Michelin-fruit van rotte peren gemaakt
De keuken van de toekomst in Schellebelle: speeltuin van topchefs
Wie dacht met Thermomix, steamer en Roner de keuken van de toekomst in huis te hebben, moet naar Schellebelle. Het Food lab Proef! geeft er onderdak aan labotoestellen waar topchefs brouwsels uit toveren waar ze vroeger alleen maar van konden dromen. “Voor chefs is dit een speeltuin”, zegt oprichter en doctor in de biologie Maxime Willems (37). Van de culinaire gids Gault & Millau kreeg hij een innovatieprijs.
SCHELLEBELLE -
Je waant je er niet direct in een keuken. Er staan wel fornuizen en ovens, maar dat zijn de kneusjes van de klas. Tegen een wand staat een centrifuge die in ziekenhuizen gebruikt wordt voor bloedstalen, ernaast rekjes en tafels met kolven, toestellen met draaiende glazen buisjes of iets wat op een mixer zonder mesjes lijkt en hoge pieptonen verspreidt. “Met die laatste maak je in twee minuten whisky van drie jaar oud”, zegt Maxime. Hij loopt er rond als een hippe Barabas. In een vorig leven was hij doctor in de biologie. Hij werkte een systeem uit waarmee je kankermedicijnen kan testen op efficiëntie zonder naar dierproeven te moeten grijpen.
Nu heeft hij een andere passie: koken met de nieuwste technieken. “Ik zag hoe buitenlandse chefs als René Redzepi en Heston Blumenthal culinaire labo’s uit de grond stampten. België is ook een culinair land, maar we bleven achter. Die nieuwste toestellen vond je hier nergens onder één Rotavap 20.000 euro “Water kookt bij 100 graden. Op de top van de Mount Everest is dat al bij 72 graden omdat de druk er lager is. Dit toestel verlaagt de druk zo dat water al vanaf 25 graden kookt. Bij alcohol gaat het om nog lagere temperaturen. Warmte is agressief, koken op 70 of 80 graden kan smaakmoleculen vernielen. Wij laten ze op deze manier met rust. Het ingekookte vocht blijft veel smaak behouden, dat geldt ook voor de damp die we opvangen. Zo kan je uit een digestief de alcohol koken en toch een smaakvol alcoholvrij drankje overhouden.” dak. Ik wou dat rechtzetten en zei mijn vroegere carrière vaarwel.”
Geen El Bulli
Anderhalf jaar geleden opende zijn Food lab Proef!. Hij werkte al samen met sterrenchefs als Gert De Mangeleer (Hertog Jan) of Matthieu Beudaert (Table d’Amis), onze beste cocktailmakers dokteren er nieuwe drankjes, sapjes en destillaten uit en hotelschoolstudenten komen er regelmatig langs. “Voor chefs is dit een broedplaats voor ideeen. Maar ook hobbykoks die willen experimenteren, zijn welkom. Of bedrijfjes die een nieuw product op de markt willen brengen maar het niet op punt krijgen.” Eén iets stelt hij duidelijk: “Wie hier schuimpjes zoals bij El Bulli wil maken, moeten we ontgoochelen. De keuken van de toekomst draait niet meer om het
IImoleculaire, wel om het onderste uit de kan halen. Hoe slaag je erin met de nieuwste technologieën de eerste, maar ook de laatste druppel smaak uit één wortel te halen? Dat kan met geluidsgolven, of door ze tegen veel lagere temperaturen te koken.”
Hij wandelt zijn labo uit, recht naar een pot met bruine peren. Ze lijken rijp voor de compostbak. “De peren van Hertog Jan”, zegt hij. “Volgens een oude Japanse techniek bewaren we ze twee jaar, opgelegd met zout en tijm. Deze zomer haal ik ze er even uit om te drogen in de zon, daarna mogen ze weer in de bokaal. Een zomer later gaan we ze opeten. Wie bezig is met nieuwe technologieën mag niet blind zijn voor het verleden. Ook dan zijn prachtige uitvindingen gedaan. Hier blazen we die nieuw leven in.”
II