Gazet van Antwerpen Stad en Rand
“Soms was ik meer leermeester dan vader”.
Nebo-chef Dimitri krijgt net als papa Dirk De Koninck een Michelinster Jij hebt de stiel geleerd bij je vader, zeg je. Meer dan op school. Was je meer leermeester dan vader, Dirk?
Dimitri De Koninck (35) van restaurant Nebo op Nieuw Zuid kreeg maandag zijn eerste Michelinster. Zijn vader Dirk (62) deed het hem voor, in 1993 met Corum en in 2009 met La Luna. Logisch dat Dirk vandaag apetrots is op zijn zoon. “Ik ben speciaal daarvoor uit Spanje teruggekomen”, zegt hij in een dubbelinterview.
Dimitri woonde maandag voor het eerst een Michelin-sterrenparade bij. Zijn ouders, voormalig sterrenchef Dirk en mama Anne Marie, volgden de uitreiking online in het restaurant. De beveiligingscamera’s filmden hun stille hoop toen Antwerpen werd genoemd en uitbundige vreugde toen de naam Nebo viel.
“Ik ben er speciaal voor uit Spanje teruggekomen”, zeg papa Dirk. “Dat moment wilde ik niet missen. Ofwel was het om mee te feesten, ofwel was het om te troosten. Maar ik wou erbij zijn.”
Had je erop gehoopt dan?
Dirk De Coninck: “Gij hoopte dat toch?”
Dimitri De Coninck: “Je mag het zeker niet hardop hopen. En je mag er je leven niet van laten afhangen. Hadden we de ster niet, dan was het ook zo en deden we gewoon voort.”
Je vertrouwde erop?
Dirk: “Ik heb vroeger met Werner Loens (hoofdinspecteur Michelin, red). gesproken. Hij zei: ‘Er zijn mensen die heel hun leven achter een ster lopen en er nooit een zullen krijgen. Je moet voor jezelf werken en voor je plezier’. Dat is fijn, maar ik onthield dat zij vooral gaan voor standvastigheid, voor stabiliteit.”
“Toen ik dan hoorde dat Werner Loens hier was komen eten, dacht ik: ze zullen wel meer vertrouwen hebben in de familie dan in zomaar een nieuwe. Maar ja, je weet het nooit 100% zeker.”
Dimitri: “Toen ik na het eten naar hun tafel ging, had Werner Loens zijn vraag klaar: ‘Hoe kan je dit in godsnaam al brengen? Je bent amper een maand open.’ Dat vond ik het mooiste compliment van allemaal. Hij zei dat er restaurants zijn die er twee à drie jaar over doen om te staan waar ik al sta. Dat is me altijd bijgebleven. Het antwoord is simpel: dat is het positieve effect van corona geweest. We hebben ons goed kunnen voorbereiden.”
Dirk: “Het is in elk geval een prestatie in zo’n moeilijk jaar en dan die school er nog bij (tegenover Nebo stortte een deel van een schoolgebouw in en vijf mensen stierven. De burgemeester sloot een deel van de wijk af en dus ook het restaurant, red.). Je bent er goed door gesparteld.”
Dimitri: “Dat bezorgde me een financiële kater nog voor ik was begonnen. Ik had nog geen naamsbekendheid en had al een zware put. Tot er artikels verschenen. Dan liepen reservaties vlot binnen.”
Veel horecazaken hebben een personeelsprobleem. Is het nijpend in jouw restaurant?
Dimitri: “In feite wel. Ik werk à la carte. Mensen kunnen dus kiezen wat ze willen, of ze met drie aan tafel zitten of met zeventien zoals vanavond. Hun keuze wordt niet beperkt tot drie voorgerechten en drie hoofdgerechten, omdat ze in groep komen. Ze mogen hun zin doen. Dat is voor mij ef kes moeilijk, maar het is mijn job, hè. We staan ook maar met twee in de keuken, souschef Jaike Dekkers en ikzelf. In de zaal zie je mijn vriendin Michelle en mijn broer Jonathan. De vier vacatures raken niet ingevuld. Dan moet ik maar wat harder werken. Daarom begin ik vaak om 5u en ga ik slapen om 1u. Deze horloge (toont een
Apple-watch) heb ik gekocht om te bellen terwijl ik vis fileer. Ik pak nog altijd zelf de telefoons op, ik doe nog altijd zelf alle reservaties en het gebeurt dat ik pas terugmail om 2.30u ’s nachts. Gemiste oproepen bel ik allemaal, als het moet op zondag.”
“Laatst ging ik eten in een restaurant. Ik wilde kaas, maar dat kon niet wegens personeelstekort. Daar kan ik niet bij. Ik moet toch niet de helft van mijn kaart laten vallen omdat we te weinig personeel hebben? Ik begin liever drie uur vroeger om alles op tijd klaar te krijgen, dan mensen te moeten teleurstellen.”
Dirk: “Dat personeelsprobleem is wel van alle tijden, hoor. Het is gewoon veel nijpender geworden tijdens corona.”
Dimitri: “Ik ronsel via alle kanalen. Maar Viki Geunes (van Zilte,
red.) zoekt ook al lang negen mensen. Iedereen, van hoog tot laag heeft dat probleem, ook apothekers en bakkers. Die roépen om ambachtslui.”
Dirk: “Ja, ik denk het wel. Ik denk dat ik daar af en toe wel eens gefaald heb als vader, want in de keuken moet je streng zijn. En ik had een bepaald ritme en ook in La Luna was alles à la carte en soms gaven we wat veel tafels tegelijk door. Je bent dan wel leermeester, maar als vader krijg je familiaal dan wat conflictjes. Dat is niet zo makkelijk. Maar hij heeft er wel een goede basis gekregen.”
Zie jij jezelf hier werken, Dirk?
Dirk: “Mijn gezondheid laat het niet meer toe. Kapot gewerkt.”
Ik hoor dat de lat hoog blijft liggen, ook na die ster?
Dirk: “Zijn ambities liggen hoger, zeker.”
Dimitri: “Dat klopt, want er zijn zoveel details waarover ik al maanden spreek, maar die we nog niet konden waarmaken omdat we te weinig handen hebben. Zo wil ik in het weekend een deurman. En ik wil elke dame die vertrekt een mooie witte roos meegeven. Dat zijn details die mij zijn bijgebleven in het buitenland en die zullen mijn gasten ook onthouden. Nog zo’n voorbeeld is het hondeneten. Ik maak dat vers voor elke hond die binnenkomt: rijst gekookt in bouillon, met groenten en kip of rund. Dat wordt opgewarmd, ik strooi er wat bieslook over en wat kalfsjus. Die hond is nadien voldaan en slaapt. Niemand heeft er last van.”
Dirk: “Zeg niet dat je een hondenrestaurant hebt. Dat is iets anders.”
Dimitri: “Hier komen meestal kleine hondjes en als ze lastig zijn, zeg ik het ook en vraag ik ze naar de auto te brengen.”
En wat met de ambitie voor een tweede ster?
Dimitri: “Ik heb juist de eerste gekregen. We zijn heel blij met die erkenning. Ik wil eerst meer personeel. Het is zoals papa zegt: het is de totaalbeleving die ik compleet in orde wil hebben.”