“Ik maak geen schoenlappen”
Maaseiks steakhouse weigert doorbakken biefstuk te serveren
Het Maaseikse steakhouse Tarbh, dat vandaag de deuren opent, stelt op zijn website dat ‘bien cuit’ of doorbakken steak uit den boze is. “Dat zullen wij niet doen.” Dat klinkt allicht hard voor sommige klanten. “In een tekst komt een boodschap altijd wat harder aan”, sust zaakvoerder-kok Dave Maggen. “In de praktijk valt het heel goed mee. Acht op de tien keer kunnen wij onze klanten bekeren tot het echt lekkere vlees.”
De boodschap op website én menukaart is anders niet mis te verstaan: “Al ons rundvlees wordt aangekocht in volledige lenden en wordt in huis versneden. Daar wij respect voor het product zeer hoog in het vaandel dragen, vragen wij aan de klant geen bakwijzes en zal het vlees steeds gebakken worden op de manier dat dit het beste tot zijn recht komt. Bien
cuit (doorbakken) is volledig uit den boze en wij zullen dit ook niet doen.” Nou.
Geen schoenlap
Vandaag opent het steakhouse pas, maar restauranthouder-kok Dave Maggen (34) is er gerust in dat hij geen klanten wegjaagt door hen niét te vragen hoe die hun steak op hun bord willen. “Eerder hadden we een steakhouse
in Opoeteren en hebben we op net dezelfde manier gewerkt. In een eerste reactie zeggen mensen dan wel eens: ‘Huh?’ Telkens antwoord ik met: ‘Vertrouw me.’ Zo heb ik al honderden mensen bekeerd. Gewoon door onze passie over te brengen. Heel vaak zeggen mensen achteraf: ‘Zo had deze steak inderdaad meer smaak.’”
Maggen heeft naar eigen zeggen te veel respect voor het vakmanschap van de boer en de slachter met wie hij samenwerkt. “Wij werken met runderen die los hebben gelopen, die al wat ouder zijn. Het vlees bevat dan minder vocht, maar heeft wel meer smaak. Ik krijg het niet over mijn hart al dat vakmanschap te verknoeien door er een schoenlap van te maken.
Bien cuit? Dat is verkracht vlees.”
“Nog nooit iemand boos opgestaan”
Liefhebbers van rundvlees zal Maggen allicht niet moeten overtuigen, maar er zijn ook mensen die gruwelen van rood vlees en een spoor rood sap op hun bord. Is het zo nog niet tot discussies gekomen? Maggen: “Veel hangt van je aanpak en vriendelijkheid. ‘Als het echt niet goed is, bakken we wat verder.’ Ietsje verder is in dit geval net voorbij saignant. Niet vérder. En als ze zeggen: ‘O, maar er mag zeker geen bloed uitkomen’, dan laten we het vlees na het bakken wat rusten en leggen het op een doekje dat vocht absorbeert. Zo serveer je een steak mooi droog terwijl het vlees wel nog sappig is. Bij ons is nog nooit iemand boos opgestaan.”
Wat dan met zwangere vrouwen die van hun gynaecoloog te horen krijgen dat ze geen vlees mogen eten, tenzij het goed doorbakken is? Maggen: “Geen probleem. Dan stel ik een alternatief voor. Bijvoorbeeld vis. Staat ook op onze kaart.” Kortom, de soep wordt nooit zo heet gegeten als dat ze wordt opgediend. Zelfs niet in Maaseik.