Gazet van Antwerpen Stad en Rand
Schoonbroers verzamelen sterren
“Als 7-jarige bakte ik op mijn verjaardag al wafels voor de andere kinderen”, zegt Wouter Van Tichelen (40). “Ik heb altijd geweten dat ik kok zou worden.” Hij belandde dan ook snel in de koksschool in de stad met de toepasselijke naam Koksijde. Zus Veerle volgde het spoor van haar één jaar oudere broer. Op die kostschool vormde ze al snel een koppel met Tim Meuleneire (39), een goodlooking guy uit Zottegem.
Ook hij was al vroeg bezeten van het culinaire virus. “Ik herinner me nog goed hoe ik als klein manneke ’s middags naar mijn grootouders ging. In de gang snoof ik de geuren op en raadde ik al wat de bomma had gekookt. Op mijn 13de liet ik in een restaurant vallen dat ik kok wilde worden. Mijn vader versierde er een jobke voor mij. Ik bleef er lang weekendwerk doen, en van daar trok ik naar de koksschool.”
“Ik ben eerder ingetogen, introvert. Tim is uiterst sociaal, zal met iedereen een klapke doen”
Souschefs van driesterrenkoks
En naar Veerle … Wouter en Tim werden niet enkel familie, maar ook vrienden. Na de school liepen hun wegen uiteen: Tim ging op stage bij de Franse driesterrenchef Alain Ducasse in Le Louis XV in Monaco, Wouter bleef dichter bij huis en deed zijn laatste stage in De Karmeliet bij driesterrenchef Geert Van Hecke. Beiden kregen prompt de vraag om te blijven, Wouter werd uiteindelijk souschef bij zijn idool Van Hecke. “Ik had er de tijd van mijn leven. Die stages, dat is de universiteit voor koks, je bent gefocust op je eigen ontwikkeling”, zegt hij.
Tim: “Dat klopt. Ik zweefde toen de chef me souschef maakte, ook al was ik dan 17-18 uur in de weer. Ik had zelfs geen tijd om brieven te schrijven aan Veerle, die stage liep in het Hilton in de Vietnamese hoofdstad Hanoi. Zij schreef gelukkig wel, iedere week. Ik had in Zuidfrankrijk één koksvest. Die waste ik ’s avonds en om ze te drogen, legde ik ze mooi plat onder mijn matras. Zo was ze ’s morgens gestreken.”
Die stages kneedden hun persoonlijkheden. Hun looks nu weerspiegelen zelfs hun gastronomische voorkeur. Wouter verdiepte zich in de Belgische bourgondische traditie, terwijl Tim dicht bij de mediterrane inspiratie blijft. Wouter: “Niemand anders dan Tim heeft zo’n
Glass feeling voor de garing van vis of vlees én hij weet het beste uit andere mensen te halen.” Tim: “Wouter haalt alle smaken uit het product en maakt moderne, lichtere versies van klassiekers met een groot oog voor sauzen.”
Twee kapiteins in De Koopvaardij
Toen de ouders van Wouter en Veerle besloten te stoppen met hun bedrijf in bouwmaterialen, met onder meer een vestiging in Kapellen, werd er familieraad gehouden. Veerle: “Toen was al een aantal keer ter sprake gekomen dat de beide mannen iets samen konden doen.” In 2006 was het zover, in een prachtig pand in Stabroek begonnen ze met De Koopvaardij. Wouter: “We kozen een naam als van een schip. Wel eentje met twee kapiteins, wat eigenlijk not done is.” Veerle: “Ze zijn super complementair, zowel qua persoonlijkheid als in het koken. Het lukte wonderwel.” Zo wonderwel dat De Koopvaardij geen acht maanden later al een Michelinster kreeg. Tim: “Gault&millau vond ons toen ook al de meest beloftevolle jonge chefs.” Veerle, die toen als een meesterlijke jongleur de zaal runde: “Nee, ik ben nooit tussen hen in moeten gaan staan. Ze waren als twee broers, heel verschillend, maar ze vulden elkaar geweldig aan.”
Hoe verschillend dan? Wouter: “Ik ben eerder ingetogen, introvert. Tim is uiterst sociaal, zal met iedereen een klapke doen.” Tim: “Wouter is een topgast, in de keuken, maar ook als mens. Wat en wie hij is, weerspiegelt zich in zijn keuken. Hij ís zijn keuken.”
Maar De Koopvaardij was een zwaarbeladen schip. Veerle: “Zes dagen per week, alle dagen vol, middag en avond.
