Cocktails met zeewater

Het is een droom die uitkomt voor Hannah Van Ongevalle, eigenaar van cocktailbar The Pharmacy in Knokke én verkozen tot één van de beste bartenders ter wereld. Varen op haar favoriet, de Noordzee, zeehondjes in het wild bewonderen en terwijl nippen aan een glaasje champagne.

KNOKKE-HEIST -

“Ik ben zwaar overdressed”, zegt Hannah wanneer ze arriveert aan de zeilclub op het strand van Duinbergen. Vandaag gaan we bootjevaren richting Cadzand om zeehondjes te bewonderen. Dat laatste is een verrassing. Hannah arriveert in een zomerse blauwwitte A-lijn jurk met afhangende schouders, een perfect opgemaakt gezicht en tot in de puntjes geföhnde haren. Ze heeft niet gelogen.

“Ik val sowieso van die boot, Hannah Van Ongevalle weet je wel.” Ze lacht uitbundig en zegt dan: “Wat een topidee om aan de bar af te spreken.” Dat is niet toevallig. Hannah opende in 2013 samen met haar vader de cocktailbar The Pharmacy in Knokke. Het jaar nadien werd ze verkozen tot beste bartender in ons land, in 2015 schreef ze het boek Come take a sip with me en kreeg ze het programma It’s aperotime somewhere in the world op Njam. Tussendoor reist ze de wereld af met haar cocktails, shaket ze voor Delvaux, internationale chefs en festivals wereldwijd waaronder ons eigen Wecandance. Sergio Herman en co. zijn overigens allemaal grote fan van dit jonge talent.

Hannah Van Ongevalle

Amfibieboot

We zijn klaar voor vertrek en worden opgehaald met een amfibieboot. Een boot die zich aanpast aan de ondergrond, die vanop het strand de zee inrijdt, zijn wielen intrekt en dan verder het water inschiet. Een zeldzame soort waarvoor Saudische prinsen blijkbaar speciaal naar Knokke afzakken. Eenmaal vertrokken verklappen we Hannah haar verrassing: de zeehondjes. Haar gezicht wordt zo mogelijk nog vrolijker terwijl ze enthousiast in haar handen klapt. “Dit is a dream come true. Ik ben een kind van de zee. Hier ben ik het gelukkigst. Cadzand, Het Zwin, de Noordzee… het zijn allemaal inspiratie- en ingrediëntenbronnen voor onze creaties. Weet je overigens dat 80 procent van onze cocktails in The Pharmacy zeewater bevatten? Al zijn het maar drie druppels. Voor mij smaakt dit naar thuis. Wij werken volgens een uniek systeem. Aan de klanten stel ik een viertal vragen. Heel persoonlijke of triviale dingen. Van hun lievelingsfilm tot favoriete zomerbestemming. Op basis daarvan schotel ik een bestaande of nieuwe cocktail voor. Een bartender is een beetje een psycholoog. Dat past wel bij mijn karakter. Mensen vertellen me hun verhaal, ik luister. Veel klanten komen hier voor speciale gelegenheden. Zo moeten ze ook behandeld worden. Ik doe dit uit liefde. Dat moet je ook voelen.” Hannah babbelt met passie, uitgelaten, maar schuwt de intimiteit niet. Het is wie ze is. Wanneer de schipper plots gas geeft, vliegt Hannahs marinejurk de lucht in. Ze slaakt een kreetje en zegt dan met dat sappig West-Vlaams accent van haar: “Nog een chance dat ik mijn gepaste onderbroek aanheb.” Ook dat is Hannah. Vrouwelijk, mooi opgemaakt, de definitie van glamour, maar als ze praat klinkt ze als een schipper. De perfecte combo die af en toe bewonderende blikken ontlokt aan de drie schippers en de fotograaf.

