Gerookte lamsbout

Samen waren ze de jongste chefkoks met een Michelinster. Dan gingen ze hun eigen weg om jaren later elk apart een ster te veroveren. Maar het bleef altijd netjes in de familie. Dankzij de alomtegenwoordige Veerle, de zus van Wouter Van Tichelen van Glass

Vul een grote plastic vacuümzak met een verse lamsbout, zout, suiker, rozemarijn, salie en gebroken jeneverbesjes. Sluit de zak af en laat alles 48 uur droog pekelen.

Haal de lamsbout uit de zak en laat de bout 24 uur uitlekken en drogen.

Gaar de lamsbout rosé boven een open houtskoolvuur van circa 80° tot het vlees volgens een voedselthermometer een kerntemperatuur van 61° heeft bereikt.

Bind enkele takjes rozemarijn rond de lamsbout en hang ze enkele uren in rook van circa 50°.

Serveer warm of koud met gebakken krielaardappeltjes en een fris slaatje.

lllllpen te lang gepekeld had: oneetbaar, want veel te zout. Bovendien moet je het gepekelde voedsel droogdeppen met een keukenhanddoek en laten drogen op een droogrekje of aan speten of haken. Zoniet, riskeer je dat het vochtige voedsel tijdens het roken gestoomd in plaats van gerookt wordt. Dat gaat ten koste van de typische rookgeur en -smaak.”

Die geur en smaak hangen volgens Staf en Nico ook af van het soort hout of zaagsel dat je laat smeulen om rook te produceren: “Els, eik, beuk, kers of iep bijvoorbeeld. Maar je kan ook wijnranken, denappels, oude wijn- of whiskyvaten, kokosbriketten, turf, appels of zelfs geitenmest gebruiken. Het moet in elk geval natuurlijk materiaal zijn dat geen chemische producten, zoals vernis of lijm, bevat.” “Tot slot kies je voor koud roken op een temperatuur van maximum 25° Celsius of warm roken op 75° tot 100°. Koud roken duurt 6 tot 9 uur en is bedoeld voor voeding die rauw gegeten wordt, zoals gerookte zalm of kaas. Warm roken omvat twee fasen: eerst garen boven een open houtskoolvuur met zo weinig mogelijk rook, dan gedurende 1 uur tot 24 uur roken.”

Welke oven?

Culinair roken vergt overigens geen professionele rookoven, zoals Nico’s Multismoke-oven die algauw 450 euro kost. “Het volstaat om een smokerbox met smeulend hout in een afsluitbare barbecue te plaatsen”, zegt Nico. “Of je kan gewoon een stalen rookdoos op een gasfornuis of spiritusbrander zetten. Binnenshuis onder de dampkap natuurlijk. Tot slot zijn er ook rooktonnen, die je kan kopen of zelf maken.”

Staf knikt: “Ik gebruik een zelfgemaakte rookton in roestvrij staal. Ach, er zijn natuurlijk basisregels, die je kan vinden in handboekjes zoals Rook jij Rook ik van de Nederlandse sportvisser Peter Lobs, maar uiteindelijk leer je nog het meest door dingen zelf uit te proberen.” Dat blijkt ook wanneer Nico ons glunderend sneetjes gerookte Noorse zalm serveert: “Ik heb de verse zalm eerst 4 uur droog gepekeld met zout, bruine suiker, laurier en gebroken jeneverbesjes, dan 1 dag gedroogd en tot slot 8 uur koud gerookt.” Heerlijk: het is, zonder overdrijven, de lekkerste gerookte zalm die onze verslaggever ooit proefde.

INFO

Instagram: @smokey.pureness

Tekst:

Peter Briers

Foto’s:

Jeroen Hanselaer

Mijn oordeel:

Kwaliteit keuken

Bediening

Interieur

Sfeer

Prijs/kwaliteit

Extra troeven:

Voor vijf gangen betaal je 39 euro, voor zes 49 euro en voor zeven 54 euro.

Je kan bij de aangepaste wijnen ook opteren voor de Bob-versie waarbij je kleinere glaasjes krijgt. Dat komt op 19 of 24 euro.

Foto’s v.l.n.r: Gnocchi met erwtjes, daslook en lamsoor. Spiesje van sepia. Schnitzel tonkatsu. Aardbeien met dulce de leche.

Tekst: Rudy Collier Foto’s: Jeroen Hanselaer