De nieuwe mossel: kleiner en fijner, ook qua smaak

HASSELT - Jarenlang was er maar één vraag belangrijk bij de nieuwe Zeeuwse mosselen: “Zijn ze groot?” Jumbo of Goudmerk, daar werd reclame voor gemaakt. Het kleine grut? Niet de moeite waard. Maar nu gooit mosselklepper Prins & Dingemanse bij de start van het seizoen de boeg om. Plots willen ze ons kleine mosselen leren eten. “Vol en romig van smaak, maar wel niet zo groot als de schelpen die de Belgen gewoon zijn.”

Schippers. Zo heten de nieuwe mosselen die ze op de markt brengen. Een gewone Zeeuwse mossel, maar qua grootte te vergelijken met de Franse Bouchot die hier de voorbije jaren fors aan populariteit won. Of met de Extra, de kleinste Zeeuwse selectie die bij ons in de koeltoog ligt. “Al is het verschil daar dan weer dat Schippers beduidend jonger zijn”, zegt Martijn van der Sluijs van Prins & Dingemanse. “De klassieke Zeeuwse mossel is twee tot drie jaar oud. Deze is één jaar. We halen de mossel dus eerder uit het water in plaats van ze verder te laten groeien. Wat ze een romige, volle en zachte smaak geeft.”

Uit noodzaak

Al komt de inzet op de kleine mossel er vooral uit noodzaak. “Er zijn beduidend minder grote mosselen dan vroeger. Waarom, weten we niet”, zegt Van der Sluijs. “Dat is de natuur, veel meer kunnen we daar niet over zeggen. De gemiddelde schelp valt kleiner uit.” Momenteel zijn die kleintjes enkel bestemd voor de restaurants en nog niet voor de supermarkt. “Omdat we eerst willen zien wat de reacties zijn”, zegt Van der Sluijs. “Want Belgen willen traditiegetrouw grote mosselen. Duitsers, Fransen of Nederlanders kijken daar niet naar. Maar voor jullie moeten het kleppers zijn. Nu plots op kleine exemplaren inzetten, is ook voor ons nieuw.”

Jonger altijd beter?

tegenwoordig

Piet Devriendt van restaurant De Oesterput in Blankenberge juicht de komst van de kleine schelpen toe. “Ik ga zelf altijd op zoek naar kleine en jonge mossels. Die zijn boterzacht. Ik heb nooit gesnapt waarom Belgen altijd maar die drie jaar oude grote schelpen willen.” En ook sterrenchef Stéphane Buyens van Le Fox ziet er wel een markt voor. “Een kleinere mossel leent zich sowieso beter om eens andere gerechten mee te maken dan altijd maar die klassieke natuur of witte wijn.” Dat de Zeeuwen er nu mee op de proppen komen, heeft volgens hem ook wel te maken met het succes van de Franse Bouchot. “Die Nederlanders zien ook wel dat dat hier aanslaat. Het zal een tegenzet zijn.” Al is ‘klein en jong’ in de culinaire sector niet altijd een garantie voor lekkerder. “Oké, lam is beter van smaak dan schaap. Net zoals een jong duifje ook lekkerder is dan een oud. Maar bij tarbot is het dan weer omgekeerd. Daar heeft een oudere en grotere vis een betere smaak.”

Tot slot nog een belangrijke vraag: hoeveel zullen die kleine mosselen precies kosten? “De kwaliteit is iets hoger dan de klassieke Zeeuwse mossel”, zegt Martijn van der Sluijs. “De prijs is dat dus ook. Al zal het geen euro extra per kg zijn.”

Ik heb nooit gesnapt waarom Belgen liever een drie jaar oude grote mossel eten dan zo’n boterzacht kleintje

chef-kok Piet DEVRIENDT