mij is dat decoratie, die moeilijk te eten is. Je verwacht geen toast met pickles in je hoofdgerecht. Maar goed, technisch gezien zag ik weinig fouten. Het vlees was correct gegaard, al hadden ze op voorhand mijn voorkeur wel mogen vragen.” Michelin: “Ik vond het allemaal heel vlak (de inspecteur proefde ook mijn bord en dat van zijn collega, red.). Het is spijtig dat we drie keer exact dezelfde garnituur kregen. Behalve dan dat in één bord de wortelcrème is vervangen door artisjokcrème. Er zat geen reliëf in het bord. Het vlees was super, maar er mocht een beetje peper bij. Het had beter gekund. Een typisch voorbeeld van veel ‘wauw-effect’ voor de presentatie en veel ‘mmmh, er gebeurt niks-emotie’ bij het proeven.”

“Ik ben akkoord dat de saus een goede fond was en wellicht niet zelf getrokken. Maar ik ben geen extremist in die dingen. Als het lekker is, is het oké. Weet je, ik bekijk het nog altijd als een consument. Is het lekker? Kan ik het zelf maken of niet? Ik heb aan mijn zoon laten zien hoe je mayonaise zelf maakt: in twee minuten. Een pot uit de kast halen en openen, da’s bijna dezelfde tijd. Hij zei: ‘Ah ja, papa. Ik ga dat nu … niet doen’.” (lacht).

Hoeveel keer bezoeken jullie hetzelfde restaurant?

Gault&Millau: Dat hangt sterk af van geval tot geval. Soms is één keer voldoende, omdat het een bevestiging was. Maar een aantal bezoeken we tot vijf keer per jaar. We vragen onze medewerkers, in welke functie ook, om altijd een opinie te geven als ze ergens zijn geweest. Dat kan een inspecteur zijn, die even iets ging eten met zijn vrouw. Dat is een extra mededeling. Want een chef kan een slechte dag hebben tijdens de inspectie. Als andere medewerkers aangeven dat ze er wél een goede ervaring hadden, dan kan je die opnieuw bezoeken. Soms krijgt die een soort van wachtcode, waardoor hij dit jaar blijft staan en wordt die volgend jaar extra geanalyseerd. We vergeten niet dat ook wij subjectief zijn. Dat proberen we af te vlakken door de inspectie analytisch te benaderen en wat minder op het gevoel te werken.

Michelin: Het hangt af van onze séance etoiles (sterrenzitting, red.). Daarin wordt beslist of we daar nog een derde keer gaan eten. Dat is een vergadering met alle inspecteurs, plus mensen uit Parijs, die advocaat van de duivel spelen. Als ze twijfels hebben, vragen ze om de rapporten te zien. Ze nemen niet altijd de eindbeslissing, maar ze vragen bijvoorbeeld om toelichting door de inspecteur. Na een discussie beslissen we eventueel om nog eens te gaan.

Ik probeer elk jaar zo veel mogelijk kandidaten te hebben en de inspecteurs ook. Zij hebben ontdekkingen gedaan en zij willen hun kandidaten zien passeren. Het is belangrijk dat iedereen op die séance étoile zijn dossiers verdedigt. Uiteindelijk beslissen we: ‘zetten we die ster of zetten we ze niet?’ Maar iedereen moet akkoord gaan. Soms voelt een inspecteur dat zijn kandidaat het niet zal halen en wacht hij een jaar. Tenzij hij zeker van zijn stuk is en eist: ‘ik wil dat de ster dit jaar valt’. Dan zeggen we: ‘oké, we doen het’.

Het dessert

Gault&Millau: “Iemand in deze keuken maakt super sorbets, in het dessert maar ook in de andere gerechten. Heel mooi. Maar als je een aardbeiengerecht geeft, dan moet ik die aardbeien toch niet gaan zoeken? Het dessert klopte niet, terwijl het veel mooier had kunnen zijn.” Michelin: “Aardbei-TJES, daar

Michelininspecteur “Soms krijg ik via via op WhatsApp een fotootje van een inspecteur die aan het eten is. Ikzelf dus.”

Inspecteur Gault&Millau “Ik heet nu Van Buren. Maar na jouw artikel is die weer opgebruikt, hé?”

Inspecteur Gault&Millau “Soms is één bezoek voldoende. Maar een aantal restaurants bezoeken we tot vijf keer per jaar.”

heb ik een hekel aan. Ik heb goesting in aardbeien, ik bestel een aardbeiendessert en ik krijg ‘verdoeme’ een vierde van een aardbei. Dit vind ik echt niet kunnen. Daar kan ik me echt druk om maken. Ik vind dat chefs en restaurants daar onvoldoende bij stil staan. Probleem is: wij mogen niks zeggen.”

Krijgt u soms tips van uw lezers?

Gault&Millau: Dat gebeurt steeds meer. Leuk hé, dat mensen de moeite nemen om ons een brief te schrijven of te mailen. We houden daar rekening mee en gaan zien of we niets hebben gemist. Niemand is feilloos. Je moet altijd een slag om de arm houden, want het kan om een vriendendienst gaan. Maar het kan perfect ook een goed pop-adres zijn, onze nieuwe rubriek. Dat mensen ons schrijven, getuigt van passie. Dat is ook onze drijfveer en het past in ons doel om de restaurantsector in België te stimuleren, een boost te geven. Michelin: Onze Bib Gourmand is gegroeid vanuit de basis en dan nog wel in België. In de jaren 90 deed ik inspecties in Brugge, waar ik elke inspectie tussen 3.000 en 4.000 frank (74,5 en 100 euro, red.) betaalde. Ikzelf en andere jonge inspecteurs vonden dat dat niet meer kon, zeker omdat criticasters ons toen al elitair vonden. Daarom wilden we ook laten zien waar je heel goed kunt eten: vaste waarden met een mooie prijskwaliteitsverhouding, zoals toen de Siphon in Damme. We maakten een lijst van een vijftigtal zaken in België, waar je heel goed en heel lekker kon eten en niet te duur betaalde. Zo is dat beginnen rollen. Voor het logo vond de directeur mijn idee van een Michelinman die zijn lippen aflikt, direct oké. Ik blijf respect hebben voor de restaurateurs die een keuzemenu willen aanbieden voor 37 euro.

De koffie

Gault&Millau: “Deze zaak bevestigt, zij het nipt. De fouten zetten geen daling in. Maar er waren evenveel fouten als goede dingen. Natuurlijk, het bord primeert. Maar de bediening blijft qua niveau achter op de keuken.”

“Nog één ding. Ik vind het moeilijk dat de chef mee aan een andere tafel in het restaurant gaat zitten voor wij en andere gasten ons hoofdgerecht geserveerd hebben gekregen. Wij weten dat hij ons hoofdgerecht en dessert in de keuken niet heeft gecontroleerd. Ik vind dat psychologisch niet kunnen, ik zag het liever anders.” Michelin: “Voilà, we hebben niet slecht gegeten. ’t Was heel tof. Maar als je dan voor een ster gaat, zoek ik iets anders op het bord. Dat is de conclusie een beetje. Op elk gerecht was er toch wel iets te zeggen. Je eet heel goed, maar voor mij, tot nu toe, geen ster. Daarvoor mis ik fond, diepgang. Dus, ik ga hier direct buiten met een goed gevoel. Maar ik kom niet met mijn oude tante, die eens een keer iets top wil eten.”

Michelininspecteur

“We wilden tonen waar je heel goed en heel lekker kon eten en niet te duur betaalde. Zo is de Bib Gourmand ontstaan.”