“Kippen van Louis Gonnissen vlogen er rond”
Chef-kok Paul Bocuse is niet meer. In zijn geboortedorp, niet ver van Lyon, is zaterdagvoormiddag een van de beste en meest gerenommeerde chefs van de 20ste eeuw overleden. Bocuse werd net geen 92. “Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine… La bonne.” De openingszin van Bocuses website vat een leven en een kookkunst samen. Traditioneel, met wortels diep in de streekgerechten van Lyon, en tegelijk een vernieuwer met ‘La nouvelle cuisine’. Gewezen topchef Roger Souvereyns zegt het zo: “Het is niet omdat je klassiek kookt, dat je niet kan vernieuwen.”
Die traditie zat er van thuis uit al in. Paul Bocuse komt uit een familie die al generaties in potten en pannen roert, al sinds de 17de eeuw. In Collonges-auMont-d’Or, aan de oever van de Saône, niet ver van Lyon, wordt hij geboren op 11 februari 1926. In datzelfde dorp stierf hij afgelopen zaterdag ook. Zelfs in de dood heeft hij oog voor de traditie, al lijdt hij al enkele jaren aan Parkinson. Maar het familiezaakje en herberg van zijn vader heeft hij intussen uitgebouwd tot een wereldwijd begrip bij lekkerbekken: L’Auberge du Pont de Collonges.
“Zéér lekker”
Die herberg bij de brug van Collonges verbouwt hij in 1960. Meteen daarop haalt hij zijn tweede Michelinster. Een jaar later wint Bocuse de wedstrijd Meilleur Ouvrier de France, zeg maar het nationale kampioenschap van de Franse chefs. In 1965 verovert hij zijn derde ster. Een die hij nooit meer zal prijsgeven. Al beweren kwatongen dat de L’Auberge nu vooral drijft op de renommé van zijn grootste chef.
“Waar ik het niet mee eens ben”, zegt chef Bert Meewis van tweesterrenrestaurant Slagmolen in Opglabbeek. “Ik ben er vorig jaar nog gaan eten. Dat moet je toch eens gedaan hebben in je leven. Al stond hijzelf niet meer in de keuken en al zijn al die gerechten van hem intussen klassiekers, het was zéér lekker. Kan niet anders, in zijn keuken staan meerdere winnaars van de Meilleur Ouvrier de France. Ook de bediening was perfect. Echt vakwerk. Waarbij zijn beroemde Poularde de Bresse en ook zijn zeebaars, nog versneden worden in de zaal. Waar zie je dat nog?”
Chef-kok van de eeuw
Bocuse laat een gastronomisch imperium achter: met onder meer restaurants in New York, Tokio, liefst vier brasseries genoemd naar de vier windstreken in Lyon en niet te vergeten de Bocuse d’Or. President Macron eerde hem dit weekend als “de belichaming van de Franse keuken”. De gastronomische gids ‘Gault-Millau’ had hem eerder al uitgeroepen tot Chef-kok van de eeuw.
“Ik was toch aangedaan door zijn dood”, getuigt Jacques Colemont van de Figaro in Hasselt. “De sociale media staan bol van de reacties. Het valt mij op dat al die reacties uitermate lovend zijn over Bocuse. Dat wil toch iets zeggen.” Wat maakte Bocuse dan speciaal? “Zijn stabiliteit. Zijn keuken heeft een basis. Zijn gerechten hadden een diepgang. Ik ben er meerdere keren gaan eten: indrukwekkend, terwijl hijzelf een zeer minzame gastheer was”, aldus Colemont.
Minder zware keuken
Chef-kok Roger Souvereyns (79), bekend van het Scholteshof in Stevoort indertijd, heeft nog met Bocuse gekookt. “We hebben nog samen gekookt op gastronomische cruises. Dat ging er eerder ontspannen aan toe. Maar in zijn eigen keuken kon hij dan weer hard zijn, zo tussen zijn dertig koks. Opvliegend zelfs. Het moest perfect zijn. En het was ook perfect. Maar in de omgang was hij zeer minzaam. Iemand met een week hart soms. Hoe zeggen ze dat? Ruwe bolster, blanke pit?” “Als we naar het zuiden reden, stopten we altijd bij Bocuse”, vertelt Souvereyns. “Hij had 5 à 6 gerechten die zo fantastisch waren
XBocuse kon ook Limburg bekoren. Op 6 januari 1990 charterde de Limburgse Public Relations Club een vliegtuig naar Lyon en bracht het publiek van het toen populaire programma ‘Te bed of niet te Bed’ van Radio 2 Limburg naar Bocuses sterrenrestaurant. Het was daar dat Jos Ghysen zijn programma rechtstreeks presenteerde. Op deze foto ziet u Hasselaar Jos Dessers met Bocuse en toenmalig gedeputeerde Hilde Houben-Bertrand. “Een onvergetelijke dag”, herinnert Jos Dessers zich. “Al herinner ik me dat Bocuse toch ongerust naar zijn servies keek toen enkele krielkippen van Louis Gonnissen, die altijd een dierenpraatje had, ontsnapten en plots rondfladderden in zijn restaurant.” (jbx) dat ik altijd weer met plezier een bezoek bracht. Zo met een jaar of twee jaar ertussen. Ik moest niet zozeer verrast worden, het was gewoon superlekker.”
Wat is de erfenis van Bocuse? “Hij is toch wel een van de grondleggers van de nouvelle cuisine”, zegt Souvereyns. “Traditionele gerechten, maar dan minder vet, met minder room. Hij liet zijn sauzen ook minder inkoken. Lichter, minder zwaar dus. Dat is zijn verdienste. Het is niet omdat je klassiek kookt dat je niet kan vernieuwen. Zijn truffelsoep, zijn Poularde de Bresse, zijn Loup en croûte, allemaal absolute klassiekers. Zijn reputatie en kookboeken zullen blijven. En het is niet zo dat alle jonge mensen per se modern willen koken. Velen grijpen ook terug naar de traditie.”