Gazet van Antwerpen Stad en Rand
“Beter verteerbaar dan het commerciële brood”
Roemeense Nicoleta opent bakkerij met uitsluitend zuurdesembrood
De kleine bakkerij Crispanart in de Statiestraat is sinds twee weken open. De Roemeense zaakvoerster Nicoleta Badiu (44) bakt er enkel zuurdesembrood. “Natuurlijker en beter verteerbaar”, legt ze uit. Het is een job die ze kan combineren met de zorg voor haar zoon Cristi (14), die een beperking heeft. Hij staat in het logo van de winkel.
Zuurdesem is eigenlijk simpelweg wat gefermenteerde bloem en water. Het is de bedoeling altijd wat van het zuurdesem af te nemen en dan weer water en bloem toe te voegen. Zo blijft het zuurdesem ‘in leven’. Voor elk brood neem je een stuk zuurdesem en voeg je dat bij de deeg, die daarvan op een natuurlijke manier rijst, zonder bakkersgist. De manier van brood maken die vroeger alomtegenwoordig was. Zuurdesembrood heeft een typisch zurige smaak.
“Veel bakkerijen en supermarkten laten bloem en gist even fermenteren en bakken het op dezelfde dag”, zegt Nicoleta, die twee weken geleden haar bakkerijtje Crispanart geopend heeft op de Statiestraat 131. “Daarom is het commerciële brood niet altijd even goed verteerbaar.” Aan zulke commerciële broden worden ook vaak broodverbeteraars toegevoegd, zodat ze langer mals blijven. “Met zuurdesem blijft het brood vanzelf langer goed.”
Food engineering
Met zuurdesem werken duurt wel een stuk langer. “Ik laat eerst veertig procent van het deeg met het desem fermenteren. En daarna nog een paar uur met de rest van het deeg”, zegt ze. “Maar het is natuurlijker en beter verteerbaar”, verzekert Nicoleta, die in Roemenië een studie ‘food engineering’ heeft afgerond.
Ze biedt haar klanten ‘huisbrood’, ‘volkoren met lijnzaad’, ‘driezaden’, ‘spelt met walnoten’ en ‘sandwichbrood’ aan. In dat laatste zit yoghurt verwerkt. Ze verkoopt ook wat patisserie waaronder het ‘cozonac’, een zoet zuurdesembrood dat Roemenen traditioneel eten op Pasen. “Ik heb een paar maanden zitten sukkelen met de hoeveelheden in de recepten, nu zit het helemaal goed”, lacht Nicoleta.
Het is nog een bescheiden zaak. Er ligt niet veel brood op de planken. Alle klanten moeten, zeker voorlopig, twee dagen op voorhand hun bestelling doorgeven online. Het intensief voorbereidingsproces en al het manueel werk maken dat noodzakelijk. Momenteel verkoopt Nicoleta twintig broden per dag en ze zou richting vijftig willen gaan.
Zoon met beperking
In de naam Crispanart verwijst ‘Cris’ naar haar zoon Cristi, ‘pan’ naar brood en ‘art’ naar kunst. Cristi (14) staat met zijn foto ook op het logo van de winkel. Hij is een van de redenen dat ze met deze bakkerij is gestart. “Hij heeft een beperking door hersenschade die hij heeft opgelopen bij de geboorte. We zijn drie jaar geleden naar België gekomen omdat hier speciale scholen voor hem zijn die we in Roemenië niet hebben”, vertelt ze. “Ik moet er veel voor hem zijn. Dat is moeilijk te combineren met een vaste job elders.” De tweede reden is dat brood Nicoleta’s passie is. Haar droom om een bakkerij te starten wordt nu werkelijkheid.