“Elke trouwe klant zijn eigen mes”
De succesformule van restaurant De Grammofoon
Wie in bistro De Grammofoon in Ham gaat eten en tien jetons spaart, mag een steakmes kiezen waarin uitbaters Alex en Anja de klant zijn naam laten graveren. Na een paar jaar is het initiatief zo’n een succes, dat ze nog amper kunnen volgen met de messen. “Vorige zomer nog hebben we een nieuwe grote wandkast laten maken, met in ons achterhoofd dat we hier een paar jaar mee verder zouden kunnen. Maar we zijn nu december en de kast is alweer vol. We hebben de kaap van de 300 messen overschreden.” Een eigen mes voor elke trouwe klant, het concept is even simpel als briljant. Volgens uitbater Alex Tritsmans hangt het succes van een zaak af van de specialisatie of het concept. En dit concept blijkt een schot in de roos. “Een aantal jaar geleden, met de komst van de witte kassa, zijn we overgeschakeld naar een vleesrestaurant. Op deze manier dacht ik de gevolgen voor te zijn. Om het vleesconcept te promoten hebben we het messensysteem geïntroduceerd. En het werkt. We zijn twee dagen per week gesloten en voor de rest doen we alleen ’s avonds open. Zonder reservatie kan je bij ons niet meer komen eten. Eigenlijk wil ik daarmee zeggen dat de witte kassa niet het probleem is, maar dat succes afhangt van je specialisatie.”
De familie Aerts is vaste klant bij bistro De Grammofoon. “We hebben allemaal een mes. Mijn vrouw Monique en ik en de kinderen Caitlin en Quinten”, vertelt Peter Aerts. “Het is een fantastisch systeem. Het geeft ook een Alex TRITSMANS De Grammofoon speciaal elan, weten dat je mes persoonlijk is en dat niemand anders het gebruikt. Er is ook keuze in vorm en kleur. Zo hebben we met ons vieren allemaal een ande- re kleur. Tegenwoordig moet je al zeker twee weken op voorhand reserveren. Maar als je er dan bent, voelt het als thuiskomen.”
Loonkost
Ook volgens Ludo Geurden, voorzitter van Horeca Limburg, kan een specialisatie de sleutel tot succes zijn. “Het is een en-en-verhaal. Als deze meneer slaagt in zijn doel door zich te specialiseren, is dat positief. Maar dat wil niet zeggen dat de witte kassa niets te maken heeft met succesvol zijn en niets te maken heeft met de vele faillissementen in Limburg.”
Filip Vanheusden, voorzitter van Horeca Vlaanderen bevestigt. “De man in kwestie heeft deels gelijk. Maar weet ook dat als iedereen op deze manier zou redeneren, we geen stap vooruit komen. De witte kassa is niet de oorzaak van de faillissementen, maar wel de loonkost. Arbeid maakt dikwijls 45 à 50 procent van de omzet uit. En dan spreken we over de meest arbeidsintensieve sector van het land. Het enige wat wij vragen zijn bijkomende lastenverlagingen om onze sector leefbaarder te maken voor iedereen.”
De witte kassa is het probleem niet, je succes hangt af van je specialisatie