Gazet van Antwerpen Stad en Rand
“Voor ík roep, moet er al héél veel gebeuren”
Meegluren bij Filip De Pauw van Antwerps restaurant Jerom in nieuwe docureeks op Vier
Met Ja Chef! brengt Vier een nieuwe docureeks over het harde leven van koks en keukenhulpjes. Ze werken voor een chef die hogerop wil met zijn restaurant. De zenuwen zijn gespannen, want Gault&Millau en Michelin kijken mee. Ook in de keuken van Filip De Pauw van Jerom in Antwerpen.
Filip was in de trailer van het nieuwe Vier-programma al te horen met de opvallende uitspraak “denk twee minuten na”. Hoezo, de minzame De Pauw met een gezicht dat niet kán brullen, doet het toch? “Absoluut niet, zoveel heb ik in die korte tijd geleerd over televisie”, lacht de chef-kok van restaurant Jerom op het Antwerpse Zuid ietwat groen. “Die ‘twee minuten’-commentaar hebben ze geknipt uit een lang interview met mij en boven een beeld uit de keuken geplakt. Neen, voor ík roep, moet er al héél veel gebeuren. Ik zal eerder tegen mezelf bezig zijn. Ik zal altijd alles opnieuw tonen en voordoen. Maar je kan niet blijven herhalen. Dan spreek ik erover na de service. Ik vraag dan wel eens: ‘Is dit wel uw ding?’ Ze durven dat niet altijd direct toe te geven. Maar gedrag spreekt ook. Zo werkt er nu een Braziliaanse jongen, die véél fouten maakt. Maar hij wil zo graag. En dat is belangrijk, want geen fouten maken geldt voor niemand. Je moet natuurlijk wel progressie zien. Of iemand komt bijvoorbeeld een kwartiertje vroeger om vooraf wat te oefenen. Dat zijn goede tekens.”
“Het kan ook zijn dat de stijl van het restaurant hen niet bevalt, dat ze liever zouden werken in een brasserie waar ze tweehonderd man per dag bedienen dan hier waar veertig gasten meer etiquette vragen. Of ze werken liever in een meer bourgondische keuken dan de mijne, ik die met kruiden en bloemen de juiste accenten leg”, zegt Filip, die blij is met zijn huidige equipe: twee in de zaal naast vriendin Roxanne en drie in de keuken bij hem. “Ze zijn in deze lockdown allemaal al gepasseerd. Ze zijn begaan met Jerom.”
“Natuurlijk, sommige mensen zijn snel met hun oordeel. Op basis van die trailer kregen we een mail: ‘Ze denken dat ze Gordon Ramsey zijn omdat ze in een pot kunnen roeren. Jullie hanteren concentratiekamppraktijken.’ We hebben positief geantwoord en gevraagd of mijnheer toch het programma zou willen bekijken.”
Gastvrouw en boerin
Ja Chef! zou aanvankelijk vijf chefs volgen die hogerop willen geraken: wat doen ze ervoor, hoe werken ze ernaar toe, met als hoogtepunt de rapporten van de nieuwe restaurantgidsen. “Dat laatste is door de bekende omstandigheden niet mogelijk, ze hebben dus nieuwe verhaallijnen moeten bedenken”, zegt Filip. “Zo hebben ze zich meer toegespitst op het hele gamma van onze activiteiten. Bij ons waren er geen verbouwingen tijdens de lockdown, dus hebben ze ons gefilmd tijdens een koffiedegustatie, een wijnproeverij, bij het ontwerpen van ons nieuw servies, bij het klussen en tijdens het werk in onze moestuin. Daar sparen we veel geld mee uit, maar er kruipt ook veel werk in. Zo heeft Roxanne zelf de grond omgewoeld.”
Filip De Pauw
Chef-kok Jerom
“Als ik hoor wat de meeste van onze klanten zeggen en met wie ze ons vergelijken, dan móéten we ambitie hebben om hoger te klimmen.”
Het zegt voldoende over de goesting van het stel. “Natuurlijk blijft de ambitie overeind. Als ik ooit één ster haal, dan wil ik gaan voor twee of meer. Dan moet je doorduwen. Ik weet dat er marge is om hoger te klimmen, zeker nu Roxanne me veel werk uit handen neemt. Maar goed, ik moet eerst hogerop geraken. Spijtig genoeg beslissen wij daar niet over. Maar als ik hoor wat niet één of twee maar de helft van onze klanten zeggen en met wie ze ons vergelijken, dan móéten we ambitie hebben.”
Gratis reclame
In de nieuwe Gault&Millau-gids, die gisteren werd voorgesteld, stijgt Jerom van 14 naar 14,5 op 20. “De CEO van Gault&Millau is zelf bij ons langs geweest, samen met oud-voetballer Glen De Boeck. De CEO zei dat hij de zaak niet kende en dat hij was geschrokken van het niveau. Glen pikte daarop in en zei dat hij minimum een 16 of 17 verwachtte. Neen, zenuwachtig was ik niet. Die man weet niet dat ik al meermaals voor hem heb gekookt: in ’t Zilte (twee sterren, red.), bij Hertog Jan (drie sterren, red.), bij Danny Horseele (twee sterren,
red.) en zelfs op privédiners.” De gratis reclame die ze door het programma krijgen, is alvast leuk meegenomen. “Absoluut, spijtig dat we gesloten zijn. Maar Ja Chef wordt juist voor De Slimste Mens uitgezonden, deels in de finaleweken. Daardoor zullen wellicht nog meer mensen ons volgen. Ik ben zeker dat zij ons zullen weten te vinden, ook na de lockdown. Negatief gaat het zeker niet zijn.”
Ja Chef!, om 20.35u op Vier