Zeehonden

We klieven door het decor van Het Zwin, Sergio’s Pure C, de glazen strandhuisjes van Cadzand en Vlissingen, tot we aanbelanden aan de zandbank waar een honderdtal zeehonden zich hebben neergevlijd. “Verdorie, ik had een drankje moeten meebrengen”, zegt Hannah plots. Schipper Christophe weet raad en haalt prompt een fles champagne uit de laadruimte tevoorschijn. Hannah is in haar nopjes en vertelt honderduit. Over haar reizen, over andere boottochtjes, haar verloofde en het werk natuurlijk. “Ik kreeg onlangs 20 kilo pruimen cadeau. Ik ben nu al een week bezig de smaak te ontleden om die te verwerken in een cocktail.” Ze heeft ook humor, deze cocktailprinses. ‘U kijkt zo leaf’, staat op haar drankkaart. “Wanneer mensen dat drankje aan de bar komen bestellen, zegt mijn personeel: “Dank u, en wat zou u graag drinken?” Of ik noem mijn creaties naar het alter ego van Phoebe uit Friends, Regina Felangie.” Ze schatert. Onze boottocht komt als een welkome ontspanning. De zomermaanden zijn extra druk voor Hannah. The Pharmacy draait op volle toeren, binnenkort vertrekt ze - voor het werk - naar Londen, Berlijn en Shanghai en in november opent ze samen met haar vader een bar in Mexico-Stad. “De toekomst!” Ingenieuze smaken samenvoegen in smaakpapillenstrelende drankjes zit in de genen bij de Van Ongevalles. Papa Jan, broer Ran en jongste zus Noa zitten allen in het vak. “Noa is negentien, maar het is nu al duidelijk dat zij nog het grootste talent van allemaal zal worden.”

Geen rijbewijs

Op de terugweg mag Hannah even het roer overnemen. Het is moeilijk te zeggen wie het meeste glundert. Zij of haar schippers. “Het is mijn eerste keer aan het stuur. Ik heb zelfs geen rijbewijs. Wat een machtige ervaring”. Hannah herhaalt het een paar keer terwijl ze naar elke voorbijgaande boot zwaait. “Ik heb al veel leuke dingen mogen doen voor mijn werk. Varen in Martinique of in Cannes, en nu dit. Elke keer denk ik: dit nemen ze me niet meer af.” Ze heeft al veel gereisd en overal gewoond. Van Parijs, Amsterdam tot Nice. Het triggert haar inspiratie. Net zoals haar vriendschappen dat doen. “Ik heb alleen maar prachtige vriendinnen”, zegt ze. “Topvrouwen die elk op hun eigen manier fantastisch in het leven staan. Die hard werken.” Die werkethos zit er diep in. “Mijn vriend komt uit Nice, daar gaan wonen was geen optie. Een West-Vlaming gaat niet wonen in een land waar niet gewerkt wordt. Daarom komen West-Vlamingen en Limburgers zo goed overeen. De vibe is dezelfde. Hard werken en hard genieten. Congé nemen kan ik niet goed. Ik werk liever dag en nacht aan iets wat ik met hart en ziel doe.”

Een feestje kan er af en toe wel af. “Dit jaar ga ik niet werken op het festival Wecandance, maar ga ik feesten. Met vriendinnen. Allemaal topvrouwen die het perfecte midden houden tussen bekendheid en bescheidenheid. Dat laatste hebben we als Belgen veel te veel. Mijn vriend, een Fransman, heeft dat absoluut niet. Maar ze geven tenminste toe wat ze goed kunnen. Dat mogen wij best wat meer doen. Enkele jaren geleden heb ik een carrièreswitch gemaakt. Ik kwam uit een lucratieve job die ik opgaf om cocktails te gaan maken. De reacties van mijn omgeving waren weinig positief, uit onbegrip of ongerustheid. Vandaag gaat het goed.” Hoe ze dan ontspant? “Eten en drinken. Gaan uiteten is echt vakantie voor mij. Acht gangen, dat is feest. Met de man van mijn leven. Dat is niet alleen ontspanning, ik haal daar ook iets uit. De creativiteit van bepaalde chefs stimuleert die van mij. Onlangs gingen we eten bij Willem Hiele in Koksijde. Ik ben beginnen huilen in het midden van mijn gerecht. Puur van ontroering.” Maar Hannah is niet het meisje van de tranen. De rit is teneinde. Ze trakteert de schippers nog een laatste keer op een klaterende lach en welgemeende kus. Stralen, dat is niet alleen voor de zon.

80 procent van onze cocktails in The Pharmacy bevatten zeewater. Al zijn het maar drie druppels. Voor mij smaakt dit naar thuis Een bartender is een beetje een psycholoog. Dat past wel bij mijn karakter. Mensen vertellen me hun verhaal, ik luister

Hannah Van Ongevalle