“Voor het eerst niet zelf aanwezig in mijn eigen restaurant”

Een nieuwe fase in Mijn Keuken Mijn Restaurant. In de battles worden de kandidaten door enkele topchefs beoordeeld, waaronder de Hasseltse chef Anne-Sophie Breysem van restaurant Ansoler. “Het was uit mijn comfortzone, maar ze mogen me zeker opnieuw vragen.”

Werden de punten voorheen uitgedeeld door Sergio Herman, Marcelo Ballardin en de kandidaten, dan komen de quoteringen nu van culinaire toppers als Piet Huysentruyt, Sofie Dumont, Loïc Van Impe en Anne-Sophie Breysem. “Ze zochten een nieuw gezicht naast die gevestigde waarden”, vertelt Anne-Sophie die in de potten roert van Ansoler op de Maastrichtersteenweg in Hasselt. “Toen ze me belden was ik nieuwsgierig. Ik zoek altijd naar nieuwe uitdagingen. Het is belangrijk om uit je comfortzone te komen.” De opnames verliepen goed. “Het ‘probleem’ voor mij was vooral dat ik voor het eerst niet zelf aanwezig kon zijn in mijn restaurant. Ik moest het in handen van mijn collega’s laten en dat was wennen. Al weet ik dat ik op hen kan rekenen.”

Lady Chef of The Year

Anne-Sophie werd in 2015 verkozen tot Lady Chef Of The Year. “Sofie Dumont kreeg ooit ook die titel. Daardoor had ik ze al eens ontmoet, maar tot een gesprek was het toen niet gekomen. Het viel me op dat we allen hetzelfde soort humor hebben. Blijkbaar is dat eigen aan chefs.” Hoe Breysem te werk ging bij haar beoordeling? “Ik ging vooral op zoek naar de eigenheid van een koppel. Er zijn er die zeggen fan te zijn van gezond eten, of Italiaans eten,.. Als ik dat kan terugvinden in het bord, scoor je bij mij.”

Wat de titel van Lady Chef haar opleverde? “Ik was de jongste chef ooit die won, en veroverde die titel al in m’n eerste jaar als chef. Voor een onbekend meisje ging het toen snel in de culinaire wereld. Plots kende iedereen me. Maar het leverde me ook nieuwe contacten en ervaringen op.” Ook extra druk? “Ja. Maar het restaurant waar ik toen werkte had 14 op 20 in de Gault Millau. Het gaf ook al druk om die score te behouden. Maar de titel motiveerde me om nog meer te experimenteren en er echt voor te gaan.”

Grafische vormgeving

Toch studeerde Breysem grafische vormgeving. “En in het middelbaar deed ik economie-wiskunde. Ik wist niet wat ik wou worden. M’n moeder raadde me interieurarchitectuur aan omdat ik zo creatief was. Maar dat was het niet. Dan werd het grafische vormgeving. Tijdens de periode op kot begon ik als hobby een opleiding hotelschool. Na die eerste module wist ik dat dat mijn toekomst was. Die grafische vormgeving is nooit afgemaakt. Maar borden dresseren is ook nog steeds vormgeving.” (lacht)

In een latere fase openen de kandidaten een restaurant. Kan AnneSophie een eigen zaak aanbevelen? “Als dat je passie is zeker. Maar het is als eigenaar belangrijk dat je enkele punten in acht neemt: kennis van marketing, verkoop, organisatie, personeelsbeleid, efficiëntie en leiderschap zijn onontbeerlijk. Ik zou ze aanraden eerst zoveel mogelijk ervaring op te doen bij andere zaken. Personeel kijkt naar de baas als het over die zes punten gaat. Als je niet over die vaardigheden beschikt, moet je daarvoor mensen aannemen. En dat is duur.”

Feed The Nurses

Ook bij Anne-Sophie is deze coronacrisis een harde noot om te kraken. “Omdat we niet weten hoelang dit duurt. Voorlopig is alles overbrugbaar. Maar ik wil graag herstarten.” Toch blijft Anne-Sophie bezig. Ze zet zich met anderen in voor Feed The Nurses. “We maken eten voor het personeel van de Jessaziekenhuizen. De actie gaat de komende dagen door. Ik wissel af met meerdere chefs, wat het behapbaar maakt.” → Mijn Keuken Mijn Restaurant, VTM, 20.40u