De crème de la crème van de bakkers
Hasselt
Het professionele leven van Etienne Nulens heeft altijd in het teken gestaan van brood en banket. De eerste drie decennia als bakker in zijn eigen bakkerij, daarna bij de beroepsvereniging voor Limburgse bakkers. “Eerst leefde hij voor zijn eigen zaak, daarna voor die van anderen.”
Hij was ere-secretaris-schatbewaarder bij de vzw Limburgse Bakkers en bij de Hasseltse bakkersbond, maar wat opvalt in het overlijdensbericht van Etienne Nulens, is dat zijn nabestaanden hem omschrijven als een vakbakker. Geen warme bakker, nee: vakbakker.
“Dat is een term die ik heb uitgevonden”, zegt Etiennes zoon Peter Nulens. “Ik wilde een duidelijk onderscheid maken tussen de nep-warme bakkers, die hun koopwaar diepgevroren aankopen en afbakken in hun bakkerij. Mijn pa maakte alles zelf, behalve croissants, chocoladebroodjes en krakelingen. Dat was het enige dat hij diepgevroren kocht – en dan alleen van de allerbeste.”
Niet te veel!
Etienne Nulens was in de eerste plaats een broodbakker die het deeg met de hand kneedde. “Vandaag kneden bakkers hun brood vooral mechanisch en komt er nauwelijks nog handwerk aan te pas”, legt Peter uit. “Dat is uiteraard een hele verbetering, maar ik herinner me de zaterdagochtenden nog, toen ik meehielp in de bakkerij. Eerst kwam het deeg voor tweehonderd witte broden op tafel, dat ik moest opdelen in hompen van 800 gram. Mijn pa bolde die op en kneedde ze tot een rond of een lang brood.”
Daarna was het de beurt aan het grijs brood. Opnieuw verdelen, kneden en bakken. Dag in, dag uit, jaren aan een stuk. “Dat woog op mijn pa zijn gestel”, al- dus Peter. “Hij had er artrose aan zijn schouders van gekregen.” Naast brood bekwaamde Etienne zich in banket. Zijn kerststronken waren heuse schilderijtjes, herinnert Peter zich. “Mijn pa spoot de kribbe met crème au beurre, waarna ik het kindje Jezus erop mocht leggen.”
Etienne was een trotse vakman, maar hij had één groot nadeel,volgens zijn zoon: “Hij vroeg te weinig voor zijn broden en vlaaien. Als hij aardbeienvlaaien bakte, maakte hij het deeg, de pudding, de gelei en de crème fraîche zelf, waarna hij er trots de aardbeien op decoreerde. Als mijn ma vanuit de winkel riep wat de taart moest kosten, zei pa altijd: Niet te veel! Kostprijsberekening, dat leerde hij pas kennen in de jaren zeventig en tachtig.” Etienne begon in 1955 met zijn bakkerij aan de Runkstersteenweg. Hij nam de zaak over van zijn oom, die onder de vlag van CeuxMissotten naam had gemaakt als warme bakker. “Die naam is altijd op de gevel van het pand blijven staan”, zegt Peter. “Wij hebben er ook altijd gewoond, tot we in 1973 verhuisden naar een huis een paar straten verder. Mijn zus had astma en kon niet tegen het stof, mijn broer had last van de bloem die in huis ronddwarrelde.”
Dagelijkse babbel
Als jongste kind was Peter degene die het vaakst meehielp in de bakkerij, wat hij graag deed. “Elke zaterdag was ik om zes uur ‘s morgens paraat. Brood bakken deed ik niet graag, maar wanneer dat achter de rug was, brak mijn rijk aan: patisserie. Ik vulde éclairs en breidde het fruit op de gateaus uit van drie tot vijf. Wat mijn pa op zijn heupen werkte, want ‘s zondags was ik er niet om hem te helpen, terwijl hij toch vijf verschillende soorten fruit op zijn gateaus wilde hebben.”
Peter is geen bakker, hij volgde nooit een bakkersopleiding. “Integendeel: ik ben boekhouder geworden, maar ook dat heeft met mijn vader te maken. In 1982 besloot hij zijn zaak stop te zetten. Toen hij dat in het begin van het jaar aankondigde, konden wij dat moeilijk geloven. Maar in december 1982 was het zover en gaf hij de zaak over aan zijn broer, die hem altijd had geholpen. Mijn pa wilde iets anders in het leven dan altijd maar vroeg opstaan.” Etienne maakte een opvallende carrièreswitch: hij schoolde zichzelf om tot fiscalist en bekwaamde zich in het zogenaamde bakkersforfait, een fiscaal systeem dat onder andere bepaalt hoeveel broden er gebakken kunnen worden met een bepaalde hoeveelheid bloem, waarop de bakker forfaitair belast wordt. In die hoedanigheid werd Etienne ook boekhouder van vele
Finesse
Als hij niet met zijn bakkerij of die van anderen bezig was, was Etienne te vinden in zijn duivenkot. “Hij heeft ononderbroken duiven gehouden van 1943 tot 2017”, zegt Peter. “Dus ook tijdens de oorlog, toen dat niet mocht. Hij was misschien niet de oudste, maar mijn pa moet zowat de langste beoefenaar zijn geweest van de duivensport in ons land.”
Etienne speelde daarnaast een aardig stukje accordeon. Op zijn twaalfde haalde hij zelfs een gouden medaille. En dan was er nog het voetbal. Etienne was een trouwe supporter van Excelsior FC Hasselt, dat in de jaren zestig fusioneerde en Sporting Club Hasselt werd. “Met enkele vrienden ging hij altijd kijken naar de matchen op verplaatsing, bij de thuismatchen mocht ik mee”, herinnert Peter zich. “Met enkele gateaus stapten we in zijn Ford Taunus, die we parkeerden voor de deur van een klant. Nadat we de taarten hadden afgeleverd, mochten we de auto daar laten staan.” Etienne overleed in het ziekenhuis aan de gevolgen van ouderdomskwalen. Zijn geest was nog helder, maar het lichaam was op. Tot december vorig jaar was hij nog elke dag te vinden op zijn bureau van de bakkersbond. “Ze moesten hem brengen en halen, maar pa was niet thuis te houden”, zegt Peter.
Brood heeft Etienne nooit meer gebakken, tenzij voor zichzelf. Hij schafte zich een kleine oven aan die hij thuis installeerde. “Grote volumes kwamen daar niet uit”, aldus Peter. “Maar zijn finesse, die was gebleven.”