Schreeuwende topkok Pajtim Bajrami wordt kasteelkok in de Ardennen
Eén gaat voor nieuwe slagzin: ‘Het verhaal van ons allemaal’
“Ik wil op eigen benen staan”, zei Pajtim Bajrami toen hij op 27 januari de deur van restaurant De Stadt van Luijck in Sint-Truiden achter zich dichttrok. De 30-jarige chef van Kosovaarse origine liet weten dat hij een laagdrempelige zaak wilde openen in Haspengouw. “Gewoon lekker en eenvoudig koken, zonder de dagelijkse druk van de haute cuisine”, benadrukte hij.
Maar kijk, nog geen maand later heeft hij zijn plannen bijgestuurd. “Ik ben toen wat te impulsief geweest. Waarom zou ik weggooien waar ik zo hard voor gewerkt heb?”, zegt hij nu. Zijn nieuwe werkplek ligt in Saint-Hubert, op een rots met een weids zicht over de vallei van de Lomme. De oudste restanten van Château de Mirwart dateren uit de tiende eeuw. De voormalige residentie van prinsbisschoppen en hertogen lag er de voorbije decennia verwaarloosd bij.
Recent werd het kasteel gerestaureerd en gerenoveerd door architect John Eyers en zijn gezin. De Lubbekenaar is samen met JeanMichel Jaspers CEO van het internationale architectenbureau Jaspers-Eyers, dat vestigingen heeft in Brussel, Leuven en Hasselt. “Toen hij me voorstelde om chef te worden, moest ik niet zo ontzettend lang nadenken”, zegt Pajtim.
“De locatie is uitzonderlijk en de inrichting van het kasteel mag je op alle vlakken high-end noemen. Dit is een geweldige kans om from scratch iets op te bouwen. Omdat ik niet alleen aan mezelf wilde denken, ben ik met het team van mijn vorige werkgever aan tafel gaan zitten. Willem Sels en Jules
Libens gaan al zeker mee, mogelijk komen er nog andere mensen bij.”
Je gaat nu wel moeten verhuizen.
“Inderdaad, want het is onbegonnen werk om na iedere service terug naar Sint-Truiden te rijden. Daarom zal ik in de beginfase vijf dagen blijven logeren. Wat de toekomst op privévlak brengt, valt nog te bezien. Mijn echtgenote Ardita is schoonheidsspecialiste van opleiding en kan mogelijk in de wellness beginnen. We moeten natuurlijk ook aan onze twee kindjes denken, maar dat komt allemaal wel goed.”
In De Stadt van Luijck lukte het je niet om een Michelinster te behalen. Leg je jezelf die druk nu opnieuw op?
“Het is de bedoeling om op hetzelfde niveau te koken, maar ik realiseer me goed dat je een ster niet op bestelling krijgt. Komt die er binnen één of vijf jaar, oké, maar het mag geen dwanggedachte worden. Ik kan alleen zeggen dat ik met dezelfde drang naar perfectie ga koken.”
In Sint-Truiden werkte je met servies van Piet Stockmans. Worden de gerechten ook in Château de Mirwart op Stockmansblauw geserveerd?
“Die bestelling is al geplaatst. (lacht) Het porselein van Stockmans is van een hoogwaardige kwaliteit. Die norm leg ik mezelf voor alles op. Ik wil alleen met de allerbeste producten werken, rekening houdend met hetgeen de regio te bieden heeft. Saint-Hubert is de Europese hoofdstad van de jacht. Het ligt voor de hand dat we daar tijdens het jachtseizoen hard gaan op inzetten. Vanzelfsprekend zal er ook forel - vis van de streek - op de kaart staan. Ik sluit niet uit dat je daarop Limburgse wijnen gaat aantreffen. Van de domeinen Hoenshof en Kitsberg, bijvoorbeeld.”
In het kasteel worden eveneens feesten georganiseerd. Word jij ook verantwoordelijk voor de banqueting?
“Nee, ik moet me alleen bekommeren om het restaurant. Dat is een geweldige luxe. Ik kan niet wachten om eraan te beginnen. De opening is voorzien voor juli of augustus. Die deadline gaan we normaal halen, want momenteel is een bedrijf uit Leopoldsburg al volop bezig met de schilderwerken.”