“We moeten aan risicospreiding doen”
“Met het nieuwe restaurant zal mijn leven een pak minder stressvol worden”
Limburg is twee Michelinsterren armer. Luc Bellings (52) sluit op 24 juni zijn restaurant Aan Tafel en wil elders in Hasselt een nieuwe, kleinere zaak openen. Vijftien maanden na chef-kok Giovani Oosters (één ster ingeleverd) is hij de tweede Limburger die op eigen initiatief uit de van de gastronomie verdwijnt. “Ik kreeg de kans om mijn pand voor een mooi bedrag te verkopen. Zo’n trein passeert maar één keer in je leven”, verduidelijkt hij.
rode bijbel
De witte villa op de Luikersteenweg 358 in Hasselt is binnen een klein half jaar geen horecazaak meer. De koper, die anoniem wenst te blijven, gaat er een verzekeringsen bankfiliaal in openen. “Zijn aanbod was voor mij en mijn vrouw Brigitte een goede reden om alles eens op een rijtje te zetten”, zegt Luc Bellings. “We waren het er vrij snel over eens dat we onszelf na meer dan dertig jaar meer qualitytime mochten permitteren.” “Gastronomie op dit niveau is bijzonder zwaar. Tijdens de voorbije feestdagen draaiden we nog de grootste omzet ooit, maar ik betaalde er wel vijf dagen de tol voor. Twee opeenvolgende nachten zonder één uur slaap kruipen niet in je koude kleren.”
Twintig couverts
“Er stelde zich één probleem bij dat voorstel: we kregen wel een mooi bedrag, maar we voelen ons wel nog te jong om helemaal niets meer te doen”, zegt Bellings. “Omdat Brigitte al langer praatte van een kleinere zaak,
Luc Bellings hebben we nu dan maar beslist om buiten het centrum van Hasselt een kleiner restaurant met maximaal twintig couverts te openen. Daar gaan de gasten een Luc Bellings te zien krijgen die ze niet kennen.” “Door de invloed van de culinaire golf uit Spanje bieden ook in ons land heel wat topzaken nog slechts één menu aan. Ik stap af van dat concept en wil à la tête du client gaan koken. Een patrijsje op de karkas? Een glas Sassicaia (een Toscaanse topwijn, red.) per glas? Geen probleem. Bovendien zullen de prijzen ook een stuk vriendelijker kunnen worden.”
Opgefokt
Bellings: “In het nieuwe concept zal een coupe champagne geen 20 euro meer kosten. Dat is een gigantisch bedrag voor één glas, maar in mijn huidige zaak kan het niet anders omdat je er zeven of acht amuses bij krijgt. Die hapjes kosten me 50.000 euro per jaar aan personeel. En waarom moet je na een zesgangendiner nog een chariot met tien soorten zoetigheden laten rondrijden? De gastronomie heeft zichzelf opgefokt met dat soort toestanden. Mijn leven zal alleszins een pak minder stressvol gaan worden.” Restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem heeft al tien jaar een Michelinster. “Ons zakencijfer is goed en ik kook nog heel graag, maar het is een slopend beroep”, zegt chef Alex Clevers (49). “Ik heb nog het geluk dat mijn vrouw Marianne ongelooflijk veel opvangt.”
“Om de crisis uit je onderneming te houden, moet je bovendien ook aan risicospreiding doen”, benadrukt hij. Daarom opende hij boven het restaurant een B&B en vier jaar geleden kwam daar in Leut nog bistro Neuta bij. “Eén van de grootste problemen in deze sector is het vinden van geschikt personeel. Veel jongeren zijn niet meer bereid ’s avonds en tijdens de weekends te werken. Misschien worden ze ook te veel in de watten gelegd. Als je 1.200 euro per maand krijgt om thuis te blijven, waarom zou je dan hard werken voor 1.500 euro?” Clevers geeft tot slot nog mee dat hij zijn ster onder geen beding kwijt wil.
Mijn vrouw en ik waren het er vrij snel over eens dat we onszelf na meer dan dertig jaar wat meer qualitytime mochten permitteren