Wouter klinkt met Jurgen Lijcops op de Michelinster van Glass.
pNegentig uur per week.” Wouter: “Door onze ligging kwam ons cliënteel vooral uit de Antwerpse haven. Hoewel het niet zo lang geleden is, was het toch een compleet andere tijd. Er werd bijvoorbeeld gretig gebruikgemaakt van onze chique fumoir. Lunches eindigden steevast met een pousse-café, of liepen gewoon over in het diner: tijd was geen beletsel.”
Balans tussen leven en werk
Dan kwam de crisis van 2008. Wouter: “We kregen telefoons van bedrijven voor etentjes, tot ze vernamen dat we een Michelinster hadden. ‘Ah nee, dat mag niet volgens onze ethische code’, hoorden we plots.” Veerle: “We zijn niet failliet gegaan, moesten ook niet stoppen, maar het begon te wegen. De toekomst zag er niet zo bruisend meer uit en Tim en ik hadden ook onze tweeling
Tim Meuleneire
Hotel Franq
“Op stage in Zuid-frankrijk had ik één koksvest. Die waste ik ’s avonds, en om ze te drogen, legde ik ze mooi plat onder mijn matras. Zo was ze ’s morgens gestreken”
Lena en Elin gekregen. We woonden boven het restaurant en het werd allemaal wat veel.” Einde Koopvaardij.
Tim: “We zagen dat niet als een nederlaag, het was een moeilijke beslissing, die ging over de balans tussen leven en werk. Het was tijd om ons te herbronnen.”
De wegen splitsten zich: Tim belandde in de Country Club, het restaurant van de Brasschaat Open Golf, Wouter begon in het pand van De Koopvaardij zijn eigen Brasserie Wouter, samen met Veerle en hun jongste zus Rosalie, een autodidact die door Veerle werd gecoacht. Maar al snel boden zich nieuwe uitdagingen aan. Tim ontmoette in de golfclub de manager van het nog op stapel staande Hotel Franq op Kipdorp, een vroeger bankgebouw. Hij was meteen verkocht en kookte er blijkbaar meer dan deftig. Want in 2018, nog geen jaar na de opening, kreeg Tim Meuleneire opnieuw een ster. Veerle, lachend: “Het was dan wachten op broer Wouter. We waren zeker dat die eraan kwam.”
Ster na amper vier maanden
Wouter Van Tichelen had al eerder als souschef gewerkt in The Glorious, het restaurant van Jurgen Lijcops op het Zuid. Die overhaalde Wouter om de food en beverage te verzorgen bij de opstart van het enige vijfsterrenhotel in de stad, Botanic Sanctuary Antwerp. Wouter kijkt terug: “Als kok ben ik het zekerst van mezelf en het gelukkigst achter mijn fornuis. Voor die job in het hotel moest ik een leidersfiguur zijn, personeel aansturen, complexe taken managen. Tim kan mensen motiveren en aansturen, ikzelf ben niet zo extravert en noop niet over van zelfvertrouwen. Het was niet echt mijn ding, te ver van de keuken. Maar ik ben wel fier op wat ik achterliet. Alles was van mijn hand, van bestek tot menu.”
Toen het rondom het hotel sterren regende, maar zijn hotel-restaurant 1238 die niet kreeg, was de ontgoocheling voelbaar. Toen, alweer, Jurgen Lijcops het kleinschalige project Glass voorstelde, met amper twintig couverts en volledige concentratie op keuken en wijnen, zag Wouter zijn echte bestemming. Dit jaar gebeurde wat niemand (al) verwachtte. Amper vier maanden open, viel de Michelinster in het glas. Waarschijnlijk de snelst toegekende ster ooit in ons land. Wouter: “Als de gids nog een gedrukte versie was geweest, hadden we het niet eens gehaald.”
In mama’s keuken
Veerle: “We werden helemaal zot toen we het hoorden. Dat is toch iets unieks in de familie.”
Of ze nu beiden ook al eens thuis koken, met Kerstmis of zo? “Ons moeder kookt graag en goed, maar als we met zijn allen binnenvallen, krijgt ze weleens stress”, zegt Wouter. “Dan steken we gewoon een handje toe. Plezant”, lacht Tim.
Of ze samen nog plannen koesteren? Tim: “Dat niet, maar een quatre-mains, dat zou nog wel iets zijn. Ik denk dat we snel een lange lijst van geïnteresseerden zouden moeten aanleggen.” De tweeling, 12 jaar intussen, waait onverwachts binnen. Zijn er nog sterren te verwachten binnen de familie, pakweg over tien jaar? Misschien als duo, zoals Wouter en Tim ooit? Veerle: “Eentje heeft zeker interesse. Die is nu al zot van kaviaar (lacht).”
INFO Glass,
Vlaamsekaai 40,
2000 Antwerpen, www.wijnbistro-glass.be Kipdorp 10-12,
2000 Antwerpen, www.hotelfranq.com